L; гігієна в енологічному очищенні - IFV Occitanie

Прибирання допомагає усунути бруд, що прилипає до поверхні. Це здійснюється за допомогою миючого засобу - процесу, при якому ці ґрунти від’єднуються від опори і поміщаються в розчин або суспензію.

Які етапи очищення ?

Очищення складається з 4 етапів:

Зволоження, яке полягає у відділенні грунту від поверхні. Миючий засіб контактує з ґрунтом і створює силу зчеплення, більшу, ніж сила зчеплення з основою та ґрунтом
Зміщення забруднення. Композиція миючого засобу змочує опору і адсорбується на ній. Коли поверхнево-активна речовина достатньо концентрована, молекули миючого засобу покривають ґрунти, які потім можуть відірватися, утворюючи агрегати, звані міцелами
Тримаючи бруд подалі від поверхні, що підлягає очищенню. Розсіюванню ґрунту та розділенню в розчині миючого засобу сприяє використання щітки та/або циркуляція миючої рідини в турбулентному режимі
Видалення грунту промиванням

Які основні складові миючих засобів ?

Мінеральні або органічні кислоти. Мінеральні кислоти використовуються головним чином для розчинення мінеральних відкладень, що виникають внаслідок контакту опори з суслом або вином. Це фосфорна, азотна, соляна, сірчана та сульфамінова кислоти. Органічні кислоти, менш небезпечні або не їдкі, мають додаткову секвеструючу силу і дозволяють обмежити фосфорні або азотні викиди
Основи, що дозволяють видалити забруднення, розчиняючи їх та руйнуючи. Сода - основний компонент сильних лужних миючих засобів. Калій використовується менше через його високу ціну та більшу молекулярну масу, що вимагає більшої кількості продукту для того самого ефекту. Аміак мало використовується через летючість газу NH3 та пов'язані з цим ризики для здоров'я. Алканоламіни використовуються у вільній формі в слаболужних миючих засобах з рН і мають меншу корозійну активність, ніж сильні основи
Будівельники, які, як правило, являють собою мінеральні солі (фосфати, карбонати, силікати, алюмосилікати, цитрат натрію) і використовуються для поліпшення показників миючих засобів шляхом інактивації іонів, відповідальних за твердість води, шляхом секвестрації або обміну іонами
Окислювачі. Ці сполуки підсилюють мийність завдяки своїй неселективній окислювальній дії. Саме гіпохлорит натрію утворює активний кисень, хлорований тринатрійфосфат та інші органічні сполуки, що генерують хлор
Секвестранти. Вони є багатофункціональними органічними сполуками, які мають властивість закріплювати лужноземельні іони (відповідальні за твердість води) та метали, запобігаючи таким чином їх випаданням в атмосферу або їх осіданню на поверхнях
Диспергатори. Це поліакрилові кислоти або поліакрилати натрію, які запобігають утворенню відкладень накипу через твердість води або наявність кальцієвих ґрунтів
Ферменти. Вони діють як каталізатор і можуть дозволяти дуже специфічні реакції в м’яких умовах. Найбільш використовуваними є протеази та ліпази
ПАР або ПАР. Вони є важливими складовими, оскільки надають змочувальні, піноутворюючі, миючі, диспергуючі, солюбілізуючі та протипінні властивості залежно від їх структури.

Які критерії вибору миючого засобу ?

Характер забруднень, мінеральних чи органічних, є першим критерієм, який повинен керуватися вибором засобу для чищення. Наступна таблиця узагальнює деякі критерії відбору:

Тип забруднення Продукти або методи, які слід використовувати

З сусла та вина
Органічні: осад, барвники, мікроорганізми, відкладення цукру	Окислювачі, поверхнево-активні речовини, хлоровані луги
Композиції: органо-мінеральне родовище (зубний камінь) може слугувати опорою для органічного грунту, сприяючи розвитку мікробних вогнищ	Сильні луги
Іноземне для сусла та вина
Змащувальне та герметизуюче мастило	Луги, поверхнево-активні речовини, сильні луги, якщо підтримка дозволяє це
Мінерал (земля, карбонат кальцію)	Луги, кислоти
Оксиди металів (заліза, міді)	Кислоти
Залишок етикетки, клей	Луги та поверхнево-активні речовини
Пил	Фільтрація повітря
Залишки засобів для чищення та дезінфекції	Питна вода

Вибір також враховує характер поверхні, що підлягає очищенню (пластик, нержавіюча сталь тощо) та якість води. Ризики корозії для нержавіючих сталей визначаються характером корозійного середовища у залежності від п'яти параметрів: рН, вміст хлорид-іонів, сила окислення, температура та час контакту.

І конкретний випадок видалення накипу ?

При насиченні концентрації в соках, суслах або винах винна кислота випадає в осад під час виробництва та зберігання вин, особливо під впливом зниження температури та підвищення ступеня алкоголізму. Тривале механічне видалення накипу тепер проводиться за допомогою соди. В його основі лежить солюбілізація бітартрату калію з утворенням подвійного тартрату калію та натрію: сіль сеньє. Ось кілька порад щодо полегшення видалення накипу з цистерн:

дуже швидко після мульчування вина виконайте попереднє промивання, щоб видалити частину кристалів. Цей випуск стає набагато простішим, коли миття відбувається швидко, температура води висока і механічний ефект, пов’язаний з пристроєм, значний (очищення під високим тиском)
використовуйте гладкі опори (нержавіюча сталь, харчові смоли тощо), оскільки адгезія накипу тісно пов’язана з шорсткістю опори. Тип обробки нержавіючої сталі також відіграє певну роль
адаптуйте дози соди до кількості зубного каменю для усунення

Значне зменшення навантаження забруднюючих речовин можна отримати шляхом відновлення розчину для видалення накипу, пов'язаного з переробкою накипу.

Які запобіжні заходи вживати при використанні засобів для чищення ?

носіть рукавички, оскільки деякі засоби агресивні для шкіри, та захисні окуляри
поважайте використання холодної або гарячої води
зверніть увагу на змішування продуктів
дотримуйтесь рекомендацій виробника (концентрація, температура тощо)
використовуйте лише продукти, дозволені для харчових продуктів
завжди чисті від найчистіших до найбрудніших і від найвищих до найнижчих
уникайте губок, підтримуйте полотна або швабри шляхом попереднього прання, очищення, дезінфекції та віджиму
зберігати обладнання та засоби для чищення у спеціальному, провітрюваному та чистому приміщенні, подалі від вологості та тепла, і, якщо потрібно, встановити утримувальні басейни, щоб уникнути ризику випадкового забруднення

Як поєднувати прибирання та дезінфекцію ?

Ідея поєднання очищення та дезінфекції на одному кроці видається дуже привабливою, хоча б лише з точки зору економії часу (від 30 хвилин до години), продукту та води. Сукупна ефективність передбачає стабільність рецептури та відсутність взаємодії між активними інгредієнтами, що важко здійснити. Тому дезінфікуючий засіб та миючий засіб повинні бути ефективними в однаковому діапазоні рН. Ось декілька можливих асоціацій:

Миючий засіб Асоційоване дезінфікуючий засіб

Лужний миючий засіб	Сода (гідроліз MO) Поташ	Хлор, альдегіди, четвертинний амоній, спирти
Кислотний миючий засіб	Фосфорна кислота Азотна кислота Сірчана кислота Сульфамова кислота Лимонна кислота	Йод, перксоїди, четвертинний амоній, спирти

Які засоби для чищення та видалення накипу доступні на ринку та їх вартість ?

Ось деякі товари, доступні на ринку, у “Вартість запасів у виноградарстві та енології” (2010). Список не є вичерпним і поданий як приклад. Не можна вимагати жодної згадки про ефективність дезінфекції для продуктів, перелічених нижче.