L; Путівник Мішлен зірку, який вплив на ресторани

ВІДЕО - Виробник репутації, Керівництво Мішлен розподіляє своїх зірок у 2017 році цього четверга. Відзнака, наслідком якої для виборних чиновників є стільки ЗМІ, скільки фінансові.

путівник

Опубліковано 09.02.2017 о 06:00, оновлено 09.02.2017 о 10:58

У міру наближення оголошення переможців «Керівництва Мішлен» 2017 року деякі ресторатори потирають руки. Щасливчики, які отримують одну або кілька зірок від найвідомішого світового путівника, можуть сподіватися на медіа та фінансові вигоди. Жодна офіційна цифра не дозволяє виміряти явище. Однак Френсіс Атраціч, президент французької асоціації майстрів-рестораторів, пояснює "Ле Фігаро", що товарообіг нещодавно зіркового ресторану в середньому збільшується на 30%.

"Для ресторанів, які не користувались великою репутацією, вплив є незаперечним і забезпечує славний рік, а також незаперечні можливості для розвитку", пояснює Френсіс Атраціч. Крім того, провінційний ресторан, який також пропонує готельну пропозицію, виграє більше: він приверне набагато більше туристів, які, крім їжі, приймуть номер на ніч. "З огляду на економічну ситуацію, за останні роки зірка стала новим життям для деяких ресторанів", - додає він.

Ширша клієнтура

Жан-Батіст Лавернь Мораццані, шеф-кухар ресторану ресторану La Table du 11 у Версалі, отримав свою першу зірку в 2016 році. Мигдальне печиво просвічувало його кухню і тим самим привернуло національну клієнтуру до свого ресторану. "Нам уже пощастило досягти певного успіху, але зараз ми на два місяці раніше, ніж лише за два тижні до цього", - пояснює молодий кухар. Повторювана тенденція, кухар вирішив збільшити ціну на своє меню. "Зірка путівника Мішлен дозволила нам збільшити ціни на меню на п'ять євро, і ми розглядаємо можливість їх знову збільшити", - говорить він. Незабаром заклад переміститься у більший простір, націлившись на другу зірку.

“З лютого минулого року товарообіг зріс на 20%, хоча нас уже 20 років нагороджували зірками. "

Паскаль Фавр д'Анн, шеф-кухар Фавра д'Анна в Анже

В Анже Паскаль Фавр д’Анн, шеф-кухар однойменного ресторану, який у лютому 2016 року відновив свою зірку, втрачену попередній рік, також відразу відчув її наслідки. "З лютого минулого року товарообіг зріс на 20%, навіть незважаючи на те, що нас знімали вже 20 років", - пояснює він. У його ресторані середній квиток знижується з 75 до 90 євро. "Ми не збільшили ціни, але відновили національну клієнтуру", - пояснює шеф-кухар, який погоджується, що зірка представляє "вагомий аргумент". Вага, пропорційна кількості зірок: коли ресторан отримує три, він перевіряється пресою та отримує вигоду з медіа-реакції, яка посилює застереження. На спеціалізованому сайті Atabula шеф-кухар Яннік Аллено підвів підсумки: не менше 7500 статей аплодували його трьом зіркам у 2007 році.

Інша сторона медалі

Однак знаменита зірка накладає багато стандартів якості, які часом заважають прибутковості ресторанів. Роботи з вдосконалення, збільшення штату, набір персоналу з високою доданою вартістю. Мало хто з кухарів стверджує, що збагатив свій стан завдяки зіркам. Вони є для деяких "лише почесними", отже, розвиток допоміжної діяльності для "скорочення витрат", підкреслює зірковий кухар, який волів залишатися анонімним.

Деякі кухарі заходять так далеко, що “повертають свої зірки”. Їх близько десяти. "Це явище рідкісне, але існує кілька років", - уточнює Френсіс Атраціч. Щоб заробити свої зірки, кухарі жертвували своїм сімейним життям, заощадженнями та вільним часом. Зіткнувшись з таким тиском і зобов'язанням дуже високої якості зберігати кунжут, деякі воліють повертатися назад, як Олів'є Роллінгер, який у 2008 році, втомлений своїм виснажливим професійним життям зіркового шеф-кухаря, віддав три зірки в Мішлен Посібник. "Ефект Мішлена настільки впливає на життя ресторатора, що отримання зірки перетворює його життя за одну ніч", - сказав він в інтерв'ю Le Figaro. Життя по канату з непостійною аудиторією під і по обидва боки мотузки, інспекторами та критиками. Бути зіркою - це все одно, що робити кожен день Париж-Лос-Анджелес: честь, але напруга, хвилююча, але виснажлива ".

ВІДЕО - Зірки, нагороджені путівником Мішлена, залишаються святим Граалем для великих кухарів.