L; баранина, престижні етикетки

Label Rouge

Баранина була позбавлена ​​великих криз зі здоров’ям. Споживачі уявляють, що вона частково захищена надмірностями інтенсивного розведення. Це справедливо лише для маркованих ягнят.

НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ

Сучасна баранина

Ферми з кількома сотнями вівцематок, раціоналізовані та індустріалізовані методи годівлі (гранули, концентрати), більш-менш систематичні ветеринарні процедури ... Вирощування ягнят дотримується логіки продуктивності та раціоналізації виробництва, як і інші ферми. У Франції лише 10-15% ягнят вирощуються під маркою якості.

Інфекційний агент під наглядом

Ми знали про скрепі, хворобу тварин, яка не може передаватися людям. Проблема полягає у виявленні "спорідненої" хвороби: нетрадиційного трансмісивного агента (NCTA) або патогенного пріона, еквівалента божевільної корови або губчатого енцефаліту великої рогатої худоби (BSE). Агент, що передається людям. З червня 2006 р. Для тварин старше року проводяться систематичні скринінгові тести на пріони. Тканини, що потенційно ризикують (SRM), включаючи спинний мозок, видаляються.

Ягня-сисун, «брауд» та баранячий баран

З народження і до 12-місячного віку молодняк вівцематки називають ягням. Його відгодовують на фермі, де він народився. У віці одного року він стає вівцею. Протягом перших чотирьох-п’яти тижнів ягнят вирощують разом із матір’ю, яку вона смокче. Ягня, що годується молоком, віком від 30 до 45 днів, має бліду м’якоть і годується майже виключно материнським молоком. Залежно від регіону та методів вирощування ягня виходить на вулицю або залишається в кошарі. Трав'яні ягнята або вовки харчуються травами, з додаванням злаків, кормів і білків. Її м’ясо сивіше. Баранячого ягняти, вирощеного всередині, згодовують після відлучення, зеленого або консервованого корму - сіна, соломи, кукурудзяного силосу - злаків, соєвого шроту (багатого білком), мінеральних речовин та вітамінів. Його забивають від 5 до 10 місяців.

Label Rouge є вимогливим знаком якості: умови розведення (грудне вигодовування матір’ю близько 60 днів, вівцематка сама пасла траву), контроль використання концентрованих кормів (ГМО-продукти часто заборонені), лікування чітко визначених ветеринарів. .

Війна ягняти

Дві третини ягнят, що споживаються у Франції, мають іноземне походження (Великобританія, Ірландія, Нова Зеландія та ін.). Завдяки більшому стаду та легшим системам контролю імпорт баранини дешевший на 30-50%. А як щодо якості? М'ясо баранини з Нової Зеландії, що доставляється на човні, обробляється в модифікованій атмосфері (азот, вуглекислий газ), щоб залишатися "свіжим" понад 60 - 70 днів. Лікування у Франції вважається неортодоксальним !

Молодіжний бонус

Сучасний споживач віддає перевагу баранині, яка не надто смачна і не має смаку баранини. Молоде ягня (від 4 до 5 місяців) більше цінується, ніж його старший 10 місяців, віковий обмеження в сертифікації, перш ніж воно стане "овець". Це одна з причин того, що сите ягня є найвищим.

Смак галявини на тарілці

Що стосується баранини, кілька престижних найменувань. Мати знаменитого ягняти Пойяка (порода Лаконес) пасе солону траву на березі Жиронди. «Маленький» залишається біля кошари. Його забивають невідлученим не більше 75 днів, вагою не більше 15 кг. М’ясо його ніжне, ледве рожеве. Ще одне «еталонне» солоне лугове баранина (породи: Rouge de la Hague або Suffolk) набуває йодованого смаку на морських пасовищах Бей-де-ла-Сомма, Нормандії та Вандеї. Тварина пасеться не менше двох місяців. Забитий від 4 до 6 місяців, він дає тверде і ароматне м’ясо.

Престижні етикетки

З 4,5 мільйонів ягнят, що виробляються у Франції, від 10 до 15% вирощують під маркою якості: Label Rouge, сертифікація відповідності, органічна етикетка AB (не використовується широко). Серед Червоних лейблів можна назвати Кер де Франс, Ель-Хай, сисуче ягня з Піренеїв, баранина з Перигора, Пай д'Ок, Бержере, Лу Пайоль, Селекція Бержерів, Діаманден (Пуату-Шарант, Лімузен, Турен), від Вандеї, баранина від Жанни. Різні групи поєднують сертифікацію відповідності етикеток або продукції з IGP (захищене географічне зазначення): Аверон, Бурбоне, Бароне, Лімузен, Пойяк, Пуату-Шарант, Кверсі, Сістерон ... Інші процедури якості: "Agneaux de nos terroirs" (гарантія французьке походження), сертифікати дистриб’юторів, апеляційні вироби з ягняти тощо.

Жирне м’ясо

М'ясо баранини класифікується серед так званого "жирного" м'яса (250 калорій/100 г), із вмістом ліпідів, що складається з насичених жирних кислот від 10 до 20%. Кулінарні книги радять видаляти частину жиру - перед приготуванням - з жирних шматків (наприклад, плеча). Віддавайте перевагу таким шматочкам, як баранина ніжка, жир на поверхні, горіхи відбивних та сідло, набагато менше жиру, ніж плече.

Надає багато поживних речовин

Це хороше джерело білка, багатого незамінними амінокислотами (які організм може знайти лише в їжі). М’ясо баранини також характеризується значним внеском цинку та вітамінів, зокрема В12 (необхідних для живлення мозку, корисних для імунної системи тощо). Баранина також забезпечує залізо (особливо ребристий горіх), калій і фосфор.

Не дозволяйте йому старіти !

У холодильнику м’ясо баранини, як і все м’ясо, крихке. Зберігати його можна не більше двох-трьох днів у сирому вигляді (чотири дні при варінні). Загорніть його в папір для випічки, щоб він не висох. У морозильній камері фарш не слід зберігати більше чотирьох місяців, великі шматки - шість-дев’ять місяців при - 18 ° C, подбавши про те, щоб кожен шматок поміщався в спеціальний герметично закритий пакет.