L для смаження - точка задимлення та інші параметри
Олія для смаження: Жири є не тільки важливим джерелом енергії, вони також забезпечують нас цінними жирними кислотами і дозволяють засвоювати необхідні жиророзчинні вітаміни, які включають вітаміни A, D, E і K. Їм також відводиться важлива роль з точки зору насолоди, оскільки жири є носіями Ароматизатори та аромати. Вони також вдосконалюють відчуття рота при споживанні їжі, чого більшість людей не хотіли б пропустити.
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності YouTube.
Вивчайте більше
Завжди розблоковуйте YouTube
Який зараз підходить Олія для смаження? Точка диму, холодне пресування, рафінування чи затвердіння - це терміни, про які, напевно, усі чули, але не обов’язково здаються значущими для практичного використання в повсякденному житті. Тому багато хто часто стикається з питаннями: які олії для слабких, які для сильніших Підігрів їжі і які оливи ніколи не слід піддавати дії гарячої сковороди? У цій статті ви дізнаєтесь про властивості рослинних олій та окремі аспекти, які слід враховувати при їх використанні на кухні.
Рослинні олії: визначення та властивості
Рослинні олії - це ізольований жировий компонент і таким чином один реферат з повного компонента рослини з високим вмістом жиру, так званих олійних насіння, олійних фруктів або горіхів. На цьому етапі обробки витягується чистий жир, завдяки чому зберігається лише кілька цінних інгредієнтів (жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни), але значна частина використовуваних рослинних частин (клітковина, мінерали, водорозчинні вітаміни) втрачається. Крім того, олії мають навіть вищу енергетичну цінність, ніж їхні оригінальні фрукти, горіхи або насіння, тому для повсякденного використання рекомендуються лише невеликі кількості.
Харчові олії є рідиною при 20 ° C, Харчові жири з іншого боку, відмінна риса, яка базується на спектрі жирних кислот (BMEL, 2011).
Переваги рослинних олій у порівнянні з компонентами тваринного жиру в першу чергу їх висока частка ненасичених жирних кислот а з іншого боку - їх незначно низький вміст насичених жирних кислот. Хороша річ: мононенасичені жирні кислоти пов’язані з позитивним впливом на рівень холестерину, а поліненасичені жирні кислоти навіть необхідні для нашого організму.
Якісні особливості
При виробництві рослинних олій використовуються різні процеси, які точно визначені в німецькій продовольчій книзі, згідно з якою обробка суттєво впливає на якість товару.
Холодне пресування
Так зване холодне пресування є першим кроком в обробці, при якому Пресування сировини і наступні етапи очищення (фільтрування, осадження, центрифугування) отримують готове рослинне масло. Це носить додаткове позначення "рідний", тобто H. використовувались лише механічні методи виготовлення. Подальші етапи обробки, проведені після першого пресування, повинні бути відповідно позначені.
Рідні олії холодного віджиму демонструють найменшу обробку і все ще містять найбільшу частку поживних речовин, саме тому вони мають найвищу харчову цінність (Бертран, 2014).
- Що насправді робить хороший жир?
- Варіння, тушкування, смаження - який жир для чого підходить?
- Чи виправданий ажіотаж щодо кокосової олії?
- Вже знали ...? 4 історичні факти про жир.
Спектр жирних кислот
Що стосується оцінки поживності рослинних олій та жирів, то різний вміст жирних кислот відіграє важливу роль, завдяки чому простими словами рекомендуються олії з високою часткою мононенасичених жирних кислот та збалансованою пропорцією між поліненасиченими жирними кислотами.
Насичених жирів відіграють підпорядковану роль у нашому харчуванні, DGE рекомендує споживання 7-10% від загального споживання енергії. Однак вони мають високий рівень термостійкості. Наприклад, кокосова олія, пальмова олія та масло какао багаті насиченими жирними кислотами.
Мононенасичені жирні кислоти мають, однак, велике значення і повинні складати найбільшу частку споживання жиру (до 10% споживання енергії). Оскільки вони значно стійкіші до окислення, ніж поліненасичені жирні кислоти, вони призводять до меншого утворення потенційно шкідливих вільних радикалів в організмі людини (Бертран, 2014). Наприклад, оливкова олія багата олеїновою кислотою, найвідомішим представником мононенасичених жирних кислот. Але жир деяких сортів насіння соняшнику також містить значно більшу частку олеїнової кислоти порівняно з початковим варіантом. Ці так звані високоолеїнові соняшникові олії досі є природними і термостійкими, саме тому вони добре підходять для смаження.
Іншим критерієм є частка або співвідношення між омега-6 та омега-3 жирними кислотами з класу поліненасичені жирні кислоти. Чим вищий вміст цих жирних кислот в олії, тим він менш термостійкий і швидше прогірче. Масла з дуже високим вмістом омега-6 і лише слідами омега-3 жирних кислот (натуральний соняшник, насіння гарбуза, зародки кукурудзи, олія виноградних кісточок) не повинні бути нашим щоденним джерелом споживання. З цієї категорії рекомендується олія льону, волоського горіха, конопель, ріпаку або сафлору, хоча перші три типи слід використовувати лише на холодних кухнях. Також особливо рекомендуються рослинні олії, збагачені DHA та EPA, або олії мікроводоростей, що містять ці природні жирні кислоти.
Властивості, що знижують якість
Переробка
Під час переробки проводиться значно більше етапів обробки, ніж у випадку холодного пресування, саме тому якість поживних речовин також певною мірою знижується. Після пресування вихідного матеріалу залишок пресування екстрагується розчинником, щоб відфільтрувати залишковий вміст олії. Тоді ти служиш собі більш різноманітним Етапи очищення, тому що через видобуток небажані речовини також потрапляють в масло. Однак водночас втрачаються цінні інгредієнти, наприклад вторинні рослинні речовини (стерини, токофероли). Нейтралізація, дезодорація, дегумація та відбілювання - це інші типові процеси, які фізично чи хімічно здійснюються в процесі переробки (Бертран, 2014).
Загартовування
Коли згадуються «гідрогенізовані їстівні жири», це рафіновані харчові олії або їх суміші, які змінюються після рафінації в процесі каталітичного гідрування. Це призводить до накопичення атомів водню на ненасичених компонентах жирних кислот, так що з них насичених жирів і, отже, створюється більш тверда або поширювана консистенція (BMEL, 2011). Класичним прикладом цього є рослинний маргарин, який є альтернативою вершковому маслу, що змащується жиром, але також є високообробленим продуктом.
Точка диму
Температура диму визначає найнижчу температуру, виміряну в градусах Цельсія, яку видно в нагрітому зразку за певних умов Розвиток диму вказує. Ця точка диму є i.a. залежно від частки коротколанцюгових, вільних жирних кислот та супутніх речовин, саме тому рослинні олії у своєму рідному стані менш придатні для сильного нагрівання. З іншого боку, кокосова олія або рафінована олія є більш стійкими до нагрівання (Бертран, 2004).
На цьому етапі слід додати, що література щодо параметра точки задимлення не зовсім зрозуміла, саме тому наступні рисунки з таблиці 1 є лише орієнтовними значеннями з перерахованих джерел.
Таблиця 1: Температура диму (° C) різних рослинних олій (Бертран, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; Вегетаріанський інститут охорони здоров'я)
| Рослинна олія | Температура диму (° C) |
| Сафлорова олія (рафінована) | 266 |
| Ріпакова олія (рафінована) | 240 |
| пальмове масло | 232 |
| Арахісова олія (рафінована) | 232 |
| Кукурудзяна олія (рафінована) | 232 |
| Соняшникова олія (рафінована) | 232 |
| Кунжутна олія (рафінована) | 232 |
| Соєва олія (рафінована) | 232 |
| Оливкова олія (рафінована) | 216 |
| Кокосове масло | 194 |
| Кунжутна олія (нерафінована) | 177 |
| Конопляна олія | 165 |
| Арахісова олія (нерафінована) | 160 |
| Соняшникова олія (високоолеїнова) | 160 |
| Кукурудзяна олія (нерафінована) | 160 |
| Соєва олія (нерафінована) | 160 |
| Ріпакова олія (нерафінована) | 130-190 |
| Оливкова олія (нерафінована) | 130-175 |
| Соняшникова олія (нерафінована) | 107 |
| Сафлорова олія (нерафінована) | 107 |
| лляна олія | 107 |
Стійкість до окислення
Через високий вміст ненасичених жирних кислот олії, як правило, поєднуються з киснем і утворюють вільні радикали. В результаті вони будуть згірклий і тому неїстівний для споживання. З цього можна зробити висновок, що рослинні олії з високою часткою ненасичених жирних кислот також мають низьку стійкість до окислення і швидше прогіркають. Цей параметр можна визначити в лабораторії за допомогою Час індукції вимірюється, масло нагрівається точно визначеним способом і вимірюється проміжок часу до окисного пошкодження. Кінцеву точку визначають з використанням продуктів окислення, які призводять до сильного збільшення провідності води (Бертран, 2004).
Для практичного використання олії в цьому контексті Умови зберігання Зверніть увагу, що лляну олію слід зберігати, наприклад, у прохолодному темному посуді.
Таблиця 2: Час індукції (год) різних рослинних олій (Бертран, 2004)
| Рослинна олія | Час індукції (год) |
| Арахісовий жир | 9-10 |
| Ріпакова олія (рафінована) | 7,0-8,5 |
| Ріпакова олія (холодного віджиму) | 3,0-5,5 |
| арахісової олії | 3-4 |
| оливкова олія | 7,0-8,5 |
| Соняшникова олія (рафінована) | 1,5-2,5 |
| лляна олія | 0,3 |
Рекомендації щодо практичного використання масел
Підводячи підсумок, можна констатувати, що рідкі олії холодного віджиму в принципі призначені для холодна кухня, наприклад, з салатами, рекомендуються. Якщо спостерігається жирнокислотний склад, перевагу надають лляна, волоська, конопляна та ріпакова олія, оскільки вони можуть сприяти надходженню незамінних омега-3 жирних кислот.
До незначне нагрівання, Як і у випадку з обсмажуванням на пару або м’яким обсмажуванням, також підходять олії холодного віджиму, такі як оливкова олія, залежно від точки їх копчення. Високоолеїнова соняшникова олія також може використовуватися для смаження зі спектром жирних кислот, подібним до спектру оливкової олії, або повинна використовуватися для смаження високе опалення їжі використовують кокосове масло або рафінований варіант (Barth, 2008).
Оскільки важливі речовини та якість втрачаються одночасно під час інтенсивних процесів нагрівання, щадні методи приготування, такі як варіння або тушкування з олією холодного віджиму, як правило, кращі перед пряним обсмажуванням та смаженням у фритюрі.
Зміст цієї статті не може і не повинен замінювати окремі веганські рекомендації щодо харчування. У довіднику веганських порад з питань харчування ви знайдете експертну підтримку, як на місцевому рівні, так і через Інтернет.
література
BMEL - Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства. Нова версія рекомендацій щодо харчових жирів та олій (2011). S 1-5.
von Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Whole Foods: Концепція сучасної та стійкої дієти (2012), 11-е видання, книга спеціаліста Хауга.
Бертран М. Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування. Який жир з якою метою? Конференція з громадського харчування Дрезден-Пілніц (2004): 1-20.
Бертран М. Фетт та олії: базові знання та практичне використання. Харчовий огляд (2014). Т. 3: M162-M170.
Барт А. Який жир для чого? UGB-Forum Spezial (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Олії для смаження Обережно: гаряче та жирне! Форум UGB (2001). Т. 4: 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. Чи рекомендується ріпакова олія як їстівна олія? Форум UGB (1998). Т. 5: 291-292.
Rapunzel Naturkost GmbH. Харчові олії харчові жири. 15-е видання, п. 2400240: S1-35.
Федеральний центр з питань харчування. Внесок на радіо - Тема: Правильна олія на кухні, PDF (2017): 1-2.
Gunstone F.D. Рослинні олії в харчовій технології. Склад, властивості та використання. 2-е видання, Blackwell Publishing Ltd. (2011), Великобританія.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Ireland Ireland, Ledoux M. Склад жирних кислот комерційних рослинних олій з французького ринку аналізували за допомогою довгої високополярної колони. Журнал OCL (2010). Т. 17 (3): 185-192.
StMLU. Міністерство державного розвитку Баварії з питань державного розвитку та екологічних питань. Комбіновані теплоенергетичні агрегати на рослинній олії (2002): 1-106.
Вегетаріанський інститут здоров'я. Везанто М. Димові точки масел (PDF): 1-2.
Джерела зображень
Відмова від медицини та додаткова інформація
Як і будь-яка наука, медицина та суміжні дисципліни підлягають постійному розвитку. Дослідження та клінічний досвід розширюють наші знання, особливо коли мова йде про лікування та терапію. Оскільки в наданій інформації згадується рекомендація, дозування, застосування тощо, ви можете довіряти, що ми дуже подбали про те, щоб ця інформація відповідала стану знань на момент завершення роботи. Однак жодна гарантія або відповідальність за них не передбачається. Вам рекомендується уважно перевіряти їх і діяти на свій страх і ризик. Крім того, у разі наявної хвороби наші рекомендації та поради ні в якому разі не повинні замінювати медичні поради, діагностику чи лікування - це не терапія. Тому ніколи не слід використовувати інформацію, яку ми надаємо, як єдине джерело для прийняття рішень, пов’язаних зі здоров’ям. Якщо у вас є скарги, вам обов’язково слід звернутися за медичною допомогою.
Незалежність продукту
Наш журнал є і залишається вільним від реклами товарів третіми сторонами та впливу промисловості та торгівлі, оскільки незалежність, прозорість та нейтральний підхід є нашим головним пріоритетом.
Примітка щодо представництва тварин
Наша робота в галузі харчування означає, що ми також присвячуємо свою редакційну роботу їжі тваринного походження з міркувань об'єктивності. Хоча науковий підхід та об’єктивність для нас дуже важливі, ми вирішили в цьому випадку, що ми не представляємо живих істот - як це зазвичай буває в нашому секторі - як „готові до вживання частини тіла”, оскільки, на наш погляд, це робить їх настільки об’єктивними що їх сприймають лише як потенційну "їжу", а більше не як живих істот, здатних страждати. Тому, поважаючи життя цих тварин, ми показуємо їм, як ми вважаємо, що вони повинні існувати: цілі.