Курячі яйця алергія харчова алергія
Яйця містять алергени в яєчних білках і жовтках, більшість з яких викликані Кухар були знищені. Через широкий спектр використання яєць у харчовій промисловості, коли з’являються симптоми, алергія на яйця часто вважається пізньою. Основними алергенами є Овомукоїд, овальбумін, овотрансферрин, лізоцим та ліветин.
| Білкова фракція | Теплостійкість | Зауваження |
| Овомукоїд | > 100 ° C | зберігається під час варіння та випікання |
| Овальбумін | приблизно 80 ° C | протягом усього яйця, сильно залежить від рН |
| Овотрансферрин | теплостійка | руйнується при варінні |
| Лізоцим | теплостійка | руйнується при варінні |
| Livetine | приблизно 69 ° C | тільки в жовтку |
Тому Ovomucoid є найбільш термостійким алергеном. Якщо немає сенсибілізації до цьогомукоїду, більшість страждаючих алергією також можуть терпіти зварені круто яйця та яйця, смажені з обох сторін.
Яєчний білок згортається поетапно, оскільки окремі компоненти мають різний рівень стійкості проти нагрівання. Для яєчних жовтків температура повинна бути на 8 ° С вищою, щоб жовток коагулював. Ці невеликі відмінності стають помітними при варінні яєць. Коли ви відварюєте яйце, білки в яєчному білку спочатку згортаються, і температура ядра залишається стабільною на рівні 60 ° C протягом деякого часу. Якщо ви перервете процес приготування тут, ви отримаєте м’яке яйце. Якщо продовжити процес варіння, жовтки згорнуться і стануть твердими.
Джерело: сумісність курячих яєць, книга типу К., 2001.
У цьому полягає різниця для страждаючих алергією: якщо спостерігається сенсибілізація до термостійких яєчних алергенів, яйця терплять, якщо їх сильно відварити або обсмажити з обох сторін. Торти та тістечка цього типу також добре переносяться більшістю алергіків, оскільки яйце нагрівається до високої температури в процесі випікання.
Сумісність/альтернативні продукти харчування
Соєве борошно
У торгівлі замінники яєць пропонуються на бобових або крохмальних основах з більш-менш високою часткою сої. Але соєве борошно також можна використовувати як замінник яєць. Соєве борошно (1 столова ложка), змішане з невеликою кількістю води, можна використовувати як зв’язуючий засіб для тіста.
Розгляд поживних речовин
білка
Якщо обійтися без яєць, то Постачання білка зі звичайними дієтами не знаходиться під загрозою зникнення. Споживання білка достатньо через молочні продукти, м’ясо та рибу. Вегетаріанці з алергією на яйця, які не їдять м’яса та риби, повинні звертати особливу увагу на комбінації білків. Якщо молоко поєднують із зерновими культурами або злаками з бобовими рослинами, вміст білка доповнює один одного, і надходження вже не є проблематичним.
Фолієва кислота
Яйця є хорошим джерелом фолієвої кислоти, але потребу можна задовольнити споживанням усіх зелених овочів, цільної пшениці та хліба з цільної спельти.
Куряче яйце як прихований алерген
Яйця використовуються на кухні по-різному, насамперед через їх технічні кухонні функції:
- Емульгуючий ефект: маргарин, майонез, соуси, супи, креми, випічка, десерти
- В’яжучі речовини: морозиво, соуси, випічка
- Піноутворення, розпушування: суфле, безе, ангельські торти, печиво
- Смак: торти, супи, десерти
- Жовтий колір: завдяки каротиноїдам у курячому яйці
- Теплова коагуляція: для освітлення рідин
Джерело: Технічні функції курячого яйця (Behr-Völtzer, 1999)
В'яжучі та оздоблювальні агенти
Куряче яйце додають до багатьох продуктів харчування як зв’язуючий або фінішний засіб. Яєчний білок часто використовують для освітлення рідин. Потім ви видаляєте його знову, але 100% видалення ніколи не може бути гарантоване.
Емульгатор
Яєчні жовтки або порошкові яйця додають до багатьох готових продуктів як емульгатор.
Макарони
Локшину можна позначити як «без яєць», якщо вона містить менше курячого білка, ніж потрібно для яєчних макаронів.
Вакцини та наркотики
Алергічні реакції можуть викликати вакцини, отримані з ембріонів птиці. Сюди входять вакцини проти ТБЕ (менінгоенцефаліт на початку літа), жовтої лихоманки, грипу, кору, епідемічного паротиту, краснухи та сказу. Курячі яйця також можна знайти в ліках, тому завжди питайте свого інгредієнта у свого лікаря або фармацевта.
Ідентифікація курячих яєць
З новою Директивою ЄС 2007/68/ЄС покращено маркування алергенів. Відповідно до цього, вся упакована їжа, що містить яйця та продукти, повинна бути маркована. Однак до розпакованої їжі все ще потрібна обережність - наприклад, слід поцікавитися інгредієнтами хлібобулочних виробів, що купуються в пекарні.
Порада: Рецепти без курячих білків
У нашій базі рецептів ви знайдете численні рецепти курячих білків.