Купуйте вино з невеликою кількістю кислоти в Інтернеті на веб-сайті Rindchen s Weinkontor
Нехай буде трохи менше?
Останніми роками попит на вина з низьким вмістом кислот неухильно зростав, і існує справжня тенденція, яку слід помітити. На жаль, часто не помічають, що кислотність у вині аж ніяк не є небажаною або необхідним злом, а елементарним компонентом. Тому ми хочемо відповісти на найважливіші питання та розвіяти кілька забобонів.
читати менше читати більше
Купуйте вина з невеликою кількістю кислоти в інтернет-магазині фірми Rindchen's Weinkontor
Які кислоти містяться у вині?
Найважливішими кислотами у вині є винна та яблучна кислоти. Останній зустрічається у всіх фруктах і популярний залежно від виду вина. Якщо ви хочете виробити особливо фруктове, свіже біле вино, винороб зазвичай намагається отримати якомога більшу частку «хрусткої» яблучної кислоти. У червоному вині, навпаки, яблучна кислота досить небажана, оскільки її різкий характер може серйозно порушити гармонію вина. Ось чому більшість виноробів здійснюють так зване біологічне розкладання кислоти у високоякісних червоних винах, в яких яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту. Крім того, деякі майстри льоху додають у вино лимонну кислоту або аскорбінову кислоту (вітамін С), щоб зробити його більш гармонійним, якщо в ньому природно замало кислоти. Червоне вино має менше яблучної кислоти, ніж біле вино. У вині бояться оцтової кислоти, яка навіть у невеликих кількостях робить серйозний негативний вплив на якість вина. Якщо виноград вже згнив у суслі або якщо він стикається із занадто великою кількістю кисню, оцтові бактерії розщеплюють спирт до оцтової кислоти. Тоді сусло вже має типовий "оцтовий відтінок", і, окрім оцту, ви не можете його багато виготовити.
Чи є відмінності у сортах винограду?
Усі сорти винограду утворюють винну кислоту для природного збереження, але в різних кількостях. Однак слід завжди пам’ятати, що описані вище відмінності в кліматі та виноробстві відіграють набагато більшу роль, ніж відмінності між сортами винограду. У сухому, свіжому білому вині завжди буде більше загальної кислоти, ніж у витриманому червоному вині.
Білі сорти винограду з меншою кислотністю:
Білі сорти винограду з більшою кислотністю:
Що стосується червоних вин, то більш північні вина (Піно Нуар і Піно Нуар з Німеччини чи півночі Франції, північноіталійські червоні вина, краплі з Божоле на півдні Франції тощо), як правило, мають більшу кислотність, ніж вина з південних регіонів, такі як Гренаш з Південної Франції, Темпранільо з Іспанії або Шираз з Австралії. або Чилі. У випадку з червоними винами існує також уже згаданий фактор розпаду молочнокислої кислоти, який критично залежить від процесу виноробства, який виробляє винороб. Єдине, що тут часто допомагає, - це точно знати, скільки грамів кислоти насправді містить конкретне вино.
А скільки кислоти - це багато?
Більшість вин (незалежно від того, білі вони чи червоні) мають відносно вузький діапазон - близько 4,5-6,5 грамів загальної кислоти. Менше 5,0 грамів - це можна використовувати як правило - вино має відносно низький вміст кислоти, з 6,5 грамів можна говорити про відносно кисле вино і вище 7,5 грамів сильної кислоти. Чи це відображається на смаковому профілі, це інше питання: наприклад, крижані вина у рислінгу часто мають дуже високу кислотність, але смак "буферизується" високим вмістом цукру.
Як працює кислота у вині?
Перш за все, це вирішальним чином залежить від індивідуальної чутливості кожного конкретного винного, оскільки кожен джек відрізняється. У будь-якому випадку сама по собі кислота абсолютно не шкодить нашому травному двигуну: адже її «паливо» (шлунковий сік) складається з 0,5% соляної кислоти. Як це часто буває у житті, це завжди залежить від суми та обставин. Що ми збираємось їсти: жирна, солодка та/або гостра їжа стимулює вироблення шлункової кислоти, як і високий вміст алкоголю в рідинах. Усі ці фактори складаються. Приклад: Якщо ви вибираєте важке червоне вино для гострої їжі, його вміст алкоголю, по-перше, збільшує враження гостроти, а по-друге, кислотності в шлунку. Натомість можна запропонувати повноцінне біле вино зі слабкою кислотністю, наприклад, піно Сі або Шардоне. Якщо у вас чутливий шлунок, можливо, вам слід відмовитись від меню ігристого вина «Рислінг» для аперитиву, печінкового паштету із заутернесом як закваски, гострої пекінської качки з австралійським ширазом як основної страви та шоколадного парфе з портвейн для завершення. Щодо індивідуального самопочуття після вживання вина, не можна робити загальнообов’язкових тверджень.