Куріння; холодний
Цей сайт оновлено за адресою: smokingdupoisson.free.fr
Етапи підготовки риби
Вибір риби
Всю рибу можна коптити.
Жирна риба більше підходить, лосось - це риба першокласника для першого досвіду. Тому шахта, по суті, базується на дикому тихоокеанському лососі, що продається цілим, замороженим. Вони є у всіх супермаркетах. Це також одна з найдешевших риб.
Тим, хто вагається використовувати заморожену рибу, слід знати, що професіоналам холодного копчення пропонується систематично заморожувати рибу на 24 години при -20 °, щоб знищити глистів анісакіса, які можуть міститися в м’ясі риби. Це заморожування, яке не призначене для консервації, звільняє фахівців від будь-якої інформації, яка вказує на те, що риба заморожена.
Рекомендую взяти лосось рожевий, результат буде більш естетичним ...
Соління або розсіл
Перед копченням риба повинна втратити якомога більше води. Для цього ми використовуємо метод засолювання або розсолу. Операція полягає у встановленні контакту риби з сіллю (крупною сіллю або солоною водою), щоб через хімічне явище осмосу вода, що міститься в м’ясі, вийшла назовні.
Оскільки я використовую заморожений лосось, я використовую метод розсолу (солоної води):
У пластиковому контейнері для їжі, наповненому 10 літрами водопровідної води, я розчинив 500 грам крупної солі. (тобто 5% розсолу). У мене в баку 3 або 4 заморожених лосося. Щоб вони були повністю покриті, я поклав гирю (кілька тарілок). Я накриваю тканиною, щоб мухи не потонули, і даю всьому танути щонайменше 12 годин при кімнатній температурі.
Мої перші розсоли були більш концентровані в солі (25%), риба, звичайно, була сухішою, але врешті-решт вона була занадто солоною.