Культура дозрівання - біологія
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Антибіотики від бактерій
Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка
Молекулярний компас для вирівнювання клітин
Від чого листя старіє восени
Демократичність грифа-цесарки
Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах
| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво
Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Культура дозрівання
A Культура дозрівання є культурою мікроорганізмів, яка використовується у виробництві їжі для дозрівання продуктів. В основному їх використовують у ковбасному та сирному виробництві.
Виробництво сирої ковбаси
Під час виробництва сушених сирих ковбас, різних стафілококів (Карнозний стафілокок, Staphylococcus xylosus) та плісняві як поверхнева культура, особливо Penicillium nalgiovense, використовується. Ці мікроорганізми використовують ферменти для розщеплення білків і жирів на амінокислоти та жирні кислоти. Амінокислоти розщеплюються далі до амінів або ароматичних комплексів, тоді як жирні кислоти окислюються до альдегідів, що визначають аромат, алканів, спиртів та кетонів
Виробництво сиру
Культури цвілі у виробництві сиру
При виробництві цвілевого сиру, зокрема, різні культури цвілі використовують для дозрівання та як захисну культуру. Особливо білі цвілі, як Penicillium candidum або Penicillium camemberti а також сорти синьої цвілі, такі як Penicillium gorgonzola або Penicillium roqueforti центральна роль. Іншими, часто не застосовуваними спеціально, компонентами культури дозрівання можуть бути види родів Мукор, Кладоспорій, Епікокум і Споротріх бути. Корсиканські овечі сири мають особливо багату флору, що дозріває.
Розщеплюючи білки та жири, гриби виробляють смакові компоненти, а також визначають консистенцію та структуру сиру. Зростання цвілі може бути обмежений поверхнею (камамбер, Брі) або всередині (Горгонзола, Рокфор), завдяки чому утворення аромату є особливо інтенсивним через утворення метилкетонів (2-гептанон, 2-нонанон) під час росту всередині сиру . У цьому випадку гриби застосовуються шляхом виколювання сирної суміші, що дає їм кисень, необхідний для росту.
Червоний мазок
На відміну від білої та синьої цвілі, червоний мазок не являє собою цвілеву флору, а перш за все бактеріальну культуру. Це складна флора різних стафілококів, коринебактерій, Brevibacterium, Артробактер, Мікробактерія а також дріжджі та цвілі. Він росте на поверхні належним чином підготовлених сирів після оптимізації значення рН шляхом розщеплення молочної кислоти дріжджами. З відповідними напівтвердими та білими сортами сиру червоний мазок створює аромати і одночасно представляє захисну культуру.
Горгонзола з ростом синьої цвілі всередині