L; ікеджіме; або; вбити живим, японський метод для посилення смаку риби
Багатовікова техніка забою, яка прибула з Японії, ікеджіме дозволить рибі менше страждати, коли її зловлять, а споживачі насолоджуватимуться набагато кращим продуктом. Пояснення від двох експертів.
Опубліковано 28.02.2018 о 11:15, оновлено 28.02.2018 о 11:59
Менш стресовий, менш жорстокий і менш болючий для риби, ніж смерть від утоплення або задухи, японська техніка ikejime, буквально "вбити живим", все більше і більше наслідується французькими професіоналами моря, а також на кухнях найбільші кухарі. Принцип? Убийте рибу, як тільки вона вийде з води. Таким чином, його м’якоть буде краще зберігатись і набиратиме смаку, свіжості та якості. Як? 'Або' Що? Аналіз з Рафаелем Гомоном, хіміком, що спеціалізується на молекулярній кухні, автором (1) та викладачем-дослідником Паризького університету 11 (Орсе) та Тібо Сомбардьє, шеф-кухарем ресторану Антуан, що знаходиться у 16 окрузі Парижа (2).
Що таке забій ikejime ?
Техніка забою ікеджіме для інших видів тварин ?
"Побачити щодо ракоподібних. У них менше крові, тому це може бути менш корисним. Наприклад, для м'яса, що кровоточить свиней або кроликів це майже те саме", - підрахував Рафаель Гомон.
І коли ми виступаємо проти "жорстокої" сторони цього методу, два професіонали одностайні: рибу, навпаки, більше поважають. "Краще взяти кулю в голову, а не померти від задухи", - каже Рафаель Гомон. "Це перш за все питання культури. В Японії ця техніка існує більше 100 років. І якщо це може бути для нас шокуючим, факт залишення риби агонізувати просто неба на мосту човнів після вилов риби мережею, як це часто буває у Франції, може бути для них шокуючим ".
Ікехіме у Франції
У Франції, якщо на даний момент практика стримується серед рибалок, вона вже є одностайною серед найбільших кухарів. Таким чином, Тібо Сомбардьє пропонує меню Якопо, його нову паризьку адресу, жовтий минтай, вистрілений в ікеджіме. Японський шеф-кухар Тору Окуда, майстер японської кухні, також використовує цю рибу у своєму однойменному ресторані у 8 окрузі Парижа (3). Але це ще не все, ikejime також запрошується в меню тризіркового ресторану Alain Ducasse на площі Афіне (4), у Kei Kobayashi (5) або навіть у ресторані La Marine (6) у Нуармутьє-ан- Острів. Єдиний мінус - ціна. "Як і всі продукти, що вимагають спеціальних ноу-хау, риба, виловлена в ікеджіме, дорожча, - каже Тібо Сомбардьє. Це вимагає в середньому на 7-8 євро більше за кілограм".
А як ви переконаєтесь, що купуєте рибу, виловлену в ікеджіме? "Якщо ще немає офіційного ярлика, такого як AOC, виданого Національним інститутом походження та якості (INAO), оскільки він все ще є нішевим ринком, ця інформація, тим не менш, зазначена на етикетці товару під час придбання", - інформує Рафаель Гомон . Для Тібо Сомбардьє "ні в якому разі неможливо обдурити. По-перше, на рибі з'являються сліди ножів та штампування. По-друге, це проявляється в білому кольорі м'яса".
(1) Смакові рецептори хіміка, Éditions Dunod, 176 сторінок, 14,90 євро.
(2) Антуан, 10 авеню Нью-Йорка, 75116 Париж. Телефон.: 01 40 70 19 28.
(3) Okuda, 7 rue de la Tremoille, 75008 Париж. Телефон.: 01 40 70 19 19.
(4) Ален Дюкас на площі Афіне, 25 авеню Монтен, 75008 Париж. Телефон.: 01 58 00 23 43.
(5) Ресторан Kei, 5 rue Coq Héron, 75001 Париж.
(6) La Marine, 5 rue Marie Lemmonier, 85330 Noirmoutier-en-l'Île. Телефон.: 02 51 39 23 09.