Культури Планезу I Кухарі
Його харизма, зухвалість і скромність зробили цього ентузіаста локомотивом, щоб вивести гастрономію Оверня з «французької пустелі», в якій її замикав парижанство 1970-х.
Президент-засновник Toques d'Auvergne, який вперше знявся в Пюї-де-Дом у своєму ресторані "Муфлони" в Бессе-ан-Шандессі, шеф-кухар Франції, він цінує оверньську кухню і прагне зробити її еволюційною.
На пенсії він є провідником урочистостей Бастарда, таких як привітний Сен-Кошон, де більше тисячі якісних та гарячих страв подають у спортзалі, організованому як сільська ратуша.
Жан-Ів Андант
Після навчання в готельному училищі Тонон-ле-Бен та стажування у великих кухарів, як у Ліоні, так і в Парижі, він у віці 26 років зайняв заклад свого батька - Hôtel de la Poste у Понтгібо, який бути серед найкращих ресторанів Оверні.
Член-засновник Toques d'Auvergne, великий поціновувач регіональної кухні та відкритий до інновацій, він видав у 2001 р. Разом з Жаном-Люком Муті "Aimer la cuisine d'Auvergne", виданий Ouest-France.
Вчений, він щойно закінчив багату історію "кулінарії та кулінарії", яка досі не була опублікована.
Дідьє Петро
Вірити, що його якості екстремального марафонця штовхнули його на той самий курс на кухні. Від Ангулема до Аяччо, Женеви, Ла-Рошелі, Бордо та Клермон-Феррана, у нього була серія кухонь із зірками Мішлена.
Помічений елітним ресторатором DL, він продовжує зі своїм шефом та співучасником Дідьє Лефрансуа (ліворуч на фото) пошуки інноваційних препаратів, одночасно пробуджуючи, з нагоди основ гастрономії, в Клермонті, Париж, не забороняючи разові екскурсії.
“Білий горох La Planèze: унікальний смак, легкий, як сочевиця, ніжний, ніж біла квасоля, смачніший за нут, він не має своєї пастоподібної сторони. Гарний виріб. "
Франсуа Жубер
Toque d'Auvergne, любитель місцевої кухні, він тісно пов'язаний з місцем Lac Pavin і невіддільний від арктичного чару, який знаходить тут, завдяки міні і зоопланктону, виняткову вишуканість, підкреслену своїм помаранчевим кольором. Готель-ресторан, Le Lac Pavin, де він багато років служив, Франсуа Жубер готував його з точністю та делікатністю, щоб видихнути м'якість його плоті.
Вільфрід Капелан
Вигравши свою першу радіозірку в 2013 році, цей нормандський шеф-кухар, який прийняв регіон Овернь, закріплює репутацію закладу, керованого Керолайн та Івет Міош у Шамальєрі.
З суворістю він приєднується до архітектури тарілки, до збалансованості смаків (не більше трьох смаків страви), до точності приготування, до поваги до продукту, який він працює тонко. зосереджуючись на постачанні з місцевих виробників.
У 2009 році Керолайн Міоче змогла виявити в цьому молодому шеф-кухарі пристрасть кухаря та справжність чоловіка, з яким вона могла працювати в повній впевненості.
"Блондин гороху" Планез "Анрі Буніоля - це справжність гороху та делікатес перлини"
Жан-Люк Муті
Спадкоємець столітнього будинку, Castel Hôtel в Сен-Жерве-д'Овернь, він залишився вірним великому теруару. Це зобов’язання дозволяє йому розвивати сучасну, винахідливу, блискучу кухню з інноваційними ідеями, не зраджуючи основним цінностям кухні Оверні. Щедрий, доброзичливий та корисний Токе д'Овернь, шеф-кухар та його кухня завжди в русі.
«Цей горох - Овернь, легкий вага місцевої традиції, смачний горох несподіваних зустрічей між кухарем та його землею. "
Гай Легей
Уродженець Понтгібо (Пюї де Дом) Гі Легей двадцять років керував кухнями престижного паризького закладу Рітц.
Саме в La Belle Meunière в Royat він дебютував під керівництвом Люсьєна Бона в 1956 році.
Посол французької кухні в Сполучених Штатах Америки, Японії, на Конкорді або на океанах під час великих круїзів, він керував кухнями ресторану Le Doyen в Парижі з 1966 по 1980 рік, потім кухнями Ritz з 1980 по 2000 рік. Подвійна зірка, він також Мейлер Овріє де Франс. Завдяки винахідливій кухні, яка поважає продукт, він передав свою пристрасть десяткам кухарів, які пробились собі дорогу. Його другий Мішель Рот змінив його на посаді керівника бригади Рітца.
Ми повинні врятувати білявий горох Планези, який вижив завдяки кільком виробникам, таким як Анрі Буніоль. Щоб оживити ці перлини базальтового плато, Анрі дає власні рецепти, а також закликав своїх друзів-кухарів, які знають, як виділити такий продукт. Я радий бути частиною цього, передаючи свій професійний досвід. Це також обов'язок.
Лоран Джурі
Дитина Сарпоїла, в регіоні Ісуар, він із ностальгією говорить про кулінарію своєї бабусі. Саме в Парижі в 1981 році, на кухнях Ritz, під керівництвом престижного шеф-кухаря Оверні Гі Легая він навчався високій кухні.
Але він сумує за Овернем, і в 1988 році він очолює власний ресторан для гурманів La Bergerie de Sarpoil, куплений у Жана-Іва Бата.
У 2005 році він придбав історичну Belle Meunière в Рояті, де поєднав місцеву кухню та кухню подорожей, що принесло йому відкритість для зовнішнього світу.
Творчий і прискіпливий, він приділяє особливу увагу якості продукції, яка починається з вибору його постачальників.
Токе д'Овернь, Лоран Журі також є членом французької гастрономічної команди.
"Оригінальне олійне насіння, яке котиться у роті, не мучнене, зі смаком теруару Планез"
Мішель і Себастьян Брас
Це дуже приємне повідомлення про підтримку, яке надіслав мені Мішель Брас, тризірковий шеф-кухар Лагіоле, який привнес поштовх до творчості в сучасну кухню і вдихнув подих динамізму на плато Обрак. Яка метаморфоза країни за три десятиліття!
Піонер у перевідкритті місцевих продуктів, дикорослих рослин та квітів з його Обрика, він зміг збільшити забуті кольори та аромати. Неодноразово входив до 10 найкращих ресторанів світу. Він відкрив другий ресторан для гурманів в Японії.
У 2014 році в музеї Soulages у Родезі він відкрив кафе Bras, де запропонував красиві, хороші "місцеві продукти без надмірностей. Пригода триває, завдяки таланту та винахідливості його сина Себастьєна, який зараз стає на ноги і вирішив звільнитися від обмежень гастрономічних керівництв.
“У той час, коли їжа втрачається, шукаючи себе, щоб нарешті відновити зв’язок із реальним життям, я переконаний, що Pois Blond de la Planèze поверне собі те місце, якого ніколи не повинен був втратити. Про це від солоного до солодкого свідчить фантазія кулінарів. "
Регі і Жак Маркон
Фото: Філіп Баррет
На кордонах Ардешу, міцно закріплений в Оверні, Регі Маркон, який отримав три зірки і входить до списку найкращих кулінарів світу, підняв високу кухню на вершину панорами Сен-Бонне-Ле- Фроїд, його рідне село у Верхній Луарі.
Зараз йому допомагає його старший син Жак, він ділиться зі своїми гостями, з місця Ларсіаллас, вражаючим видом, незайманою природою, ароматними рослинами та магією своєї вишуканої та вишуканої кухні, яка звеличує лісові гриби, рослини. на самому початку, для приписування своїх дворянських грамот сочевиці сочевиці, він тепер відданий справі бобових культур і працює над книгою, яка вийде в найближчі місяці.
Я дякую йому за підтримку, яку він надав мені з Жаком, у моїй участі у пропагуванні русявого гороху Планезу, і я не забуваю про інтерес, який він виявляв з часів свого існування в гастрономічній культурі, з регіону Сан-Флора, рецепти, записані в книзі етноваріння "Маргариду", надаючи їм елегантний та сучасний стиль.
"Pois blond de la Planèze - це винятковий продукт. Завдяки своєму смаку, з відтінками спецій, а також тому, що він зберігає шовковисту структуру після приготування. Це ідеальне бобове для пюре, просто додайте до нього кружку масла".
Фредерік Хурет
Приїжджаючи з Півночі, Фредерік Хуре поїхав до Тулузи для підготовки технічних викладачів у Міністерстві фінансів імені Жана-Люка Данджу, перш ніж одружитися з Овернем та готельною школою Шамальєра.
Тут він дає повну оцінку своєму таланту винахідливого кухаря та тренера, захопленого передачею знань. Він вважає серед своїх учнів кількох молодих зірок та інших на шляху освячення, продовжуючи супроводжувати їх поглядом старшого брата.
Трудоголік, він займається пропагандою професії кухаря та промоцією теруарів, а також регіональною гастрономією.
Ми також знаходимо його, анімуючи зі своїми студентами виставу у самому серці ринку Сен-П'єр у Клермон-Феррані, як у приміщенні великого ресторану, що дає початок розділу Оверні Національної академії кухні, який він є делегатом для великого регіону.
Вірний прихильник, він змусив мого русявого гороху блищати в престижних меню, таких як національний конкурс, виграний провансальським кухарем, гала Національної академії кухні в паризькому регіоні або престижне меню прийому президента Макрон в Оверні.
Патрік Асфо
Патрік Асфо, який навчався в паризькій школі Ферранді, починав свою діяльність у Парижі, зокрема в Лукас-Картон, а потім у ресторані Lapérouse, перш ніж збагатити свій досвід кухаря в Канаді. Він повернеться на посаду шеф-кухаря сімейного ресторану Sousceyrac у Парижі, який знімався 30 років.
Потім він став менеджером з продуктів і кулінарним менеджером для всієї Півночі Франції групи Carestel. Він є співавтором одного з найкрасивіших ресторанів Франції "Маленька Венеція", який розташований у самому центрі Версальського палацу на площі понад 10 000 м2.
Він є співавтором та ведучим Aftouch-Cuisine, який вважається найкращим гастрономічним об’єктом у Франції 2017 року, згідно з призами, що присуджуються престижною «Академією національної кухні» та Асоціацією «Французькі кузинери». Цей сайт зафіксував понад 70 мільйонів відвідувачів у всьому світі за час свого створення.
Патрік Асфо брав участь у Міністерстві фінансів у 1991 році, він виграв кілька кулінарних нагород, включаючи нагороду "Найкращий заєць у Королівському королівстві Франції" в 1990 році. Він є членом престижної Академії Кулінарії Франції, Національної Академії Кухні, французьких кухарів, Французькі кухарі та Учні Ескоф'є.
"Я дуже прихильний до захисту наших добрих регіональних продуктів, і зокрема, чудового білявого гороху Планези, подібного до вирощеного без добрив та пестицидів, моїм другом Анрі Буніолем, який щодня працює над захистом цих перлин золота Я сподіваюся, що ці русяві горошки незабаром знайдуть свої благородні листи на найкрасивіших столах у Франції ".
Мішель Рот
Мішель Рот, який народився в Лотарингії в 1959 році в штаті Мобій і Бокуз д'Ор, розпочав свою кар'єру в "Ла-Шарру-д'Ор" в Саррегімені, потім працював у тризірковому "Оберж де л'Ілл", перш ніж переїхати до Парижа, з "Першого" в "Доаєн" в якості стажиста, де він швидко став клерком, потім у Ріц в 1981 році під керівництвом Гая Легея. Він перелазить там усі сходинки. У 1999 році, коли його наставник пішов на пенсію, він приєднався до ресторану Lasserre.
У 2001 році його передзвонили в Ріц. Він поверне другу зірку закладу, який втратив її, коли Гай Легей пішов. У 2012 році, коли заклад закрили на ремонт, він переїхав до Женеви на посаду виконавчого шеф-кухаря готелю President Wilson, де в престижній обстановці напроти Женевського озера пропонує страви, які змінюються залежно від пори року.
Мішель Рот давно є прихильником регіональної продукції з Оверні. Вже в 1997 році, у дружньому змаганні, він приєднався до Реджіса Маркона, щоб створити нові рецепти, які віддадуть свої благородні листи зеленій сочевиці з Пуя.
Себастьян Боствірноа
Подібно моряку, Себастьян Бострівонуа подорожував досить багато, перш ніж повернутися у свій рідний порт у тіні Пуй-де-Дом. Учень у Жерара Трюше та стовп Токеса д'Оверня (і попередник шинки в корі та сіні), Себастьян розвивав пристрасть до кулінарії ще в молодому віці, але він також відчував потребу тренуватися в інших небі. Десять років він працював у французьких ресторанах, в Лондоні, Полінезії, Женеві, але між кожною зупинкою повертався до П'єра Вільнева в Понт-дю-Шато, щоб сподіватися на повітря Оверні.
Потім він оселився в столиці Оверні, в D.L. Traiteur, поряд з Дідьє Лефрансуа, господарем цього місця, і Дідьє Петро, зірковим та креативним кухарем.
Сьогодні за кермом цього вищого закладу Себастьян переходить від столу до столу, щоб забезпечити якісну кухню своїм клієнтам як в Оверні, так і в паризькому регіоні.
Адріен Дескуль
Адріен Дескуль, який народився в Гелесі, біля підніжжя Пей-де-Дом, навчався в готельному училищі Шамальєра, був блискучим кандидатом на посаду найкращого шеф-кухаря. Адріен Дескулс, молодий зірковий кухар із Брока біля Ісуару, вже має великий досвід.
Він тренувався в прекрасних будинках: La Pyramide у В'єні, у Тетедоа у Ліоні, у Рітці та у Жоржі V у Парижі. Але повернення до витоків тривалий час титулювало його. А в 2018 році він відкрив свій ресторан, давши йому викликає назву повернення до країни та її гастрономічної культури.
Origines пропонує оригінальну сучасну архітектуру, чудово інтегровану в старі камені приземленого села, і ви насолоджуватиметеся панорамним видом на Ліман на південь від Іссуара та гори Сезальє.
Адріен, оточений молодою та мотивованою командою, відразу вибрав якість місцевої продукції, вибравши своїх постачальників. Я вдячний йому за те, що він був частиною цього. І я можу сказати, що він зміг збільшити мій русявий горошок із Ла Планесу, цілий, у манній крупі або в борошні.
Будь то м’ясо, риба, зелень, овочі, Адрієн вирушає на полювання, щоб знайти якісні продукти, запоруку вищої кухні, яка сподобається його гостям. Цю мету він поставив перед собою.
Жан Крістое Уго
Завжди захоплений кулінарією, Жан-Крістоф Уго, який народився в Марселі, завжди проявляв свій творчий талант у Провансі, не відходячи від цікавого погляду на інші регіони та великих кухарів, які поєднують ноу-хау та інновації.
Головний шеф-кухар La Mangeoire Aveyronnaise в Марселі, тодішнього бістрономічного ресторану в Сен-Вікторе поблизу Маріньяна, зараз він є виконавчим шеф-кухарем абатства Сент-Круа в Салоні-де-Прованс, 4-зірковому готелі, який пропонує страви для гурманів у серце гарріги.
Завжди більше, завжди краще, він просуває місцеві товари, одночасно покращуючи інші теруари та ставлячи перед собою нові виклики.
Як конкурент у змаганнях високого рівня, він не вагався приїжджати і бачити мене кілька разів в Оверні, щоб на місці виявити специфічний характер русявого гороху Планеза, гарніру, накладеного на змагання Національної академії Кухні, яку він виграв.
З тих пір він залишається вірним цьому відкриттю і продовжує поєднувати Прованс і Овернь через кілька рецептів, щоб відкрити на моєму сайті культури де Планез.
Крістіан Форе
Колишній кухар-кондитер престижної Ritz de Paris, Крістіан Фореа був дворазовим фіналістом Міністерства фінансів у 1997 і 2000 роках. Відкритий і щедрий на характер, він захоплений передачею своїх знань. Будучи кондитером з Гаєм Легеєм у Ritz, він вирізнявся своїми професійними та освітніми якостями і був обраний викладачем у школі Ріц-Ескофф'є. Сьогодні він залучається до нових поколінь за допомогою консультаційних заходів та приватних уроків.
За 20 років він підготував сотні чудових кухарів-кондитерів у Франції та в усьому світі, зберігаючи свій дух відкриттів та творчості незмінним.
Він є членом Академії Кулінарії Франції.
"Горох Planèze, таємничий продукт, який потрібно приручити, щоб відкрити всі його гастрономічні ресурси. Союзник творців гурманів буде використовуватися без помірності".