Куріння м’яса, ковбас та сала

Забій свиней є особливим моментом у житті румунських домогосподарств і зазвичай відбувається раз на рік у грудні, частіше, якщо цього вимагають весілля, хрещення та події протягом року. Отже, до розвитку технік охолодження/заморожування свіже м’ясо тварини споживається лише в тиждень забою свині. В іншому випадку протягом року свинину їдять соленою та сушеною на вітрі, смаженою та консервованою на салі, але найчастіше копченою: м’ясо, бекон/шинка або ковбаси.

Одне з найпопулярніших методів консервування, куріння також сприяє унікальному смаку, який надається вживаним димом. В основному в північній частині Румунії (Буковіна, Марамуреш) та в західній (Банат та Ардеаль) куріння - це також техніка та мистецтво, в результаті чого продукти зі свинини отримують правильно збереженими та зі смаком. вище.

У румунських домогосподарствах є два типи куріння: на горищі (з димоходу видаляється 1 цегла, а м’ясо, що звисає на балках, коптять) та в коптильнях (приміщення, побудовані з цегли, дерева або металу, спеціально для цього). В обох випадках має бути забезпечена правильна та адекватна вентиляція місця для паління та контроль згоряння палива (деревини, тирси).

[примітки] Існує три типи куріння:

холодне - м’ясо коптять подалі від джерела тепла (найчастіше дим транспортується з вогнища по трубі, закопаній у землю, до курця). Куріння здійснюється при температурі не вище 20-23 градусів Цельсія.
гаряче - м’ясо коптять над джерелом диму в добре провітрюваному приміщенні при 30-35 градусах Цельсія.
гаряче - м’ясо вариться-копче повільно при 60-95 градусах Цельсія.

Рецепт: копчення м’яса

інгредієнти:

м'ясо, ковбаси, бекон, гомілки, кальтабо, кров'яні ковбаси тощо.
сіль крупного помелу
листяних порід або деревної маси (дуб, бук, вишня, вишня)

Підготовка:

М'ясо та свіжорізаний бекон у формі наливають у бочки і рясно засипають крупною сіллю.
[примітка] Соління має на меті збереження м’яса та усуває ризик росту бактерій у м’ясі. Існує два види соленого м’яса: мокре (змішане з сіллю і водою) або сухе (тільки в солі). Суха засолка найкраще підтримує смак і якості м’яса. [/ Примітки]
Залиште м’ясо та бекон постояти в солі протягом доби у прохолодному місці.
Вийміть м’ясо з солі і добре витріть. У деяких домогосподарствах його миють навіть у декількох холодних водах.
[тип] Ми рекомендуємо найбільш вживаний метод у румунських домогосподарствах: холодне копчення, взимку, у спеціальних курців (бочки, вбудовані курці тощо) [/ type]
Повісьте м’ясо, бекон та ковбаси у курців, на гачки або перев’язані ниткою.
Розпалюйте вогонь у курці щодня, під м’ясом: використовуйте металевий тазик або відро, наповнене тирсою. Запаліть вогонь посередині тазу і дайте йому згоріти тліючим (відсутність полум’я - це техніка холодного копчення, і температура не повинна перевищувати 23 градуси Цельсія). Якщо вогонь горить занадто швидко, частково накрийте його перфорованою алюмінієвою фольгою, старим ситом тощо.
[тип] Найбільш використовувана деревина - бук. Це дає відмінний смак і красивий червонуватий колір. Серед благородних деревних есенцій, що використовуються для копчення, є вишня, вишня та яблуко. [/ Тип]
[важливо] Ви також можете використовувати шматки дерева, нарізані якомога менше. Щоб викликати задимлення та уникнути раптового горіння, змішайте суху деревину з мокрою деревиною або покрийте її, щоб перешкодити проникненню кисню.
Курити бекон і м’ясо протягом 4-14 днів, а ковбаси - 2-6 днів, 2-3 години на добу на легкому димі.
[примітки] Для напівкопчення (легкого копчення) та тонких шматочків м’яса/бекону час скорочується вдвічі. Перевіряйте раз на кілька днів, вирізаючи шматок. [/ Примітки]
Після копчення м’ясо зберігають на холоді (у коморі чи погребі).
Копченості, бекон і ковбаси використовуються як такі або готуються в різних стравах.

Час підготовки: 7-14 днів

Порції: залежно від кількості викуреного продукту.

[важливо] Якщо м’ясо занадто копчене, залиште його в холодній воді (ціле або нарізане) на кілька годин або на ніч.

[попередження] Людям з проблемами здоров’я, особливо тим, хто страждає на шлунок або печінку, слід уникати інтенсивного вживання копчених м’ясних продуктів. [/ попередження]