Бродіння овочів та квашеної капусти
Оновлено: 18 жовтня 2020 р
Пов’язані статті
Ферментовані продукти
Ферментація - загальний термін для певних процесів перетворення органічних речовин за допомогою мікроорганізмів або ферментів. У харчовій промисловості бродіння використовується, наприклад, для консервування та виробництва квашеної капусти, натто, тофу, місо, соєвого соусу, кімчі та сиру або для вдосконалення чаю, кави та какао. Як спиртове бродіння пива, вина чи віскі, так і молочнокисле бродіння пахти або кефіру називають процесами бродіння.
Хоча ферментація чаю здебільшого ґрунтується на ферментних реакціях листяних ферментів, різні мікроорганізми відповідають за бродіння квашеної капусти, місо, натто чи кефіру. Оскільки ці мікроорганізми знаходяться в повітрі, на овочах або у воді, ви можете ферментувати майже будь-який овоч і, таким чином, виробляти пробіотичну їжу. Але що саме відбувається під час бродіння?
Бродіння квашеної капусти
Бродіння можна пояснити досить добре, використовуючи виробництво квашеної капусти. Для приготування квашеної капусти спочатку свіжу білокачанну капусту нарізають дрібною соломкою. На білокачанній капусті вже є природні молочнокислі бактерії, які також мешкають у нашому кишечнику. Білокачанну капусту змішують з великою кількістю солі і перетирають капусточкою так, щоб вийшов сік клітини. З одного боку, сіль призводить до того, що капуста виділяє воду, а з іншого - вона також зберігає її, поки не почнеться молочнокисле бродіння.
Клітинний сік разом із сіллю утворює так званий розсіл. Траву потрібно розтовкти і пресувати, поки вона повністю не покриється розсолом. Це створює навколо трави безкисневе середовище, що в першу чергу робить можливим молочнокисле бродіння.
Молочнокислі бактерії починають в анаеробних умовах (без кисню) перетворювати цукор, що міститься в білокачанній капусті, в молочну кислоту. Завдяки цій реакції бактерії створюють кисле середовище, в якому тільки вони можуть процвітати, і шкідливим гнильним бактеріям не місце.
Залежно від температури, час бродіння становить від трьох до шести тижнів - чим тепліше, тим швидше відбувається бродіння і чим довше ви даєте траві бродити, тим смачнішим стає смак.
Пробіотики в квашеній капусті
Сира, ферментована квашена капуста все ще містить багато вітамінів і мінералів, з одного боку, і цінні молочнокислі бактерії, з іншого боку, які змогли приємно розмножуватися під час бродіння. Ці молочнокислі бактерії також є частиною нашої кишкової флори, тому ферментовані овочі, такі як квашена капуста, є чудовим пробіотиком і можуть допомогти нам створити кишкову флору.
Квашена капуста з банки
Однак той, хто зараз вважає, що квашена капуста з супермаркету містить багато вітамінів та пробіотиків, на жаль, розчарується. Звичайну консервовану або скляну квашену капусту після ферментації зазвичай пастеризують (підігрівають), що руйнує вітаміни та пробіотики. На жаль, у наш час більшість людей знають лише варену квашену капусту, хоча, наприклад, сира квашена капуста має принаймні такий же смак з невеликою кількістю лляної олії. Ви можете або приготувати сиру квашену капусту самостійно, або придбати її на ринку.
Пробіотики у ферментованих овочах
Важливість пробіотиків для нашого здоров'я величезна. Кишечник та його кишкова флора відіграють вирішальну роль у загальному добробуті. Позитивні ефекти пробіотиків починаються з кращого травлення та сприяють засвоєнню поживних речовин.
Ще однією великою перевагою цих корисних пробіотичних бактерій у шлунково-кишковому тракті є те, що вони витісняють шкідливі гнильні бактерії, грибки та інших паразитів. Прикладом цього є дріжджі Candida albicans, які можуть впливати на наш кишечник.
Кандида стає шкідливою лише в тому випадку, якщо вона може надмірно поширюватися, тобто якщо недостатньо пробіотичних бактерій, щоб тримати її в руці. Інфекція кандиди не тільки неприємна, але також може сприяти поширенню ракових клітин і тому її слід лікувати. Щоб запобігти зараженню кандидою, вживання ферментованих овочів може бути дуже корисним.
Пробіотичні бактерії також потрібні для імунної системи. За підрахунками, кишкова флора становить близько 60 - 80 відсотків нашої імунної системи, оскільки кишкові бактерії не тільки вбивають гнильні бактерії або грибки, але, мабуть, можуть викликати імунні реакції в організмі.
Тонкі жителі кишечника, мабуть, навіть впливають на нашу психіку. Лише недавно були виявлені зв'язки між низьким рівнем пробіотиків у кишечнику та тривожністю, депресією, аутизмом та багатьма іншими психічними захворюваннями. Прочитайте повну статтю тут: Кишечник контролює емоції
Ферменти ферментованих продуктів
Ферментовані продукти можуть забезпечити наш організм вітамінами, мінералами та пробіотичними молочнокислими бактеріями, а також цінними ферментами, як, наприклад, у випадку з японською їжею натто.
Natto складається з ферментованої сої, яка ферментується не молочнокислими бактеріями, а Bacillus subtilis. Ці мікроорганізми дуже сприятливо впливають на здоров’я: вони утворюють певний фермент, так звану наттокіназу, яка здатна розщеплювати відкладення в наших судинах. Чудова річ у наттокіназі полягає в тому, що вона, очевидно, не інактивується під час травлення, але активно доступна нам відразу після споживання.
Наприклад, Bacillus subtilis natto живе на рисовій соломі, тому сою, яку використовували для виготовлення натто, спочатку обгортали рисовою соломою для початку процесу бродіння. Сьогодні на сою зазвичай прищеплюють культивовані бактерії, щоб пришвидшити процес.
Оскільки натто має такий позитивний ефект, але не всі люблять сильний смак ферментованої сої, тепер ви можете придбати натто або ізольовану наттокіназу як харчову добавку.
Зброджувати овочі самостійно
Заквасити овочі самостійно і отримати позитивні властивості ферментованої їжі досить просто. Ферментація особливо придатна для збереження овочів, вирощених у власному саду, оскільки особливо велика кількість природних мікроорганізмів живе на необроблених органічних овочах.
Для бродіння ви плануєте або нарізаєте бажані овочі (наприклад, невеликий гарбуз або моркву, цибулю та капусту) на дрібні шматочки та змішуєте їх з будь-якими спеціями, такими як насіння гірчиці, кмину або свіжого кропу та 2-3 ложки кам’яної солі. Клітинний сік витікає з овочів, перемішуючи і стукаючи, і утворюється розсіл. Якщо розсолу недостатньо, щоб повністю покрити овочі, можна також додати якісної джерельної води, яка не повинна містити хлору або фтору, поки овочі не покриються повністю.
Наприклад, овочі нашаровують разом із розсолом у керамічний горщик (ніколи не заповнюйте ємність повністю) і накривають тарілкою, яка точно вкладається в горщик. Наприклад, тарілка зважується за допомогою важкої пляшки з водою, щоб овочі добре віджималися, а решта повітря вичавлювали.
Тепер партія ферментації повинна стояти при кімнатній температурі принаймні тиждень, залежно від вашого смаку, щоб бактерії могли виконувати свою роботу. Чим довше ферменти овочів, тим інтенсивнішим стає смак.
Для того, щоб зберігати ферментовані овочі, найкраще засипати їх у попередньо відварені консервовані банки, щільно закупорити і покласти в холодильник або в холодний льох. Ферментовані овочі повинні зберігатися кілька тижнів або навіть місяців.
Маленька хитрість, яка тримає овочі міцними під час бродіння, - це додавання промитих виноградних листя. Листя винограду містять, як відомо, дубильні речовини, які гарантують, що овочі залишаються хрусткими.
Творчості при бродінні овочів немає меж. Спробуйте і насолоджуйтесь саморобною пробіотичною їжею.
Дистанційне навчання, щоб стати цілісним дієтологом
Вас цікавить, що міститься в нашій їжі, і хочете знати, як поживні та життєво важливі речовини впливають на організм? Ви хочете здорового життя для себе, своєї родини та інших людей? Дієтологи популярні, але часто цілісний аспект, необхідний для стійкого здоров'я, забувається під час надання порад. В Академії натуропатії ви дізнаєтесь про зв’язок між способом життя та дієтою, а також фізичним та психологічним самопочуттям.
Академія натуропатії навчає таких зацікавлених людей, як ти 16 місяців, щоб стати цілісним дієтологом назовні Замовте безкоштовну інформаційну брошуру тут
Цю статтю варто прочитати?
Поділіться цією статтею
Повідомлення з питань охорони здоров’я
Ця інформація передається, наскільки мені відомо, і я впевнений. Вони призначені виключно для зацікавлених осіб та для подальшого навчання і жодним чином не можна розуміти як діагностичні чи терапевтичні вказівки. Ми не несемо жодної відповідальності за збитки будь-якого виду, що виникають прямо чи опосередковано внаслідок використання інформації. Якщо ви підозрюєте захворювання, проконсультуйтеся зі своїм лікарем або альтернативним лікарем