Куріть їжу, все, що вам потрібно знати
Куріння - традиційна техніка приготування їжі. Риба, дичина, м’ясо, птиця, навіть сир або навіть фрукти можуть бути палити.
Вертикальна кругла курилка, шахтна кругла коптильня, керамічна коптильня типу Камадо, коптильня для води, електричний газ. варіантів дійсно не бракує! Ви легко знайдете на ринку коптильні, які відповідають вашим очікуванням.
Також для виготовлення коптильні можна використовувати класичний вугільний барбекю. За словами спеціаліста з барбекю Стівена Райхлена, "Вам просто потрібно встановити його для непрямого приготування, додати стружку або шматочки дерева на вуглинку і вуаля". Зверніть увагу, що вам потрібен мангал з високою кришкою, яка щільно закривається. Але чим більше ентузіастів DIY серед вас, можливо, захоче побудувати такий. ось як.
Побудуйте коптильню
Для гарячого курця підійде простий сміттєвий бак. Однак будьте обережні, щоб не використовувати латунь, мідь або оцинковану сталь через токсичність. Просвердлите кілька отворів у дні смітника, потім три набори з чотирьох паралельних отворів у боках контейнера.
Вони будуть використовуватися для встановлення лотка для збору жиру, а потім двох сіток для розміщення їжі. Підійде дерев’яна кришка або та, що продається зі смітником.
Потрібно лише покласти тирсу на металеву пластину, викладену на цеглу або цементні блоки, а потім розмістити на ній смітник. Наприклад, кемпінгова піч буде служити джерелом тепла.
Вибирайте свої тирсу
Щоб отримати дим, вам знадобляться тирса. Зазвичай використовується клен, але тирса з дуба, яблуні, вишні, берези або бука теж впораються з цим. Важливо те, що деревина - це «тверда» деревина. ".
Ми вважаємо за краще використовувати суху деревину, оскільки зелена деревина не легко запалюється і виділяє щільний і їдкий дим.
М’яка деревина (тополя, ялина, сосна, ялина) також забезпечує приємне дим. Деякі навіть використовують ароматичні рослини (розмарин, чебрець, шавлія), щоб додати смак їжі.
Можна замочити чіпси у воді або спирті, такому як пиво, вино чи сидр, щоб надати їм більше смаку. Для повільного та стабільного горіння дайте їм мацерувати приблизно 30 хвилин.
Розсіл
М'ясо, рибу та птицю бажано замочувати у розсолі на кілька годин перед тим, як коптити. Цей перший крок дозволяє солі зміцнювати м’якоть продукту, крім часткового зневоднення їх. Крім того, розсіл надає інший смак, і дуже приємний.
Рецепт розсолу простий. Розрахуйте 1,2 кілограма солі на 18 склянок води.
Якщо замочування тривало кілька годин, сучасні методи консервування можуть скоротити тривалість цього важливого етапу.
Ви також можете робити сухі та рідкі маринади для ароматизації м’яса та риби. Інша техніка - робити ін’єкції м’ясного бульйону або рідких приправ. Наприклад, його використовують у цілих свиней для додання м’ясу м’якості та смаку.
Холодне куріння
Хоча куріння легко асоціюється з поняттям тепла, слід зазначити, що куріння також можна робити «холодним». За допомогою цієї техніки ми отримуємо, серед іншого, шинку Вірджинія, лосось у стилі Нова Шотландія або навіть копчені італійські сири. Щоб куріння вважалося "холодним", температура повинна бути від 18 ° C (65 ° F) до 38 ° C (100 ° F). Це тип куріння, який варіюється від декількох хвилин до декількох днів. Для холодного копчення вогонь потрібно відвести від коптильні. Іншими словами, дрова спалюються на певній відстані від їжі, дим направляється по трубі. Зверніть увагу, що гаряче і холодне куріння можна поєднувати.
Щоб палити холодно, вам потрібно знати вагу обраної їжі, щоб відрегулювати час куріння. Якщо замочувати його в розсолі немає необхідності, потрібно повісити його і дати йому висохнути за 24 години до цього.
Період копчення варіюється залежно від ваги м’яса або риби. Після зважування їжі ви зрозумієте, що вона готова, коли вона втратить 17 або 18 відсотків від початкової ваги. В середньому куріння триватиме від 24 до 60 годин, залежно від їжі, її форми та розміру.
Після копчення продукт повинен «постояти» за добу до вживання.
Ви можете тримати продукт щонайменше тиждень у холодильнику або заморожувати його, одного разу загорнувши в алюмінієву фольгу.
Гаряче копчення
Існують різні способи куріння в гарячому режимі. Ця техніка передбачає достатньо високу температуру для приготування їжі. Тепле копчення, яке, зокрема, використовується для копчення бекону та яловичини, робиться з температурою близько 75 ° C (165 ° F), класичне копчення, яке використовується для куріння пастрамі, вареної шинки та риби, вимагає тепла між 105 ° C (225 ° F) і 135 ° C (275 ° F). Під час куріння їжі на мангалі температури коливаються від 105 ° C (225 ° F) до 150 ° C (300 ° F). Саме ця остання техніка копчення використовується для куріння яловичих грудок (грудинки) або витягнутої свинини. Нарешті, існує куріння з високою температурою, між 180 ° C (350 ° F) і 200 ° C (400 ° F). Застосовується для копчення домашньої птиці, наприклад, або овочів, які зберігають свою хрусткість.
Техніка алюмінієвої фольги
Якщо у вас немає курця, існує техніка, яка передбачає покладання на лист алюмінієвої фольги жменьки дренованої деревної тріски, заклеювання всього разом, щоб вийшла «квадратна пачка». Потім вам доведеться перфорувати папір у кількох місцях, щоб пропустити дим. Цей пакет буде розміщений під решіткою вашого електричного барбекю, наприклад, над однією з конфорок.
Кулінарний термометр допоможе вам визначити, чи готові м’ясо та птиця. Зверніться до своїх кулінарних книг, щоб визначити температуру, яка вказує на ідеальне приготування їжі для кожної їжі.
Все, що вам потрібно зробити - це насолоджуватися їжею, правильно куреною вдома або навіть на балконі, дотримуючись усіх необхідних запобіжних заходів.
Додаткове джерело: Pro du smoker Стівена Райхлена (Les éditions de l'Homme)