Купити шинку Беллота - інформація; Магазин Belloteria
Одним із кулінарних моментів поїздки до Іспанії, безумовно, є дегустація, висушена на повітрі Іберійська свиняча шинка. Як тапа з повноцінною Ріохою, на сніданок до підсмаженого хліба з кількома краплями оливкової олії, як закваска або просто так між їжею, ви більше не захочете пропускати тонко нарізані скибочки. Але не вся шинка рівна. Абсолютною вінцевою славою у широкому діапазоні задніх лап є ароматична Беллота шинка, який тане, як масло на мові, і багато (приблизно 70%) ненасичені омега-3 жирні кислоти містить. Візуально за ціною та, насамперед, за смаком, він надзвичайно відрізняється від подібних сушених на повітрі шинкових ніжок з Іспанії.
Історії з Джабуго - витоки іспанської шинки Беллота
Серцем виробництва Bellota є Ябуго, невелике містечко в Андалусії на кордоні з Естремадурою. Звідти походить і легенда 18 століття. Під час сильного голодомору всіх часів свиня зникає, а через кілька днів її знаходять утопленою у солоному басейні. З бурчачим шлунком ти не зовсім ніжний, тому свиня опиняється на вогні - і навіть тижні пізніше мають смак. Відтоді народилася шинка з Ябуго, і бідність населення закінчилася. Інша історія робить кругообіг, але вона заснована на правді та ілюструє важливість дорогого делікатесу. Кілька років тому будівельники страйкували, щоб отримати більше заробітної плати.
Дуже стара, консервативна дама, похитавши головою, прокоментувала, проходячи демонстрацію: "Куди ми йдемо, якщо кожен муляр може придбати шинку?" Насправді, якісна шинка "Беллота" раніше була зарезервована для привілейованої еліти, лише одиниці могли отримати смачні скибочки Дозволити. Сьогодні шинка Шварцфус все ще є розкішшю, але жодна іспанська сім'я не обійдеться без неї.
Життя чорних (Bellota) свиней
Процес дозрівання шинки Беллота
Різання та зберігання ніжки шинки Беллота
Такий делікатес, природно, також вимагає професійного лікування. Якщо, як іспанці, ви купуєте цілу ногу у важливі свята і у вас немає в будинку професійної кусачки для шинки, ви навіть можете взятися за ногу самостійно як любитель.
Навіть найбільша родина не може з’їсти шинку за ніч, тому шкіру з боків слід видаляти лише сантиметр за дюймом. Покрита вирізаним першим скибочкою та бавовняною тканиною, шинка залишатиметься соковитою та смачною протягом місяців у сухому, добре провітрюваному місці - але ніколи в холодильнику. Навіть після зрізу шинка продовжує дозрівати, що можна розпізнати по синювато-білій цвілі на шкірці. Натуральну цвіль, що дозріває, легко видалити ганчіркою і абсолютно нешкідлива, але їсти її не слід.
Якщо ви все ще новачок у вирізанні шинки, має сенс почати з більш дешевого варіанту шинки, ніж Jamon Iberico de Bellota. Тож ви поступово відчуваєте це, і врешті-решт ви можете просто отримати більше з ноги шинки. Завжди корисно переглянути відео перед першим вирізом.
Недорогі варіанти, такі як шинка Серрано
Якість має свою ціну, і тому не все, що звисає зі стелі майже в кожному іспанському бодезі, - шинка Беллота. Звичайно, є також дешеві шинки Іберіко, ціна яких визначається різним віком забою, сушінням на повітрі, способами годівлі, фазами відгодівлі та стабільним або вільним вирощуванням.
Якщо жолуді спочатку годують чорних свиней на початку монтанери, фазу відгодівлі, а потім додають зерно, сорти шинки можуть називатися Jamón Ibérico de Recebo. Ми говоримо про Хамона Іберіко де П’єнсо чи де Себо, коли щетина худоби шепочеться лише із зерном і, як мінімум, випадково насолоджується кількома жолудями на пасовищі. Обидва вони містять олеїнову кислоту, ніжні, мармурові та мають трохи горіховий смак. Ціни за кілограм становлять від 30 до 50 євро. Перш ніж купувати цілу ніжку, вам слід отримати пораду та зразки в м’ясній крамниці Charcuteria, що спеціалізується на виробах з шинки. У деяких випадках невеликі кількості також доступні в Інтернет-магазинах.
Звідки береться наше м’ясо і що робить його таким смачним?
Наше м’ясо походить виключно з регіонів, сертифікованих для виробництва шинки Іберіко. Раціон цих напівдиких свиней, який забезпечує наша шинка, складається в основному з плодів кам’яних та коркових дубових лісів Сьєрри-де-Арасени і Пікос-де-Ароче. Тільки шинка свиней, що харчуються цими жолудями (іспанською: bellota), також може мати присудок "шинка Bellota".
Обробка цієї шинки є особливо щадною. М'ясо ні готують, ні варять, не коптять і не смажать, а замість цього натирають виключно морською сіллю за традицією, яка сягає понад тисячу років і, залежно від природи шинки, вивішують для сушіння на один-чотири роки. Під час сушіння ідеальний клімат з довгою холодною зимою та прохолодними ночами спекотного літа додає смаку шинки.
Характерним для незрівнянного смаку «шинки Беллота» є тонкий горіховий аромат, який досягається за допомогою годування жолудями. Високий вміст енергії та олеїнової кислоти в жолуді зберігається як ненасичені жирні кислоти безпосередньо в м’язах тварини та спричинює типове зерно іберійської шинки. Ніколи не обійтися без жиру, оскільки він становить велику частину смаку, а також є цінним джерелом білка.
Звичайно, ця шинка дорожча за звичайну шинку. Але крім морального аспекту непідтримки заводського господарства та збереження екологічної рівноваги, у цій їжі ви знайдете надзвичайно корисний та незрівнянно смачний делікатес.
Не дарма його часто вважають "найкращою шинкою у світі".
Добре відомі іспанські ковбасні вироби також можна приготувати з вишуканого іберійського м’яса. Унікальний горіховий смак шинки Bellota можна знайти тут у чорізо (ковбаса з паприки), сальчіхон (ковбаса з перцем) та благородна і надзвичайно нежирна Кана де Ломо (свиняча корейка). Як і у випадку з шинкою, різниця полягає в тривалості годування свиней жолудями та тривалості процесу дозрівання продукту.