Куріть свою рибу Лосось холодного копчення над буковою деревиною - LA TINEE GOURMANDE
Лосось холодного копчення
Деревина бука
Куріння дозволяє зберегти та приємно ароматизувати їжу, яка подається до неї, спалюючи букові тирсу, наприклад у герметичній тарі, коптильні, духовці тощо.
Існує два способи копчення, гарячий або холодний, і саме холодний використовується для того, щоб не готувати лосось, оскільки внутрішня температура в курці ніколи не повинна перевищувати 20 ° C для хорошої збереженості риби в цілому.
2 корейки лосося близько 2,5 кг
4 кг крупної солі
500 г коричневого цукру або цукру
4 столові ложки червоних ягід або суміші перцю
2 столові ложки насіння кропу
1 столова ложка естрагону
1 столова ложка насіння коріандру
Покладіть філе рівно і проведіть рукою по м’якоті, щоб знайти і видалити найбільші кістки.
У мисці змішайте всі інгредієнти з сіллю після подрібнення насіння червоних ягід, коріандру, кропу та естрагону.
Дно великого посуду накрийте половиною сольової суміші.
Помістіть поперек і покрийте їх рештою суміші.
Остуджуйте приблизно 5 годин і більше залежно від товщини риби.
(5 годин затвердіння для попереку вагою приблизно 1,5 кг/7 годин і більше для попереку від 2,5k)
Після закінчення часу засолювання вийміть сіль і ретельно промийте.
Розкладіть поперек, соління призводить до того, що лосось втрачає об’єм води, видаляє решту кісток, що дуже важливо для легкого різання тонких скибочок.
Укладіть рівно і з абсорбуючим папером добре просушіть поверхню попереку.
ПОПЕРЕДЖЕННЯ: Поміщайте бажано плоско в коптильню з плоттю зверху або дуже міцно зачеплену, оскільки вага попереку часто означає, що гачки розрізають плоть.
Віддавайте перевагу холодному копченню, температура у курця не повинна перевищувати 25 ° С.
За допомогою генератора холодного диму або спіралі для паління ви можете бути впевнені, що результат буде рівним і збалансованим.
Щільно закрийте і дайте палити щонайменше 8 годин.
Після закінчення куріння протріть поперек і оберніть їх харчовою плівкою та поставте в холодильник мінімум на 48 годин перед тим, як скуштувати.
Ця операція дозволяє рибі спокійно дозрівати, а аромати диму м’яко мігрувати в м’якоть і добре розподілятися.