L для смаження - огляд Nestlé Professional

Жири та олії сьогодні стали невід’ємною частиною багатьох кухонь. Вони не тільки виявляються ефективними кухонними помічниками для приготування їжі та смаження, але також забезпечують важливими вітамінами.

nestlé

Залежно від виробничого процесу та структури жирних кислот олії/жири мають дуже різні якості. Відповідно, на кухні для них застосовуються різні способи.

Олія для смаження: нативна та рафінована олія

Найбільша різниця між цими двома видами олії, крім сенсорного враження (смак, запах), - це точка диму і, отже, ваша придатність як Олія для смаження. З погляду харчування, з іншого боку, нативні та рафіновані олії слід оцінювати як еквівалентні, оскільки склад жирних кислот майже не змінюється під час обробки. Тільки вміст вітаміну Е частково вищий у природних оліях.

Рафінована олія:

  • Майже безбарвна, іноді злегка жовтувата олія з нейтральним смаком і запахом.
  • Він термостійкий, має вищу температуру диму, ніж самородна олія, і має тривалий термін зберігання. Точка задимлення - це температура, при якій масло починає диміти і змінювати свій колір - показник розкладання жиру.
  • Використання: Завдяки визначеним і послідовним властивостям, його можна використовувати універсально.

Віргінська олія:

  • Іноді також називають салатним маслом або маслом холодного віджиму.
  • Залежно від використовуваної сировини воно має типовий, насичений колір, характерний смак і запах. Якість сировини має значення для якості олії.
  • Залежно від використовуваної сировини воно має типовий, насичений колір, характерний смак і запах. Якість сировини має значення для якості олії.

Олія для смаження у фритюрі

  • В принципі, ви можете використовувати будь-яку рафіновану олію (наприклад, сафлорову, соняшникову олію) для смаження у фритюрі. Важливо не нагрівати масло занадто часто або занадто високо - інакше жир розкладеться, виділяться вільні жирні кислоти, точка диму впаде і масло дуже швидко зіпсується.
  • Найкращий спосіб встановити фритюрницю: спочатку нагрійте її при температурі 60 ° - 80 ° C протягом десяти хвилин, це розтопить жир. Потім нагрійте до 160 ° - 170 ° C, що продовжує термін зберігання жиру та зменшує накопичення акриламіду.
  • Після кожного робочого дня жир для фритюру фільтруйте та регулярно оновлюйте.

Олія для смаження: поради щодо деяких спеціальних масел та жирів

Ріпакова олія

  • Завдяки хорошому співвідношенню n-6: n-3 FS (2,4: 1), його особливо рекомендують як олію для смаження.
  • Він також підходить для смаження у фритюрі.

оливкова олія

Деякі пояснення маркування:

  • "Оливкова олія першого віджиму" або "оливкова олія віджима" виробляється шляхом холодного віджиму або холодного віджиму без значних витрат тепла - вони особливо підходять для салатів та маринадів і менше, ніж олія для смаження
  • "Оливкова олія" складається з рафінованої та оливкової олії.
  • "Перше холодне пресування": Тут оливкова олія виробляється шляхом холодного пресування або холодного віджиму при максимальній температурі 27 ° C.

Походження оливкової олії можна побачити на етикетці, наприклад:

  • "Оливкова олія екстра вірджин. Найони, з Тоскани, з органічного вирощування "- олія надходить із певних млинів, місць, місць або регіонів.
  • “Оливкова олія з Іспанії” - олія повинна бути отримана в Іспанії з оливок, зібраних в Іспанії; походження оливок може бути обмежене до 75%.
  • Названо лише розлив - країна розливу не має ніякого відношення до походження нафти.

"Укорочення" (приготування, смаження, смаження у фритюрі та випікання жирів)

  • Це група спеціальних мастил, що мають високу термостійкість (висока температура диму).
  • Вони не містять води, тому не розбризкуються при нагріванні.
  • Їх використовують при тушкуванні, смаженні у фритюрі та випічці.
  • Важливо: Вони можуть містити різну кількість ТФК.

Гідрогенізовані жири

Під час затвердіння жиру ненасичені ФА через різні хімічні процеси перетворюються на насичені ФА. Це надає раніше рідкому маслу тверду консистенцію.

Результат: точки плавлення та копчення жиру вищі, ніж у вихідного продукту. Крім того, затверділий жир більш стійкий до нагрівання та кисню, а це означає, що він не так швидко псується.