Курс пивних технологій
Це звичайно показує Технологія пива. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 11 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його.
Старший брат любить вас, це завантаження безкоштовно. Юпій!
Витяг з документа
Цілями операції сушіння є:
- отримання консервованого солоду, який можна транспортувати та зберігати у звичайних умовах;
- зупинка біохімічних процесів на бажаній стадії, специфічній для виду виготовленого солоду;
- дегенерація солоду;
- виведення речовин, що надають аромат зеленого солоду;
- утворення смакових і кольорових речовин, що фіксують тип солоду. . Після висихання в останній фазі в результаті реакцій Майяра утворюються складні речовини - меланоїдини, які надають колір і аромат сухого солоду, а також редуктонів. При сушінні русявого солоду утворення меланоїдинів слід мінімізувати, тоді як при сушінні коричневого солоду сприяє утворенню меланоїдинів.
Сушка повинна зменшити вологість зеленого солоду з 41-43% або 45-50% до 3,5-4% у випадку з русявим солодом та 1,5-2% у випадку з бурим солодом.
При сушінні солоду в якості сушильного агента використовується гаряче повітря, отримане при нагріванні в теплообмінниках з використанням димових газів, гарячої води або пари.
Сушіння проводиться в два етапи, тривалістю 18-20 годин:
I-в'янення, що характеризується зниженням вологості при низьких температурах до 10%, а
II - фактичне сушіння, при якому вологість зменшується до вологості сухого солоду, а температура піднімається до кінцевої температури сушіння (82-85 ° C для русявого солоду та 95-105 ° C для бурого солоду.
В результаті процесу сушіння в солоді відбувається низка перетворень:
- змінюється обсяг зерна і вага солоду;
- колір сухого солоду посилюється порівняно з кольором зеленого солоду;
- Паралельно з потемнінням кольору у солоді з’являється приємний специфічний для солоду аромат
- виділення ферментів при сушінні, як правило, значить збільшення в першій фазі та зменшення більш-менш у кінцевій фазі сушіння. В основному на сушіння впливають екзоферменти (-амілаза, екзошиглюканаза) та менше ендоферменти.
Пиво - це недистильований алкогольний напій, одержуваний заквашуванням дріжджами сусла, виготовленого з солоду, води та звареного з хмелем. Замінники солоду також можуть бути використані в певних варіннях. Схема заварювання показана на малюнку 1.