L; Олія дівочого горіха

Олія волоського горіха - це продукт, який тісно пов’язаний з гастрономічною спадщиною Перигора та певним ноу-хау, яким він славиться. Крім того, мельники/переробники стверджують, прикріпивши на своїх пляшках горіхової олії походження "Périgord", зв'язок цього виробництва з цією землею, історією олії волоського горіха в Périgord, запорукою знань та якості предків. - www.noixsudouest.fr. (1)

Відомий давньогрецький лікар Клод Галієн (129-199) вказує, що теслярі та теслі в Ломбардії використовували волоську горіхову олію для шліфування деревини. Окрім цього специфічного використання, за старих часів олія волоського горіха в основному використовувалась для освітлення, а не їжі, його смак вважався надто згірклим! Однак воно поступово утвердилося в кухні Перигора, навіть якщо його довго вважали жиром бідних. Це було із салом, гусячим та качиним жиром, єдиним вживаним жиром (в регіонах Перигор, де горіха не було, використовували ріпакову олію).

Окситанське слово для всієї нафти - це òli, або олива в Сарладейсі, і горщик, який використовувався для його збереження, є олівера . Нагадує римське завоювання, латинське слово олеум швидко призначені олії, крім видобутих з оливок у середземноморському басейні. Більше того, в інвентарі Шато де Гуду нотаріус вважає за потрібне вказати «п’ятдесят кілограмів оливкової олії, тобто волоських горіхів»! - Périgord, від вушка до цинзоліну, Звичайні предмети, середовище життя та повсякденні дії з 1600 по 1945 рік, Монік Бурже Аудіверт. (2)

Шляхетні грамоти (з точки зору дієти та гастрономії) він придбав дуже пізно, наприкінці 20 століття. Вважається розкішною приправою, вона зараз є в меню найбільших ресторанів. Світло-ароматне, ароматне і фруктове, ця олія чудово підходить для салатів - таких як кучерявий цикорій або молоді стебла кульбаби, зібрані буквально за годину до цього - і воно видає приємний фруктовий смак. Так само для деяких овочів. Однак будьте обережні, щоб вживати його в помірних кількостях: його сильний смак може викрасти шоу з витриманих продуктів! Ось чому може бути доцільним розрізати його іншим, більш нейтральним маслом, наприклад, арахісовим маслом.

Один гектар волоського горіха дає в середньому 3 тонни з гектара. Залежно від використовуваного виробничого процесу, отримують один літр олії з 4 до 6 кг волоських горіхів або 2 - 3 кг ядер.

Виробництво олії волоського горіха

Олія віргінського волоського горіха виходить виключно з якісних пресованих волоських горіхів. Це єдине горіхове масло, яке можна охарактеризувати як натуральне. Його унікальний і ароматний смак незрівнянний ... і дуже відрізняється від комерційного олії волоського горіха, видобутого хімічним шляхом, переробкою, з використанням розчинників.

Слово "незаймане" важливо, це означає, що це масло не є горіховою сумішшю. В останньому випадку ми фактично змішуємо низькоякісну волоську горіхову олію (якість ядер) і компенсуємо її поганий смак, додаючи трохи іншої перегрітої волоської горіхової олії, щоб надмірно приправити її смак. Тому завжди вибирайте домашнє масло. Традиційно на млинах після подрібнення ядер волоських горіхів їх ведуть до великої чавунної каструлі, в якій вони будуть більш-менш нагріті, щоб легше витягувати олію. Чим більше масло нагрівається, тим більше воно дає, і тим димніше воно буде на смак. - Чотири сезони для гурманів Аквітанії, Ерік Аудіне. (3)

Виробництво олії волоського горіха - результат тривалого процесу. Горіхи збирають восени, а потім розміщують для сушіння на стелажах, у сухому місці, у коморах чи на горищах. Сушіння здійснюється природним шляхом ... і тихо. Коли горіхи повністю висохнуть, шкаралупу потім розбивають киянкою, щоб витягти ядра. Це операціяеноізаж що передує виробництву волоського горіхового масла. Найкращий період - з січня по березень. - Дивіться сторінку, присвячену витвору видобутку в Перигорді.

дівочого

«Що вражає більшість відвідувачів, які заходять на традиційний млин, - це переважний запах ядер; по-перше, запах приємний, але з часом він швидко стає нудотним. Звучить також доброзичливий звук підйомників, шківів, шестірні, що приводиться в рух лопатевим колесом під рушійною силою річкової води; тут архаїзм в порядку. Відвідувач кидається в інший світ, ще століття. З одного боку великий камінь точильний камінь, званий "мулу"який повільно, невблаганно, із сонливим шумом, обертається, як норія, і дробить ядра. Це схоже на колишні візки; його повільність, простота постають символом: епохи, коли ми знайшли час, щоб жити. Біля жорна встановлені, на дуже маленькому просторі, котел і прес. Між трьома "верстатами" фрезерувальник рухається, можна сказати, зі швидкістю "мулу", і робота виконується з плином днів: природно ". - Перігор, чоловік платить, Гай Філхуд-Лавернь. (4)

Ми опишемо для вас виробництво олії волоського горіха, як це практикувалося на млині Ла Вейс'єр, невеличкому хуторі в місті Невік-сюр-Іль у Дордоні, Жаном Жаком Еліасом, останньою сім'єю семи поколінь мельників, щоб продовжити цю традицію предків, коріння якої існувало в цій родині протягом чотирьох століть. Це свідчення було зібрано 11 лютого 2003 року Жаном-П'єром Мейнаром та опубліковано Асоціацією історичних та генеалогічних досліджень ім. Перігурдена (APRH) (4) .

Виготовлення якісної олії вимагає великої майстерності та поваги до способу виготовлення предків, який таємно передавався з покоління в покоління в сім’ях мельників. Цей процес проходить у три етапи:

1 °) Подрібнення ядер точильним каменем - Ядра зменшуються до пасти завдяки величезному шліфувальному кругу. Ця операція триває близько 40 хвилин для 30 кг ядер.

2 °) "Опалення" - Після подрібнення ядер із точильного каменю тісто, до якого було додано трохи води, обережно нагрівали у великій чавунній печі, розміщеній на вогнищі, побудованому з цегли (традиційно деревини, сьогодні газової), при температурі від 50 до 60 ° С (не більше), близько години. Протягом цього часу нафтовик струшує свою ракетку, щоб тісто не схопилося на дні каструлі і не загубилося. Важка і вимоглива робота, це була найделікатніша операція. Як пояснює Жан-Жак Еліас, “тут грає репутація мельника. Чим більше ви нагрієте, тим сильніше буде смак олії. Все - це питання дозування, такту, щоб задовольнити смаки своїх клієнтів. " .

У цій сковороді обертається міксер, який називається камердинером, що запобігає прилипанню тіста до дна і підтримує температуру рівномірно. Перш ніж встановлювати цей пивовар, були потрібні двоє людей, які протягом усього варіння розмішували тісто за допомогою дерев’яних лопат, які називали «блідими», що було нудно і переважно. «Опалення» тривалий час робили деревом.

У La Veyssière ми відмовилися від цієї системи з двох причин: вона вимагає занадто багато попередньої обробки, такий тип «опалення деревиною» занадто нерегулярний, і ми потребуємо постійної уваги. Встановлений нами газовий обігрівач дозволяє "регулярно нагрівати", без ривків, і виключає ризик спалення преса (або минулого), нагріваючи його. - Жан-Жак Еліас. (5)

3 °) Добування незайманої олії - Після "нагрівання" його потім поміщають у прес, де під тиском балона масло повільно витягується, і вся олійниця запахує свій аромат. Саме ця олія, отримана холодним пресуванням, забезпечує масло "волоського горіха", блискуче та високоякісне масло з незрівнянним ароматом.

Раніше було прийнято робити другу "поспішність" з торт, залишок пресованих горіхів. Торти бувають у вигляді великих млинців. Натискаючи їх по два під шліфувальний круг, отримували дрібний порошок, який знову нагрівали. Після видобутку ми отримали "чорну олію". Оскільки він мав дуже сильний смак, його застосовували лише в роки дефіциту для приправ. В іншому випадку він був зарезервований для освітлення, принаймні до надходження масла. Сьогодні цей пиріг продається переважно на корм тваринам, але його можна змішувати з білим борошном для приготування випічки.

У своїй книзі "Le Périgord du bon vieux temps" Жан-Луї Гале описує діяльність " лякати ", Іншими словами, щоб зробити волоську горіхову олію:

Поради щодо використання та зберігання

Через високий вміст ненасичених жирних кислот олія волоського горіха надто крихка, щоб витримати приготування їжі - крім низьких температур - не кажучи вже про смаження. Однак він творить чудеса, коли його тонко виливають на гаряче блюдо в кінці приготування: смажені яйця, омлети, м’ясо, смажене на грилі, овочі, приготовані на пару ... Звичайно, він ідеально підходить для всіх сирих овочів та салатів, особливо салату з ендівії., Кульбаби і салат з баранини ... або біла квасоля.

Бажано зберігати масло волоського горіха подалі від світла та повітря, у сухому місці (якщо можливо, у погребі, наприклад, у вині), для невідкритих пляшок, а потім у холодильнику (волоське горіхове масло не замерзає), де воно буде зберігатись. всі його якості, не тільки дієтичні, але і смакові, інакше він стає прогірклим. Щоб уникнути цієї проблеми, масло волоського горіха часто змішують з нейтральним маслом, але в цьому випадку назва не однакова ...

Нарешті, ми говоримо, що, додаючи до пляшки три зерна грубої солі, ми забезпечуємо кращу консервацію.

Користь олії волоського горіха

“Esprit de Pays” присвячує сторінку питанням харчових переваг горіхів. Не соромтеся проконсультуватися з ним, щоб дізнатись більше ... Однак дуже коротко, ми можемо сказати, що завдяки вмісту переважно поліненасичених жирних кислот, горіхове масло рекомендується для профілактики проти серцево-судинних захворювань та раку. Замінивши жир горіхами або горіховою олією, яка багата на омега-3, ми можемо знизити рівень тригліцеридів та шкідливого холестерину (ЛПНЩ).

  • (1) Волоські горіхи з південного заходу, прес-реліз, вересень 2012 р.
  • (2) Перигор, від вушка до цинзоліну, Звичайні предмети, середовища життя та повсякденні жести з 1600 по 1945 рр., Монік Бурже Аувервер, Les Éditions du Perce-Oreille, 2015.
  • (3) Чотири сезони для гурманів Аквітанії, Ерік Аудіне, Éditions Confluences, червень 2008 р.
  • (4) Перигор, мон платить, Гай Філхуд-Лавернь, Імперія Фабрег, Сен-Іріє-ла-Перш, 1970.
  • (5) "Мельничник з горіхової олії": свідчення Жана Жака Еліаса, зібрані 11 лютого 2003 року Жаном-П'єром Мейнаром та опубліковані Асоціацією історичних та генеалогічних досліджень ім. Перігурдена (APRH).
  • (6) Le Périgord du bon vieux temps, J.-L. Galet, під редакцією Dubois et Bousquet, Périgueux, 1948.
  • (7) Сільська кухня за часів Жаку ле Крокуана, Гая Пено, Хосе Корреа, Editions La Lauze, Périgueux, 2004.