L; мистецтво приготування справжнього прованського рататую
За словами Хосе Орсіні, секрет успішного прованського рататую полягає в тому, щоб готувати всі овочі окремо.
Приготування прованського рататую може здатися напрочуд простим. Однак це традиційне приємне блюдо вимагає певного ноу-хау. Майстер-ресторатор розкриває секрети свого рецепту.
Опубліковано 08.08.2020 о 08:30, оновлено 08.08.2020 о 09:17
"Рататуй - це приємна страва на відмінно", - запевняє Хосе Орсіні, головний ресторатор Бістро дю Порт (1), у Ніцці. Як холодну закуску або як гаряче блюдо, що подається як супровід до риби, гурмани люблять цей рецепт із літніми прованськими смаками. Свіжі та правильно підібрані овочі, ніжна і повільна кулінарія, кілька майстерно організованих прийомів, щоб приготувати хороший рататуй, необхідно дотримуватися кількох правил.
Правильний вибір овочів
Перш за все, рататуй готується зі свіжих сезонних овочів, "це не та страва, яку ви готуєте взимку з замороженими продуктами", підкреслює шеф-кухар. Для більшого смаку важливо вибирати помідори, «повноцінні та без насіння, такі як сорт яловичого серця або ром, більш витягнутої форми», радить він. Кабачки-труби, типово Ніцца, також без кісточок і ідеально підходять для плавлення. "За смаком можна додати трохи цибулі, але це необов’язково", - запевняє професіонал.
Одна їжа за іншою
Всупереч поширеній думці, виготовлення цієї прованської страви за правилами мистецтва вимагає часу та терпіння. Переконайтеся, що під рукою є хороший ніж, адже нарізання баклажанів, кабачків і червоного перцю кубиками розміром близько півтора дюйма - це перший крок, який потрібно зробити обережно. Потім вони будуть обсмажені на сковороді під краплинкою оливкової олії. "Секрет полягає в тому, щоб готувати їх окремо", - пояснює господар ресторану. В іншому випадку кожен інгредієнт вбирає смак останнього. У баклажанах повинно бути багато жиру, "його потрібно майже смажити, каже Хосе Орсіні. В іншому випадку він не буде готуватися належним чином, а його текстура залишатиметься губчастою". Потім овочі можна злити все разом.
Мистецтво томата
Всі овочі складають рататуй у рівних кількостях. Крім томата. На один кілограм кабачків знадобиться лише 700 грамів плодів, або дві третини. Одну частину слід нарізати невеликими кубиками. Решта перемішується до того, як усі інгредієнти за рецептом змішаються в голландській духовці, "з дуже маленьким букетом гарні", вказує професіонал. Щіпка солі і перцю перед тим, як розмістити все покрите, між 160 і 170 градусами. "Страва повинна кип'ятити мінімум від двох з половиною до трьох годин, щоб розвинути всі її аромати, запевняє Хосе Орсіні. Хороший рататуй - це зацукрований рататуй".
Нестаріння блюдо
Раніше цей рецепт подавали з яйцем, щоб зробити цілісним, поживним і недорогим блюдом. Сьогодні прованський рататуй переглядається у всіх формах. "Вам просто потрібно змішати два збиті яйця з препаратом і вилити все у форму, щоб зробити террину", - пропонує шеф-кухар. Намазаний на тісто для пирога чи піци або укомплектований пікантною крихтою, рецепт нескінченний. Його можна зберігати до восьми днів у герметичній коробці в холодильнику. І якщо найжадливіше бажання насолоджуватися ним круглий рік, стерилізація в скляних банках видається найкращим рішенням, оскільки Хосе Орсіні запевняє нас: "у морозилці він втратить свої смаки та помадку". Провансальський рататуй, приготований за правилами мистецтва, у супроводі смаженого яйця та трохи приготовленого тунця, залишатиметься, за його словами, "найкращою стравою у світі". До ваших печей.
(1) Le Bistrot du Port, 28 Quai Lunel, 06300 Ніцца. Телефон.: 04 93 55 21 70.
Ця стаття, спочатку опублікована 12 серпня 2018 року, була змінена.