L; Азот в енології - IFV Occitanie
Енологічні мікроорганізми повинен під час свого росту синтезувати всі білки, які для цього необхідні. Для цього вони витягують амінокислоти, доступні в суслі, або здатні синтезувати ці амінокислоти з джерел азоту, присутніх у середовищі.
Чому ми зараз все більше говоримо про азот у суслах ?
Сусло відносно багате азотистими складовими. З іншого боку, вміст азоту у винограді надзвичайно змінюється залежно від сорту винограду, підщепи та умов вирощування. Сучасна тенденція спрямована на краще управління врожаями, а отже, на контроль за енергією винограду. Цей контроль за бадьорістю проходить через аргументоване запліднення, а іноді і посадкою трави. Ці практики, іноді необхідні з якісної точки зору, можуть сприяти виснаженню суші азотом, яка може швидко стати дефіцитною. Вміст азоту в суслах також зменшується в разі перезрівання та в ситуаціях посухи. Сучасна зміна клімату - ще одне явище, яке сприяє зменшенню азоту в суслах.
Які азотисті речовини в природі містяться в суслі ?
Сусло містить різний рівень загального азоту (0,1-1 г/л). У цьому загальному азоті ми враховуємо:
- 3-10% аміачного азоту
- 20-30% амінокислот
- пептиди (невеликі ланцюжки амінокислот)
- білки
Які азотисті речовини необхідні дріжджам і бактеріям ?
Тільки іони амонію, амінокислоти та певні низькомолекулярні пептиди можуть бути включені в клітину дріжджів і там метаболізуватися. Пролін (амінокислота) є особливим випадком, оскільки він не абсорбується або частково. Ці сполуки складають так званий асимілюючий азот або легко засвоюваний азот. Іон амонію - це сполука, яка найшвидше потрапляє в клітину. Однак це хімічно просто, і дріжджі потребують більше енергії, ніж амінокислоти, щоб синтезувати свої білки. З іншого боку, бактерії мають більші вимоги до амінокислот. Ось чому в складі активаторів молочнокислого бродіння багато цих сполук.
Відколи ми можемо вважати, що в суслі не вистачає азоту ?
Рівнем дефіциту сусла можна вважати 140 мг/л засвоюваного азоту, з яких 50 мг/л має бути в аміачній формі. Кілька факторів також впливають на потреби ферменту в азоті, зокрема:
- вміст цукру в суслі
- дріжджовий штам
- температури, потреби азоту нижчі при низькій температурі
Які тоді ризики ?
- Поява зменшення смаку: дріжджам не вистачає азотистих субстратів для відновлення сірки до сірчаних амінокислот (метіонін, цистеїн), і вони можуть утворювати H2S, сполуку із запахом, що нагадує тухлі яйця. Сусло, яке не страждало від дефіциту азоту під час спиртового бродіння, матиме меншу тенденцію до зменшення під час його старіння
- коли дріжджам не вистачає азоту, вони синтезуватимуть більше вищих спиртів, відповідальних за важкі аромати. І навпаки, коли він має достатню якість азоту, він синтезує більше складних ефірів
- зупинка бродіння
Як оцінити рівень засвоюваного азоту у вашому суслі ?
Найбільш надійним методом було вимірювання формалінового числа. Це був досить громіздкий рН -метричний метод, який зараз заборонений через токсичність використовуваних реагентів. Більшість лабораторій використовують вимірювання IRTF (інфрачервоне перетворення Фур'є). Ці значення не завжди є правильними і не можуть бути використані як абсолютні значення. Вони можуть бути використані для порівняння двох ділянок, наприклад. Існують також ферментативні методи розрахунку вмісту амінокислот та іонів амонію.
Які товари доступні та за якими цінами ?
Активатори бродіння, що містять азотисті субстрати, доступні для дріжджів, такі як сульфат амонію (близько 25% амонію залежно від чистоти), фосфат амонію (близько 25% амонію залежно від чистоти) та суміші, включаючи активатори бродіння (засвоюваний азот + вітамін) та інертні дріжджі. Ось деякі витрати від версії "Витрати на виноградарство та виноробство" за 2015 рік:
| Сульфат аміаку | Амонійна сіль | Від 20 до 50 г. | 1 | 1,40 - 2,29 |
| Аміак фосфат | 10 г. | 2,50 - 4,00 | ||
| Складні суміші | Віамін В1 + сіль амонію | Від 10 до 50 г. | 2,60 - 3,70 | |
| Спеціальність на основі інертних дріжджів та активаторів бродіння | Від 20 до 40 г. | 10 - 25 | ||
| Малостарт | Активатор бактерій | 20 г. | 0,5 | 25.20 |
| Fermoplus malolactic | 40 г. | 5 | 30 | |
Які ризики у випадку надмірного додавання аміачного азоту ?
Австралійські дослідники показали, що із збільшенням вмісту доступного азоту дріжджі синтезують більше ацетату. При максимальній дозі 100 г/хл етилацетат із запахом лаку бере верх. Переважно обмежити споживання аміачних солей. Солі амонію не служать субстратом для молочнокислих бактерій, які віддають перевагу аміноформам. Наявність залишкового NH4 + після закінчення бродіння може сприяти розвитку забруднюючих дріжджів, таких як Brettanomyces. Дослідження, проведене IFV, показало, що ранній прийом іонів амонію на початку спиртового бродіння може покарати рівень сортових тіолів у готових винах через явище, відоме як катаболічна репресія.
Які правила щодо додавання азотистої речовини ?
Європейські норми обмежують використання азотистих речовин, сульфату амонію та фосфату до максимальної дози 100 г/хл (у поєднанні з іншими солями амонію). Її продукція не дозволена європейськими органічними правилами.
КОНТАКТ
[email protected]