L; корм для тварин впливає на сир
Фактом є те, що годування корів, кіз та овець впливає на якість та кількість їх молока, а отже, і на виробництво сиру. Тому цілком логічно, що на сенсорні властивості сиру також впливають. Дослідження показали, що природа кормів безпосередньо впливає на колір, текстуру, запах, аромат та смак сиру. Наприклад, дієта, багата каротином, надає сиру набагато жовтіший колір.
Все залежить від способу розведення
Якість сиру змінюється не тільки залежно від корму великої рогатої худоби, але й залежно від умов, за яких згодовують останнього: ви не отримуєте однакової якості сиру, залежно від того, перебуває худоба в стійлах чи просто неба.
Неякісне зберігання або приготування їжі також впливає на якість та зовнішній вигляд сиру, оскільки як змінює хімічні та бактеріологічні властивості молока, так і змінює склад та бродіння сиру.
Годування молочної корови
Корова дає в середньому від 20 до 30 кг молока на день. Середнє виробництво корів, контрольованих у Франції, становить 8500 кг молока за 337 днів, тобто в середньому 25 кг на день.
Вона виробляє це молоко з трав, які вона вживає у різних формах, залежно від виду, регіону, в якому вона вирощується, клімату чи сезону. Це може бути пасовище, сіно або кукурудзяний силос. Щоб мати якісне та рясне молоко, кормова їжа також повинна бути збагачена енергетичними добавками, білками, мінералами та вітамінами.
Сенсорні характеристики сиру також змінюються залежно від сезону.. Вони не однакові, коли корів годують зимовим раціоном (головним чином сіном та трав’яним силосом) або коли вони пасуться навесні.
Серед сирів, виготовлених з коров’ячого молока, можна назвати Bleu d'Auvergne, Camembert, Cheddar або Emmental.
Годування молочної кози
Коза дає в середньому 2,5 літра молока на день. Харчування молочних кіз складається переважно з рослинних волокон (щітка, трава, сіно, стебла та листя деревних рослин). Однак вона п’є набагато більше води, коли її пов’язують або піднімають у загоні. Вживання великої кількості води дозволяє йому, серед іншого, краще засвоювати корм і давати більше молока. У кіз кукурудзяний силос веде до козячий сир дегустація менш інтенсивна. Козячі пробки, козячий сир, гній, пелардони, рокамадур ... Є щось для кожного.
Годування овець
Вівцематка продукує від 1 до 2 літрів молока на день, що в два рази менше, ніж у козла, і в 40 разів менше, ніж у корови! Харчування вівцематок складається переважно з корму. Навесні харчується травами, ріпаком або люцерною, безпосередньо на пасовищах. Її раціон також складається із сухого корму, силосу та більш-менш висушеного корму, що зберігається у поліетиленових плівках, захищених від повітря. Це називається загортанням трави.
З овечого молока ми виготовляємо кілька видів овечого сиру: файсель, фета, рікотта, рокфор або навіть овечий сир.