L; агар-агар, чарівний порошок Саторіз, органічний для всіх
Сьогодні, з іншого боку, агар-агар - це добре відомий, якщо не обов’язковий інгредієнт. Тому що тим часом секрет був розкритий: цей порошок трохи зачарований і не повинен залишатися обмеженим тазами з мармеладом ...
Союзник для схуднення, агар-агар є універсальним, простим і цікавим для використання у всіх видах препаратів. А з 2012 року він може бути навіть французьким та сертифікованим органічним.
Малюємо портрет ?
Агар-агар - це екстракт червоних водоростей. Це основна рослинна альтернатива тваринного желатину (пам’ятайте, останній отримують із кісток, шкіри та зв’язок тонельних тварин, як правило, свинини, рідше яловичини). Біологічно кажучи, агар-агар - це полісахарид, що складається по суті з агарози та агаропектину, речовин, наявність яких мотивує його використання як гелеутворювача, загусника та стабілізатора.
Тому в кулінарії агар-агар використовують як добавку, тобто у нескінченно малих пропорціях (від 1 до 8 грамів на препарат). Це дозволяє робити холодець, фланець або навіть десерти без желатину або яєць. Це не додає запаху, смаку або калорій до препаратів. Щоб відіграти свою роль, його слід змішувати лише з рідиною, яка буде доведена до кипіння, а потім охолоджена. Просто, швидко ... контракт виконаний !
На додаток до того, що агар-агар допомагає полегшити рецепти, зменшуючи присутність жирних або солодких інгредієнтів, наш надзвичайний порошок має справжні достоїнства для схуднення. Його здавна використовують японки, які хочуть зберегти фігуру, додаючи ложку в просту чашку чаю. Набрякаючи при контакті з гарячою рідиною, агар-агар утворює слиз, що створює відчуття ситості, очищає організм від токсинів і сприяє травленню. У країні висхідного сонця «режим Кантена» піднімався десятки років, задовго до його популяризації у Франції в кінці 2000-х рр. Ті, хто прийняв агаро-агаровий рефлекс кілька років тому, не думали про це можливо, ніколи не ставив питання про його походження та спосіб трансформації. Звідки воно береться, як ви перетворюєте водорості на порошок, чи є за цим фокусник ...?
Відповідь поетапно !
Наш агар добувають із червоних водоростей (Gelidium Sesquipedale). Це дикий сорт, що зустрічається в скелястих днах баскського узбережжя, і процвітає у воді, класифікованій як "висока санітарна якість". Це природно відірвано від морського дна під дією моря під час штормів, щоб сісти на мілину між Біарріцем та Андай десь у вересні-листопаді.
Іншими словами, насправді природа визначає календар, і комбайн просто повинен бути готовим на День D! Чесно кажучи, ми хотіли поїхати подивитися ... Але морська капуста була швидшою за нас. А оскільки вона не з тих, хто домовляється про зустріч ... Її не вистачає! На цей час ...
Оскільки Gelidium Sesquipedale визначено як місцевий вид, якому не загрожує зникнення, заготівля загороджень не впливає на стабільність екосистеми. Якщо були проведені випробування культивування, виявляється і ефективнішим, і логічним дозволити водоростям відчепитися від морського дна, і таким чином воно досягає нас на вершині своїх чеснот, в найкращий для цього час. Спроби водолазів забрати його також були відмовлені, оскільки водорості не проростали після проходження. Коли море закінчить свою роботу, людська рука може взяти верх ... І ось воно !
Проста хвиля чарівної палички? Досить складна і належним чином перевірена техніка ...
1) Щойно зібрані з піску і ще мокрі, водорості зважують.
2) Їх промивають принаймні три рази великою кількістю води для видалення бруду (солі, каменів), хлорофілу та червоних пігментів.
3) Чисто водорості проходять в автоклаві протягом 3 або 4 годин у воді при температурі 121 ° C, що дає можливість відновити воду для приготування, багату на їх гелеутворюючі властивості. Водорості переробляються у вигляді компосту.
4) Отриманий таким чином екстракт водоростей фільтрують через дрібний порошок викопних молюсків, який захоплюватиме його домішки.
5) Палаючий агар охолоджують. Потім він утворює гель, який у свою чергу очищається в демінералізованій воді.
6) Гель замикається між двома перфорованими пластинами, на які чиниться сильний тиск, і виділяє велику кількість води. Потім його поміщають у сушарку для зневоднення водяною парою.
7) Потім ми відновлюємо більш-менш грубі пластівці, які потім подрібнюються ... для отримання бажаного порошку !
Nature et Aliments (NAT-ALI) - наш основний постачальник агар-агару. Нант та сімейний бізнес, ним керує Магалі Джост, невичерпна нашої теми дня.
NAT-ALI був заснований (під назвою Plaisance) в 1913 році. Чи був за цим все агар-агар ?
Компанію створив Ежен Йост, тоді імпортер "колоніальних продуктів" (цукор, ваніль тощо) для виробника печива LU. Під час перебування в Шотландії йому довелося скуштувати смачний бланшман з молока, мигдалю, цукру та ... "рибної пасти". Він пам’ятає, що коли він був маленьким, бабуся відправляла його збирати зелені водорості на пляжі Ле-Круазік. Потім вона сушила та бланшувала їх на сонці, потім варила в молоці, щоб отримати десерт, який називали «пирогом з водоростями». Ця пам’ять проросла в свідомості Євгена ідею робити десерти в пакетиках, без смаку «риби», що навряд чи приємно ... Йому вдалося отримати бажаний результат після кількох років експериментів.
Як він приходить до ідеї використовувати агар-агар ?
Він виявив це під час поїздки до Японії. Там ми зробили те саме спостереження, що і в Бретані. У сімнадцятому столітті японський кухар, варивши залишки червоних водоростей, що збереглися на снігу, отримав гарне тверде желе ... і використання агар-агару було легко розповсюджене. У Франції ентреметьє зумів у 19 столітті заново відкрити текстуру бланкманжу, використовуючи екстракти морських водоростей. На початку 20 століття агар-агар використовувався в промисловості та хімічних речовинах, для відварів культур, косметики, виливків ... але не в харчовій промисловості. Тому у Йожена Йоста виникла ідея зробити його сировиною для заготовок у несолодких пакетиках, куди потрібно лише додати молоко. На той час він імпортував агар-агар з Японії в сухому вигляді. Водорості подрібнюють у Нанті галькою, а отриманий залишок безпосередньо інтегрують у порошок заварного крему.
Чи відразу ця концепція сподобалась домогосподарці того часу? ?
Під час Першої світової війни торби з флангом були дуже корисні кухарям, яким бракувало яєць. Компанія почала продавати їх по всій Бретані. Потім рецепт несолодкого флану в пакетиках вдосконалювався з часом, стаючи органічним наприкінці 1970-х рр. Спочатку, проста адитивна добавка серед інгредієнтів порошку флану, агар-агар продавалася в чистому вигляді в 1980-х рр. NAT-ALI був піонером у цьому маркетингу.
Сертифікований органічний агар-агар в NAT-ALI існує з 2012 року. Чому так пізно ?
Ми подали заявку на сертифікацію органічної продукції в 2010 році, але процес трансформації агар-агару є складним і вимагав великої роботи з адаптації. Як органічний, так і неорганічний, він добувається з водоростей, вимитих на узбережжі. Саме процес трансформації визначає, чи може він бути сертифікованим як органічний, а не походження сировини. Зазвичай агар-агар можна залишати сушитися місяцями на складах, як сіно. Потім він дезодорується і відбілюється хімічною обробкою. З іншого боку, в органіці водорості завжди працюють у свіжому вигляді. Для його відбілювання або дезодорування не використовуються хімічні речовини. Деякі етапи були особливо складними для адаптації ...
Тому органічний агар-агар на вигляд, запахи та смак відрізняється від неорганічної версії ?
Він трохи більш сіруватий, а іноді має дуже легкий морський запах. Деякі споживачі відзначають, що смак дещо відрізняється. Ці спостереження обґрунтовані, але насправді мікроскопічні кількості, що використовуються в промисловості як вдома, означають, що не можна виявити цю різницю після приготування агар-агару, якщо тільки ви не споживаєте великої кількості його під напоєм. Зображення інтерв’ю взяті з книги "100 років вишуканих десертів" від Plaisance до Nat-ali, виданої брендом у 2013 році.