La boutargue ікра бастіа - Корсика
1 березня 2014 р. Newchallenge
Бутарг: ікра Бастіа
Цей дивовижний препарат, приготований із солених і сушених яєць кефалі, що зберігаються у воску, був відомий і споживався протягом століть жителями Середземноморського басейну. Дивно відсутній на решті острова, але бутарга або боттарг - це розкішний продукт, який, як правило, із Бастії і дуже цінується гурманами. Продукт одночасно міцний і тонкий, він не залишить вас байдужими.
На Корсиці мулів виловлюють наприкінці серпня ставок Палу у Солензарі. Саме їх яйця складають це рідкісне та безцінне блюдо, що є особливістю гастрономії Бастіаз.
Його кустарне виробництво просте, але вимагає реальних ноу-хау. Спочатку повну самку розрізають гострим інструментом, щоб акуратно видалити кишені. Необхідно стежити за тим, щоб не пошкодити нутрощі та подвійний мішечок, дуже тонка плівка якого підтримує зчеплення яєць. Шматок м’яса, взятий з хвоста, тримають, щоб кишені не спорожніли. Пізніше це також буде використано для підвішування бутарху під час сушіння або копчення.
Потім мішки споліскують холодною водою, витирають насухо і покривають сіллю.
Під час цієї фази засолювання, яке триває від шести годин до восьми годин, змушує їх втрачати воду, концентрує аромати і сприяє їх збереженню. З цієї нагоди вони втрачають близько третини своєї ваги. Потім їх промивають і зберігають між двома дерев'яними дошками. Під час фази сушіння на сонці або на вентильованих полицях протягом двох-трьох днів манжети отримують невеликий тиск і розрівнюються, щоб отримати цю характерну форму товщиною 1,5 сантиметра. Потім їх призупиняють на кілька днів для отримання їх потужного і солоного смаку. Після досягнення стадії дозрівання їх покривають воском. Ця воскова оболонка зупиняє дозрівання бутарху і захищає його від зовнішніх контактів.
Бутаргу слід релігійно смакувати
Бутарг не завжди був предметом розкоші, раніше він був частиною трапези грішника.
Виберіть бутаргу
Подбайте про те, щоб парафіновий шар був тонким, віддайте перевагу цілій бутарга і досить товстому.
Споживати звичайну
Цей продукт представлений в оригінальній, натуральній та прозорій оболонці. Нічого спільного з продуктами промислової версії, які змочені харчовим парафіном. Продукт можна зберігати в прохолоді протягом 8 місяців. У Бастії традиція наказує їсти її як «натерту» на макаронах або з хлібом та маслом або звичайною, щоб повною мірою скористатися її вітамінами. Можна також нарізати тонкими скибочками для омлету.
Найчастіше як аперитив, на грінках, змащених маслом з вичавкою лимона або оливкової олії. Це ніжне і дороге блюдо розкриє ще більше смаку за допомогою склянки пастису, склянки білого вина або інжирового спирту.
Але його також можна приготувати за умови, що ви виберете досить прості препарати, щоб не спотворити його незрівнянний аромат: на спагетті: натертий на тертці і просто змішаний з оливковою олією і кількома лимонними цедрами, або зі свіжими вершками, пармезаном і ніжно зацукрованими помідорами чері.
Їй також сподобаються салати (кріп - чудовий союзник), спаржа - але перш за все ніколи не відділяйте її від коханої: оливкова олія.
Картопля, фарширована бутаргою:
- 4 картоплини
- 125 г свіжих вершків
- 120 г боттарги
- Перець, цибуля-лук
Зріжте верхівку 4 картоплин хрест-навхрест, оберніть їх алюмінієвою фольгою і варіть 45 хвилин при 180 °.
Видовбайте частину м’якоті і змішайте її з вершками, бутаргою, перцем та цибулею.
Нафаршируйте картоплю цим препаратом і подавайте гарячим.
Якщо ви ще не скуштували його, відразу ж переконайтеся, ви побачите: щастя виглядає як шматочок хорошого тосту, кілька смужок боттарги та краплинка оливкової олії.