L не те саме, що олія - Їстівні олії в порівнянні - Івонн Віллікс

Не вся нафта створена рівною! Вишуканий чи рідний - яка різниця? Цікаві факти про кулінарну олію та поради щодо покупок від Івонн Віллікс.

Рослинна олія необхідна на всіх кухнях світу. Всюди люди використовують олії для приготування їжі. Або для того, щоб надати їм аромату, смажити, тушкувати, варити, смажити у фритюрі, запікати, допрацьовувати або полегшувати засвоюваність. Для кожної страви є відповідне кулінарне масло. Олії отримують із фруктів, насіння, ядер та горіхів. Найвідоміші олії виготовляються з оливок, ріпаку, соняшнику, кукурудзяних зародків, арахісу, волоських горіхів, гарбузового насіння, соєвих горіхів та пальмових ядер. Якщо олія носить назву олійної рослини - наприклад, ріпакової олії - пляшка повинна містити щонайменше 97 відсотків олії з ріпакової рослини. Якщо там написано “чистий” чи “чистий”, це має бути 100 відсотків. У разі змішаних масел, як правило, немає вказівки на тип. Далі йдеться лише про рослинну олію, салатну олію, кулінарну олію тощо. У списку інгредієнтів ви можете знайти походження.

Холодний прес і вишуканий - яка різниця?

Існують рафіновані та холоднопресовані кулінарні олії. Олії холодного віджиму (або нативні) містять багато вітамінів і мінералів, оскільки олійні насіння механічно пресуються, щоб витягти рідкий жир. Завдяки щадному вилученню в олії зберігаються ароматизатори, вітаміни та (здорові) поліненасичені жирні кислоти. Рідні олії зазвичай мають сильний смак і темніший колір. Їх недолік: вони не дуже стійкі до нагрівання. Цінні інгредієнти втрачаються під час смаження та випікання. Тому вони більше підходять для холодних страв або салатів.

У вишуканому процесі масло видобувається за допомогою тепла або хімічних розчинників. Тому врожайність рослини значно вища. Однак олію, отриману таким способом, все одно доводиться очищати від пігментів, гірких або каламутних речовин, тобто рафінованої. Вітаміни, жирні кислоти та аромат втрачаються. Ось чому рафіновані олії відносно несмачні та легші, ніж рідні олії. Але вони можуть нагріватися до високої температури і підходять для смаження та приготування страв. Але УВАГА: Якщо масло почне диміти, це занадто гаряче! Краще не нагрівати вище 200 градусів.

Існують також спеціальні «олії для смаження», які можна підігріти в магазинах. Вони складаються з суміші рафінованої та незайманої олії.

Здоровий, але справді жирний

Рідні харчові олії містять багато ненасичених жирних кислот і, як було доведено, вони позитивно впливають на здоров’я. Але навіть якщо вони дуже здорові, їх слід вживати в помірних кількостях. Харчові олії мають близько 900 кілокалорій на літр. Особливо із заправками для салатів, які змішуються великим пальцем, ви швидко використовуєте занадто багато. Краще: виміряйте кількість олії.

ТОП 3 найпопулярніших харчових масел

Ріпакова олія: Найпопулярнішою кулінарною олією в Німеччині є ріпакова олія. Німці використовують близько 80 мільйонів літрів на рік! Рафінована ріпакова олія несмачна і універсальна на кухні. Склад жирних кислот у поживному відношенні дуже сприятливий. Однак для вишуканих страв ріпакова олія - це ніщо.
Соняшникова олія: Слідом за цим продається соняшникова олія, продано близько 50 мільйонів літрів. Його отримують із насіння соняшнику і чудово поєднується з салатами з власним горіховим смаком (як рідна олія). Він підходить для смаження та випічки. З нього також роблять маргарин.
Оливкова олія: Мій зелений фаворит - лише на 3-му місці. Німецькі клієнти придбали близько 35 мільйонів літрів оливкової олії в 2015 році (усі дані: Федеральний центр з питань харчування). Оливкова олія отримується з (гіркої) м’якоті оливок і пропонується у трьох різних якостях:

Перший сорт називають «оливковою олією першого віджиму» або «олією екстра вірджин». Найякісніша і найдорожча олія отримується при першому пресуванні оливок.
Другий клас якості називають «оливковою олією». Олія отримується при другому пресуванні і вже не на смак настільки м’яка, а гірча.
Проста "оливкова олія" складається з рафінованої та незайманої олії третього пресування.

Оскільки оливкова олія - це єдина олія холодного віджиму, яка порівняно добре витримує нагрівання, вона також підходить для смаження риби або овочів.

Термін придатності та зберігання їстівної олії

Олії холодного віджиму можна зберігати в закритому стані та належним чином зберігати (темні та прохолодні) близько року. Відкриті олії холодного віджиму служать не дуже довго. Залежно від олії, від чотирьох тижнів (лляна олія) до трьох місяців (оливкова олія). Тому пляшку слід швидко витратити після відкриття. Хороше місце для масел - холодильник. Масло може там затвердіти або флокулювати, але це не впливає на якість чи смак, це скоріше ознака доброї якості. Пластівці знову розчиняються при кімнатній температурі. Тому виймайте масла з холодильника приблизно за годину до використання. Рафіновані олії зберігаються значно довше - до 6 місяців.

Утилізуйте прогірклу олію - так воно працює

І не хвилюйтеся: ви одразу впізнаєте масло, яке прогіркло. Понюхайте один раз, і ви дізнаєтесь. Ви не знаєте, як пахне згірклим? Ви дізнаєтесь, коли відчуєте його запах. Довірся мені! І якщо ви все ще не впевнені, спробуйте масло. Якщо смак гіркий, він належить до сміття. І я також маю на увазі сміття, а не злив! Оскільки олія та жир загалом (включаючи підливу, залишки добавок тощо) належать до сміттєвих відходів. Якщо жири потрапляють в каналізаційну систему, вони осідають там у трубах і утворюють величезні гори жиру - точно так само, як днями в Лондоні ... Прогуглуйте! Тому, залежно від кількості, будь ласка, завжди збирайте залишки олії кухонним рушником або наповнюйте їх у стару банку з варенням або ПЕТ-пляшку та викидайте у сміття.

Очищення маслом - так це працює

Ось моя улюблена підказка для чищення з олією: Плівка олії та бруду, що лежить над шафами на кухні через кілька років, може бути легко видалена за допомогою (недорогого) рослинного масла. Для цього капніть на паперовий кухонний рушник багато олії і використовуйте його, щоб забрати плівку з меблів. Потім витріть водою та засобом для миття посуду. Виглядає як новий!

Незважаючи на це, останнє слово про олію пальмових ядер: Краще ні! Намагайтеся уникати пальмової олії, якщо можете. Це знищує природу та середовище існування людей та тварин. Якщо іншого шляху немає, будь-ласка, принаймні зверніть увагу на стандарт "RSPO" або використовуйте органічну пальмову олію!