L; Крохмаль 1; дорогоцінний і складний друг кухаря
Де знаходиться крохмаль ?
Що таке крохмаль ?
| крохмальні зерна мікроскопічний вигляд - Науки та кухня |
- Амілоїдоз, в якій цукри згруповані лінійно, як ланцюжок, який скручується в спіраль
- Амілопектин, в якій цукри згруповані у вигляді гілок.
Яка різниця між борошном та крохмалем ?
За звичкою ми називаємо " крохмаль »Крохмаль із бульб, коріння, стебла та зерен певних рослин (приклад: картопляний крохмаль, кукурудзяний крохмаль). Різниця між борошном і крохмалем пов’язана зі складом продукту.
- Борошно виготовляється з подрібнення всього насіння (крохмаль + зародки + лушпиння зерна) при цьому
- крохмаль містить лише крохмаль, який дає більш дрібний порошок, який є чудовим сполучним речовиною для соусів, наприклад. Саме ця "фільтрація" змушує деякі марки називати свій крохмаль "кукурудзяною квіткою".
Крохмаль на кухні
- Холод і до 60 ° C: желатинізація (або гелеутворення)
- Вище 60 ° C: загартування,
- Охолодженням: понижена передача
Желатизація (або гелеутворення):
Крохмаль
Зниження в посаді
Для чого це все на кухні ?
Бешамель
ми починаємо з підготовки руф, тобто ми нагріваємо суміш 50% крохмалю (борошна або крохмалю) і 50% вершкового масла.
- Оскільки масло містить мало води (менше 20%), крохмаль не "готується", тобто мало гелеутворення і крохмалю. Метою приготування руфів є «обсмажування» білка - якщо використовується борошно - та загортання зерен крохмалю в жир масла. Таким чином, вони будуть стійкішими до приготування їжі, і менше амілози та амілопектину буде розчинено, тому соус стане менш «липким» при смакуванні.
Потім ми змішуємо холодне молоко з гарячим рум, або гаряче молоко з холодним рум.
- Щоб уникнути утворення грудочок, перемішування (диспергування крохмалю в рідині) повинно відбуватися при температурі нижче точки желатинизації (
60 ° С). В іншому випадку перші крупинки крохмалю лопнуть, а крохмаль, розпорошений у рідині, призведе до утворення грудочок шляхом агрегації інших зерен. Ось чому вам доведеться виливати холодне молоко в гарячий рум (або навпаки).
Потім під час перемішування доведіть суміш до кипіння
- Якщо його занадто довго нагрівати, рідина (молоко) випаровуватиметься і все більше зерен крохмалю лопатиметься і виділятиме їх вміст. Що дасть густий і липкий соус бешамель.
Тримайте трохи макаронних виробів з водою і використовуйте її в соусі.
- Амілоїдоз (лінійний) легше асоціюється з водою, ніж амілопектин (розгалужений), розгалуження якого заважають проходженню молекул води. Отже, у воді для приготування макаронів буде більше амілози, ніж амілопектину. І це добре, бо саме вона нас цікавить. Додаючи до соусу макаронну воду для приготування, це зробить його більш гладким і м’яким, оскільки нитки амілози будуть діяти як зв’язуючий агент між усіма елементами соусу.
Англійський крем, яєчня, кіче Лотарингія
Часто рекомендується додавати кукурудзяний крохмаль, готуючи заварні креми, яєчню або будь-який препарат, що містить яйця (кіче Лотарингія). Це запобігає згортанню яєць.
- Тут нас цікавить особливо амілоїдоз у кукурудзяному крохмалі. Її довгі нитки обмотують білкові молекули яєць і перешкоджають їх прикріпленню один до одного під час варіння (згортання).
- Як правило, ми рекомендуємо 1 чайну ложку кукурудзяного крохмалю на яйце в процесі приготування. А якщо у вас немає кукурудзяного крохмалю, використовуйте пшеничне борошно, яке також містить амілозу.
Сирні соуси, савойське фондю
Він менш відомий, але такий же корисний! Додавання кукурудзяного крохмалю або борошна під час приготування сирних соусів або фондю «Савойард» дозволяє готувати рідину без грудочок плавленого сиру. Це те, що відбувається, коли ви робите сирний бешамель (соус Морне)
- Коли сир вариться, його білки (казеїни) відокремлюються від жиру і збираються у великі грудочки (згортання). І тут нас цікавить саме амілоїдоз. Його довгі нитки будуть огортати молекули казеїну, обмежуючи їх скупчення. Сирний соус або фондю залишаться рідкими.
- Як правило, ми рекомендуємо 1 ложку кукурудзяного крохмалю для фондю. А якщо у вас немає кукурудзяного крохмалю, використовуйте пшеничне борошно, яке також містить амілозу.
Картопляне пюре
- Метою є обмеження поглинання картоплею води під час варіння, обмеження гелеутворення та крохмального крохмалю. Таким чином, ми обмежуємо кількість амілози, яка буде солюбілізована і яка ризикує отримати липке і густе пюре.
Не пересмажуйте картоплю
- Щоб уникнути знищення занадто великої кількості крохмальних зерен під час варіння, і тим самим обмежити кількість амілози, яка виділиться під час пресування.
Промийте картоплю після очищення від шкірки після варіння
- Щоб видалити якомога більше крохмалю.
Розітріть картоплю виделкою або картопледробалкою, особливо не в блендері !
- Якщо ми застосуємо блендер, ми знищимо всі зерна крохмалю та виділимо всю амілозу. Це дасть клейку і «жилаву» кашку, особливо коли вона охолоджується в посуді або на тарілках. Подрібнення картоплі виделкою або картоплерулкою обмежує виділення амілози. А крім того, ми зберігаємо шматочки картоплі, щоб дати «жувати» пюре.
Посилання, які допомогли мені написати цю статтю
- Практикум з варіння макаронних виробів. Наука та кулінарія. приготування макаронів
- Семінар з крохмалю. Наука та кулінарія. крохмалі
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Етикетки
- Отримайте посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Коментарі
Це дуже цікаво. Але я вважаю це суперечливим, 2 речення нижче:
Амілоїдоз - довга, лінійна молекула. Його спіральна структура ускладнює проникнення рідини під час варіння (вода, бульйон, молоко).
Амілоїдоз (лінійний) легше асоціюється з водою, ніж амілопектин (розгалужений), який важче гелевувати, оскільки його гілки перешкоджають проходженню молекул води.
Не могли б ви пояснити, будь ласка ?
Дійсно, ці 2 речення здаються суперечливими. Але це тому, що вони говорять про 2 різних явища. Я повинен був бути чіткішим у своїх поясненнях.
1) проникнення води під час варіння: чим більше амілози, тим менше води проникає між зернами крохмалю (і всередину). Це стосується довгозернистого рису (тип Басмати), який містить багато амілози і який залишається твердим.
2) асоціація з водою: це стосується води для приготування макаронних виробів. Коли зерна крохмалю лопаються по периферії макаронних виробів, у воду виділяються амілоза та амілопектин. Оскільки амілоїдоз легко асоціюється з водою, він утворює гель. Ось чому ми рекомендуємо тримати трохи макаронної води для зв’язування соусу. Це те саме явище, що відбувається, коли ми кладемо борошно (або крохмаль) для зв’язування соусів. Або кукурудзяний крохмаль (Майзена) для згущення кремів.
Пропоную прочитати статтю про приготування рису, в якій пояснення є більш зрозумілим.
Сподіваюся, я відповів на ваше запитання. Інакше не соромтесь.