Квасоля, сотні форм, смаків та кольорів - Automac
у квасолі короткий вегетаційний період 75-100 днів і його можна вирощувати двічі на рік. Усі частини рослини знаходять свою ефективність: свіжу або сушену квасолю із задоволенням насолоджують різними стравами, сушені піхви успішно використовують для гіпоглікемічного чаю або трав'яних ванн з протиревматичним ефектом, а стебла стають кормом для овець. Одного разу вважаючись їжею нужденних, квасолевий суп та рагу - це страви, підняті до рангу національних гастрономічних емблем в останні роки, коли святкування Національного дня Румунії проводиться в день посту.
Квасоля є на столах румунів з осені до весни з наступних п’яти причин:
- висушені зерна витримуються протягом тривалого часу, в умовах контрольованої вологості, займаючи мало місця в коморах;
- він губчастий, зерна набрякають при кип’ятінні, збільшуючи свій об’єм щонайменше в 2 рази;
- він добре поєднується як з овочами, так і з різними видами м’яса, у пісні або солодкі страви;
- вона сита;
- це дешево, доступно кожному.
М’ясистий, апетитний, блищить у тарілках різнокольорових ягід: білих, червоних, чорних, коричневих або плямистих.
Біла квасоля
Це найпоширеніший сорт. Поряд із строкатою та чорною, вона належить до сорту Phaseolus vulgaris і є квасолею з найбільшим асортиментом, розміри зерен становлять від 5 до 20 мм. Смак ягід ідеально пристосовується як до супів, так і до страв.
Біла квасоля, яка походила з Перу, була завезена до Європи іспанськими та португальськими дослідниками, які також поширили її в азіатські або африканські землі.
Щоб уникнути втрат зерна внаслідок нападу комах, великі виробники білої квасолі (Індія, Китай, Індонезія, Бразилія та США) віддають перевагу їй у збереженому стані, вареному під тиском, упакованому в металеві ящики. Зберігаючи таким чином, квасоля втрачає значну частину своєї харчової цінності, закипаючи при високих температурах, щоб скоротити час варіння.
На відміну від цього процесу, варена квасоля в наших домогосподарствах на повільному вогні тривалий час зберігає свої смакові та харчові цінності. Щоб його правильно підготувати, щоб максимально уникнути метеоризму, боби промивають холодною водою і замочують одним із двох методів:
1) зерна, покриті холодною водою (рівень води, що перевищує рівень зерен на 5-6 см), кип’ятять 2 хвилини, при цьому приурочують час від першого закипання; вимкніть вогонь і накрийте казан кришкою на 2 години;
2) зерна, покриті холодною водою, залишають замочуватись у холодній воді протягом 8 годин, зазвичай протягом ночі, в холодильнику, місці, де уникнути бродіння через високі температури.
Пом'якшення зерен має на меті зменшити дію олігосахаридів, важко засвоюваних цукрів, які викликають метеоризм.
Кип’ятіння проводиться у чистій воді, у частково закритих горщиках, для об’єму ягід додають три об’єми води. Піну, що утворюється при кип’ятінні, потрібно періодично видаляти. Для дрібних зерен 5-7 мм кипіння триває 1 годину, цього разу збільшується до 2 годин для великих зерен довжиною 20 мм.
Кип’ятіння в скороварці займає не більше 30 хвилин. Додавання солі до окропу збільшує час варіння і твердне зерно, тому заготовка квасолі солиться після повного закипання квасолі.
Домогосподарки в деяких районах країни вважають, що, додаючи чайну ложку харчової соди в окріп, квасоля швидше закипає і більше не викликає метеоризму. Очікувана перемога над кишковими газами - це вуглекислий газ - порошок, доданий у пропорції по одній чайній ложці до кожної порції бобового препарату.
Біла квасоля добре зберігається протягом 12 місяців, у темних і сухих місцях, у паперових пакетах, у тканинних мішках або в глиняних горщиках, із сухими листям модрини та грубими кристалами солі серед зерен, щоб захистити її від нападу комах.
Чорні боби
Вважається, що він виник у Центральній Америці, точніше на півдні Мексики, і його використання понад 7000 років тому засвідчується археологічними відкриттями. Рослина росте, цвіте та плодоносить за 120 днів, при температурі від 18 до 24 ˚С.
Перед приготуванням зерна очищаються від домішок, що є більш складною операцією, враховуючи темний колір зерен. При багаторазовому промиванні холодною водою на поверхню піднімаються легші домішки, що полегшує процес. Через розмір зерен, що не перевищує 7-8 мм, але також завдяки більш тонкому та легко проникаючому покриттю зерен, 2-4 години замочування в холодній воді або лише 1 годину в гарячій воді, в закритому посуді, після яка вода кип'ятила протягом 1-3 хвилин. Але оскільки оболонка чорної квасолі легше проникна, другий спосіб має недолік втрати поживних речовин, частина яких міститься в серцевині, що переходить у гарячу воду. Регідратована чорна квасоля вариться 2 години на повільному вогні.
Дрібні м’ясисті зерна з коричневою серцевиною використовуються в гастрономії півдня США та латиноамериканських штатів. Часник, свіже листя коріандру та гострі м’ятні соуси - це прянощі, які найкраще поєднуються із чорною квасолею, перетворюючи їх на смачні закуски або відповідну приготування обіду.
Оскільки квасоля є джерелом неповного білка, що містить лише 9 із 22 амінокислот, дієту слід доповнювати крупами, рибою, м’ясом та молочними продуктами. У країнах, де чорна квасоля споживається у великих кількостях, вегетаріанець може додати до раціону зерна кукурудзи, які містять додаткові амінокислоти, але недостатні для збалансованого харчування. Чорна квасоля є джерелом клітковини, вітамінів групи В, заліза, цинку, фосфору та кальцію, але майже Ω останнього “втрачається під час варіння.
Червона квасоля
По-англійськи це називається "нирка" за формою зерен, схожою на нирки. Довжина зерен не перевищує 1,5 см. Для кип'ятіння квасолі застосовуються ті самі методи, що і для білої квасолі: після регідратації протягом принаймні 4 годин, червона квасоля вимагає кип'ятіння протягом 1 Ω годин, на повільному вогні або Ω годин, у скороварці.
У мексиканських меню червона квасоля з’являється як основний інгредієнт як гарячих, так і холодних страв: супів, стейків, салатів з соусом з винегрету. Найпростіший рецепт салату поєднує в собі консервовану червону квасолю з часником і перцем. Інший рецепт, який часто смакують у Мексиці, включає мариновану червону квасолю, нут, цибулю та горошок білого та зеленого перцю, скроплений оцтом та олією.
Червона квасоля також є частиною гастрономії північної Індії.
Строката квасоля
Будучи квасолею з більш густим покриттям, квасоля потребує періоду замочування щонайменше 4 години та тривалого часу варіння на повільному вогні, залежно від розміру та сорту, і може досягати до 4 годин. Ягоди запозичують приємні аромати, якщо їх варити в компанії з дрібно нарізаною цибулею і кількома зубчиками часнику. Тривалий час варіння вимагає ретельного нагляду та доливання потрібної кількості води в потрібний час, оскільки, закінчуючись водою, зерна можуть висохнути і отримати неприємний, димчастий смак.
Строката квасоля - також дуже популярний сорт у Мексиці. Застосовується в таких стравах, як буріто, чилі, супи, тости. Смак ягід виділяється лише в тому випадку, якщо вони правильно підготовлені і приправлені.
Мунг
Подібно до гороху, але з овальною формою, боби маш мають інтенсивно-зелене покриття та жовтувату серцевину. Він набагато солодший, легше кипить і бідніший на олігосахариди - складні речовини, що відповідають за симптоми метеоризму в інших сортах квасолі.
Ці відмінності походять від того, що рослина належить не до виду Phasoleus vulgaris, а до окремого виду, Phasoleus radiatus, з передбачуваним походженням в Індії, Пакистані та Бангладеш. Це частина традиційних культур Китаю, Таїланду, Філіппін, Індонезії, Бірми, Індії та Бангладеш. Після досліджень щодо користі для здоров’я її почали вирощувати на півдні США або Європи, на родючих ґрунтах, в субтропічному кліматі.
Індонезійці починають свій день з того, що їдять на сніданок рагу з квасолі маш, яке має консистенцію каші, а аромат ягід доповнюється ароматом імбиру та кокоса.
Китайці подрібнюють зерна і отримують борошно, з якого роблять локшину. Крохмаль, витягнутий з квасолі маш, є сировиною для желе. У Китаї боби манг дуже цінуються завдяки споживанню бруньок. Стиглі, сушені ягоди проростають 4 години на добу на світлі, а решта - в темряві, поки не виростуть 5-сантиметрові бруньки, повні вітамінів, мінералів та ферментів, які легко засвоюються сирими або легко ошпарюються. Пророщені ягоди додають у супи, заправлені базиліком або розмарином, а бруньки їдять як салати навіть діти.
У філіппінській кухні часто поєднують боби маш з часником, цибулею, м’ясом та лавровим листям. Парадоксально, але жителі Гонконгу їдять морозиво та інші десерти, виготовлені з пасти з бобових муш, очищених від шкірки та варених.
Індіанці використовують лущені зерна разом з гірчицею, сочевицею, імбиром та куркумою. Ягоди, замочені в теплій воді на 6-12 годин, пропускаються до отримання пасти, яку заправляють імбиром, солять і смажать у формі млинців, ідеально підходить для сніданку. Оскільки ми цінуємо попкорн як закуску між прийомами їжі, індіанці вживають моль Дал: регідратовану квасолю манг, відціджену і смажену на масляній ванні протягом 60-90 секунд; жирність зерен досягає близько 20%. В аюрведичній кухні боби маш вважаються збалансованою їжею. Традиційна китайська медицина також використовує пасту з бобів мангу при застосуванні вугрів, а гіпертонікам рекомендується спати, поклавши голови на подушки з кірок бобів маш.
Дослідники з США прийшли до висновку, під час дослідження, проведеного на 10 000 випробовуваних, що 4 порції бобових маш, що споживаються щотижня, призводять до 22% зниження частоти серцево-судинних захворювань.
Хоча культивується тисячі років у країнах Східної Азії, боби маш є новинкою на румунському ринку. У магазинах з органічними продуктами 1 кг коштує близько 20 RON. Замочивши 4-5 годин, додайте супи до кінця. Кип'ятити не більше 30 хвилин на повільному вогні і не потрібно міняти воду.