L; свіжі овочі, глибоко заморожені; s або консерви, які їх справжні харчові цінності Марі

глибоко

Додати до обраного mariapazmorales/iStock

Ми всі думаємо, що свіжий шпинат із раннього ринку чи ринок - це панацея? Ну ні. Якщо ми не отримуємо свою їжу з Amap [1], який гарантує прямий зв’язок між виробниками та споживачами, наша страва буде мати гірший харчовий вміст, ніж якщо б ми готували її із заморожених продуктів. !

Звичайно, після восьми місяців сильного холоду шпинат втрачає деякі вітаміни: його антиоксидантна сила справді знижена на 21%. Але свіже листя коштує ще гірше: між тим, як його збирають, зберігають у ящиках, транспортують до кіосків, купують і, нарешті, споживають, їх користь зводиться до болю в серці. Зберігаючи три дні, шпинат втрачає 50% початкового вмісту вітаміну С.

Гірше: ця ставка впала до 17% протягом наступних чотирьох днів. Зрештою, заморожені продукти (які зазвичай переробляються виробниками відразу після збору) перевершують їх. Крім того, "їх смак незмінний. Отже, це хороший спосіб полегшити життя", зазначає доктор Кетрін Серфаті-Лакроньєр, дієтолог та автор "Секретів протизапальної їжі" (під ред. Альбін Мішель).

Однак будьте обережні, щоб не узагальнювати: не всі овочі поводяться так.

Заморожування їжі: ефективний план при екстремальних холодах ?

Велике іспанське дослідження, опубліковане в журналі Food Research International у жовтні 2009 р., Оцінювало харчові якості двадцяти п’яти овочів, що часто вживаються, відповідно до їх методу консервації.

Перше одкровення: деякі байдужі до зазнаного лікування. Огірки, дно артишоку, баклажани, кабачки, салат та ендівія справді мають однакову антиоксидантну силу, незалежно від того, зберігали вони їх у холодильнику, заморожували при - 20 ° C чи зберігали у коробці вісімнадцять місяців. Це не означає, що вони не зазнають жодної деградації з часом, але що це приблизно рівнозначно незалежно від того, як вони зберігаються.

Свіжі або заморожені, їх антиоксидантний внесок є порівнянним. Однак краще купувати більшість інших овочів зі свіжої секції. Як доказ: у морозильній камері брокколі, мангольд, зелена квасоля та горох за один день втрачають від 1% до 26% своїх 5 доброчинних та омолоджуючих достоїнств. А після восьми місяців заморожування збитки часом бувають значними: вміст їх антиоксидантів знижується в середньому з 30% до 40% і навіть до брокколі до 48%. !

У холодильнику харчові втрати набагато менші (від 0,3% до 8% за добу). Отже, на відміну від шпинату, заморожування для них є лише зупинкою. Що розхитати не одне упередження.

Сім'я капусти платить ще більшу ціну при сильних морозах, оскільки відбілювання, що передує заморожуванню, позбавляє їх більшості їх протиракових властивостей. Це значно знижує активність мірозинази, ферменту, без якого протипухлинні сполуки брокколі та цвітної капусти не можуть здійснювати свою корисну дію. Оскільки ви можете легко знайти їх за низькою ціною взимку на кіосках, ви можете також їсти їх свіжими, сирими або приготованими на пару менше семи хвилин.

Слідкуйте за термінами придатності

Пресерви не зберігаються вічно. "Зберігається в прохолодне і сухе місце, доукриття від світла, їх можна зберігати до вісімнадцяти місяців для кислої їжі (фруктів, помідорів.) та п’яти років для слабокислих продуктів, таких як овочі ", - зазначає Алікс Леф'єф-Делькур, автор книги" Щоб добре зберігати свою їжу, це розумно "( ред. Leduc.s).

Щоб уникнути помилок, ми покладаємось на оптимальну дату використання (DLUO), написану на обкладинці. Але, коли коробку відкрито, ми не зберігаємо продукти більше сорока восьми годин у холодильнику (крім томатного соусу, три-чотири дні придатності).

Заморожені продукти також не можна зберігати ad vitamin aeternam. Ті, хто на ринку, мають BBD або термін придатності (BBD). Дозвольте двадцять чотири місяці для фруктів та овочів, поміщених у 4-зіркову морозильну камеру (18 ° C), але значно менше (дев'ять-вісімнадцять місяців) для м'яса, риби та готових страв, оскільки холод не запобігає прожиганню жиру.

Слідкуйте за консервами

Малий сюрприз щодо консервів: антиоксидантна сила багатьох овочів стала дуже обмеженою. Тільки зелена квасоля справді робить свою роботу: консервована, вона втрачає "лише" 13% своїх антиоксидантів, менше, ніж при заморожуванні.

Спаржа, мангольд, квасоля, горох та часник погіршуються значно більше. Їх антиоксидантна сила зменшується з чверті до більш ніж половини, коли їх консервують та зберігають протягом декількох місяців. Селера побиває всі рекорди: його антиоксидантний капітал можна прямо зменшити. нічого.

Ще одне головне занепокоєння: виробники часто додають сіль, а іноді навіть цукор, як у варений горох. Отже, не промивати овочі та не пити сік з консервів, щоб відновити частину вітамінів та мінералів, це не такий хороший розрахунок. Особливо, якщо кров’яний тиск у нас вже високий або якщо у нас діабет.

Не кажучи вже про ризик з'їдання бісфенолу А, ендокринного руйнівника, здатного уникнути внутрішньої оболонки банок, і роль якого у виникненні певних видів раку молочної залози була чітко продемонстрована у травні 2012 року на мавпах [2]. З 2015 року він більше не має права на цитування у продуктах, призначених для немовлят (маленькі баночки, соски, кільця для прорізування зубів.). І теоретично з 2018 року упаковка для харчових продуктів (коробки, банки з газованою водою) більше не може містити її. Довіра все одно, ми обмежуємо банки мінімальною порцією.

Золоті правила "домашнього приготування"

Виготовлення власних консервів вимагає бездоганної гігієни, щоб уникнути ботулізму - серйозного захворювання, спричиненого бактеріями.

  • Попередньо ретельно вимийте руки та ретельно очистіть робочі поверхні, посуд та банки.
  • Поважайте час стерилізації: принаймні півтори години для зелених овочів, тридцять п’ять-сорок п’ять хвилин для фруктів у сиропі та три години для тунця в розсолі.
  • Використовуйте лише свіжі, сезонні продукти. Ніколи не заморожувати продукти.
  • Наповніть банки на відстані до двох сантиметрів від краю, залийте рідиною (соком, сиропом.) Потім почекайте, поки повітряні кишені піднімуться на поверхню, перш ніж закрити.
  • Після стерилізації переконайтесь, що банки герметичні.

Щоб заморозити продукти самостійно, ви вибираєте їх дуже свіжими. Спочатку овочі потрібно бланшувати (на короткий час занурити в окріп), потім пропустити під холодною водою і висушити.

[1] Асоціації з утримання селянського землеробства.
[2] Дослідження університету Тафтса в Бостоні, опубліковане в журналі Proceedings of the National Academy of Science.