Курячі яйця в харчуванні - знання фахівця

Курячі яйця є багатим джерелом важливих поживних речовин. Однак через високий вміст холестерину, умови утримання курей та загальні етичні аспекти використання тварин для харчування людей (див. Тут) вони зазнали критики. Основна увага в цій статті стосується харчових переваг.

Важлива інформація про куряче яйце

Кури несучки

Кури, спеціально виведені для несучок, можуть відкладати до 1 яйця на день. Для отримання яйця таким високопродуктивним гібридним курям потрібно близько 2 кг корму, нормальним породам курей до 5 кг. Пташенята вилуплюються із запліднених яєць через 21 день. Самки курей стають несучками приблизно через 4 місяці. Таким чином, вони можуть підтримувати високий рівень ефективності виробництва, бажаний компанією, лише короткий час, і часто готові до забою вже через кілька тижнів. (Положення про охорону курей-несучок дивіться тут.)

Будова яйця

Шкаралупа яєць зроблена з карбонату кальцію. При частому виробленні яєць кальцій мобілізується з кісток, завдяки чому кури незабаром страждають на остеопороз. Під вапняною шкаралупою є внутрішня подвійна оболонка, яка захищає яєчний білок. Жовток (жовток) плаває в яєчному білку, відокремлений шкіркою жовтка і утримується двома градними шнурами, які тягнуться до яєчних стовпів.

Захист яєць від інфекції

Окрім вапняної оболонки, яка виконує функцію механічного захисту, існують ще два ефективні захисні механізми для яєць.

Одним з біологічних механізмів є передача антитіл від курки до яйцеклітини. Імуноглобуліни IgG курки називають антитілами IgY в яйцеклітині.

Вапняна оболонка яєць оточена тонкою мембраною - кутикулою, яка ущільнює пори, а також виконує функцію захисту від інфекції. У разі вирощування підлоги та вільного вигулу існує ризик колонізації зародків (наприклад, сальмонелою) через положення на забрудненому мікробами ґрунті та клюванні.

Остудити яйця чи ні?

Яйця, що надходять на ринок, як правило, свіжовикладені і все ще мають захист кутикули. Вам не потрібно ніякого охолодження в холодильній полиці. Навпаки, яйця з вільного вигулу, можливо, були зібрані куркою перед транспортуванням і, можливо, втратили захист. Вони іноді є носіями сальмонели. У США перед транспортуванням усі яйця очищають милом без запаху, що руйнує захист кутикули. Вони потрапляють у холодний ланцюг, поки їх не продають.

Колір жовтка

Колір яєчного жовтка пристосовується до бажаного кольором покупця шляхом додавання кормових добавок. Додаткові каротиноїди (такі як лютеїн та зеаксантин) у їжі виробляють часто бажаний темний колір (наприклад, колір квітки чорнобривців, що містить ті самі фарби). Це заборонено в органічному землеробстві.

Вплив курячого корму на яйця

Склад інгредієнтів курячого яйця в значній мірі залежить від складу раціону курки. Багато досліджень використовується для налаштування яєць на відповідність харчовим цілям та на довший термін служби. Наприклад, додавання гесперидину, рослинного флавоноїду та антиоксиданту з шкірки цитрусових, значно стабілізує яйця проти окислення; вони мають більший термін зберігання [1]. Те саме було доведено для кореня імбиру [2] .

Кормові суміші та кормові добавки ретельно випробовуються. Одне дослідження показало, що кури, які годували пшенично-соєвим раціоном, давали більше ваги яєць на день, ніж ті, що годували кукурудзяно-соєвим раціоном [3]. Будь-який дієвий позитивний результат такого дослідження має суттєві наслідки для ринку. Таким чином, напрямок досліджень сильно визначається ринком.

"Здоровий" дизайн яєць

Заміна лляного насіння, мінералів, вітамінів та лютеїну у кормі курей призвела до того, що яйця містять у 6 разів більше омега-3 жирних кислот, у 3 рази більше вітаміну D, у 4 рази більше фолієвої кислоти, у 6 разів більше вітаміну Е, а також лютеїн та зеаксантин та 2, Містить у 5 разів більше йоду та в 4 рази більше селену, ніж без добавок [4] .

Яйця, збагачені поліненасиченими жирними кислотами n-3 за допомогою відповідних курячих кормів, призначені для обслуговування загального стану здоров'я та можуть бути адаптовані до особливих вимог вагітності та годування груддю [5] .

Коли курей-несучок годують альфа-ліноленовою кислотою (n-3 ПНЖК) та кормами, збагаченими ейкозапентаеновою та докозагексаєновою кислотою, якість яєць у перерахунку на ці жирні кислоти зростає. 1) Азіатсько-Австралійський J Anim Sci. 2017 липень; 30 (7): 973-978. doi: 10 .5713/ajas.15.0850.

Курячі яйця як джерело важливих поживних речовин

Яйця містять багато білка, холестерину і майже не містять вуглеводів (див. Таблицю; вага яйця становить від 53 до 73 г, залежно від вагового класу).

(в г/100г яйце)	Яєчний білок	яєчний жовток
білка	11	16
жиру	-	32
вуглеводи	0,7	0,3

Курячі яйця багаті мікроелементами та вітамінами, особливо вітамінами A, E, B2, B12, D, фолієвою кислотою та пантотеновою кислотою. Вітамін С не включений. Біотин включений, але його можна отримати лише з вареного яйця.

Серед амінокислот, присутніх у білку, також є незамінні амінокислоти, які людина не може виробляти у відносно великих кількостях.

Серед жирів домінують насичені жирні кислоти; Але є також багато ненасичених жирних кислот: лінолева кислота, ліноленова кислота, арахідонова кислота та холестерин - усі вони необхідні для утворення клітинних мембран.

На вміст окремих компонентів сильно впливає раціон курей. Яйця курей з вільного вигулу, які крім зерна також можуть харчуватися рослинами та дрібними тваринами, містять менше насичених жирних кислот і холестерину, а також більше ненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів.

Яєчні жовтки проти дегенерації жовтої плями

Яєчний жовток є важливим джерелом каротиноїдів лютеїну та його ізомеру зеаксантину (приблизно 4 - 13 мкг/г свіжої маси [6]). Вони надають жовтій плямі на оці (macula densa) свій колір, фільтрують шкідливе синє світло та мають антиоксидантну та протизапальну дію. Вони запобігають пошкодженню жовтої плями та передчасному віковому розвитку дегенерації жовтої плями. Вміст захисних каротиноїдів у яєчному жовтку може бути значно збільшений завдяки відповідній дієті для курей [7]. Вживаючи такі яйця, вікове ураження жовтої плями слід відкласти або зменшити [8]. Звичайна американська дієта містить близько 1-3 мг, тоді як близько 6 мг необхідна для зменшення ризику дегенерації жовтої плями [9] .

Фактори яєчного жовтка проти атеросклерозу

Яєчний жовток пригнічує активацію тромбоцитів

В одному дослідженні жирова фракція яєць демонструвала чіткий інгібуючий ефект на фактор, що активує тромбоцити (PAF). Він запобігав активації тромбоцитів крові (тромбоцитів) PAF. З інгібуванням ефекту PAF процес коагуляції, який ініціює PAF, також пригнічується. Це зменшить ризик атеросклерозу, інфаркту та інсульту.

Кури на вільному вигулі з широким харчуванням (не лише зерновими) дають яйця з більш сприятливим складом жирів у яєчному жовтку, ніж кури, яких годують зернами (див. Вище). Було виявлено, що вони мають значно сильніше пригнічення фактора PAF [10], що може бути причиною того, що в деяких дослідженнях споживання яєць, незважаючи на високий вміст холестерину, не призвело до підвищеного ризику ускладнень атеросклерозу.

Яєчний лецитин пригнічує всмоктування холестерину

Експерименти з щурами показують, що лецитини з яєць пригнічують поглинання холестерину на 20% у щурів. Лецитини із сої, навпаки, майже не мають ефекту [11] .

Яйця не збільшують ризик розвитку атеросклеротичних ускладнень

Статистичний аналіз даних опитування не показав суттєвої різниці у частоті хронічних захворювань серця та інсульту між групами, які їли яйця більше 6 разів або менше одного разу на тиждень [12] .

Велике дослідження, в якому взяли участь понад 37 000 чоловіків у віці від 40 до 75 років та понад 80 000 жінок у віці від 34 до 59 років, не показало значної зв'язку між споживанням яєць та серцевим нападом та інсультом та споживанням яєць. Більше споживання яєць було пов'язано лише з підвищеним ризиком серцевих ускладнень при цукровому діабеті [13]. Це було підтверджено мета-аналізом досліджень [14] .

Невелике дослідження показує, що додавання яєчних жовтків до білків сприятливо впливає на жировий склад крові у пацієнтів з метаболічним синдромом. Вживання цілих яєць (3 на день протягом 12 тижнів) одночасно з обмеженням вуглеводів призвело до порівняння з вживанням лише яєчних білків

до зниження рівня тригліцеридів у плазмі, ApoC-3, ApoE, окисленого ЛПНЩ, діаметра частинок ЛПНЩ, загальної IDL та малого та середнього ЛПНЩ та
збільшення рівня холестерину ЛПВЩ та великих часток ЛПНЩ та ЛПВЩ.

Ризик атеросклерозу ліпопротеїнового профілю зменшився [15] .

Огляд літератури про можливий зв’язок між споживанням яєць та серцево-судинними захворюваннями при цукровому діабеті не приходить до чіткого висновку через відсутність порівнянності досліджень [16]. .

Яйця як засіб для схуднення?

Передача курячого імуноглобуліну в яйцеклітину, ймовірно, може бути використана для передачі антитіл, проти яких курка раніше була імунізована, до яйцеклітини. Такий напрямок думок дотримується робоча група, яка прагне ввести антитіла проти людської ліпази в яйця таким чином. Ідея полягає в тому, що вживання таких яєць перешкоджатиме перетравленню жиру в кишечнику людини (як це робить інгібітор ліпази орлістат), що в кінцевому рахунку сприятиме втраті ваги [17] .