La Condesa, висока кухня з мексиканським нотками
Нам з Борі пощастило сісти за стіл у цьому маленькому ресторані (24 місця) у 9-му окрузі, який відкрився на початку вересня. Якщо її ім’я та шеф-кухар мексиканські, кухня, безумовно, французька. І з поважних причин шеф-кухар Індра Карілло є випускницею Інституту Бокузе, зокрема завдяки Меріче. Цей все ще виганяє деякі прекрасні мексиканські нотки у своїх стравах.
Оздоблення ресторану тверезо, стильно, не душно. Вікно відокремлює кімнату від кухні, що дозволяє невеликій команді бути зайнятою для своїх гостей.
Меню також просте: одне меню на обід (30 євро) та два вечірні меню: 4 або 6 страв (48 євро або 68 євро) з можливістю додати винну пару (25 євро/35 євро). Щоб дати вам найповніший огляд - і не з жадібності - ми протестували меню з 6 страв із винними парами!
Після двох досить приємних і повітряних закусок навколо вугра, а потім баклажанів, ми вирішуємо початкові страви. Перше: варіація селери (тофу, паличка та граніт), сира скумбрія та кешью з карамельної плитки.
Це виглядає елегантно, рослинно за бажанням. У роті ми знаходимо красиві відчуття приємної гри текстур навколо селери. Палички приносять хрускіт, тофу - солодкість, а граніт - вибух свіжості. Все чудово розсіює аромати селери. Карамель кеш'ю приносить солодку нотку, трохи занадто сильну на наш смак. В цілому дуже добре та креативно, претензій немає.
Наш другий запис набагато осінній. Сам шеф-кухар подає і дарує нам агнолотті (невеликі равіолі), начинені кабачками та квасолею тонка, политі смаженим споживанням кабачків та олією чилі. Нарізаний кубиками бекон з Колоннати приправте цю страву і додайте трохи салату з баранини. Ще раз ми зворушені в серці. Тісто злегка тверде і випускає гладку, м’яку і витончену кашку. Бульйон дуже тонко підсилюється маслом чилі, і всі аромати чудово поєднуються.
Перший курс цього меню подається нам із пробудженими почуттями: смажений морський лящ, труби смерті та консоме риби шафрану. З самого початку нам подають сезонні продукти, і це дуже приємно. Приготування їжі «Дораде» ідеально підходить і повертає нас з Борі в дитинство, коли наша мати готувала підошву в м. Вільєр сюр Мер. Гриби просто приправляються і готуються, а шафрановий суп пов’язує всю страву. Ми відчуваємо, що за кожною стравою є дослідження та кульмінація, що є приємним.
Друга страва - це майже маринована, а потім смажена телятина, що супроводжується стилем різотто салікорнії та емульсією з грибів/підливи. Страва між сушею та морем, де йодовий смак займає почесне місце. Телятина майже ніжна і ідеально поєднується з іншими елементами страви. Це не моя улюблена страва в цьому меню, але це все одно чудова композиція.
Зараз десерт: сорбет ібіскуса, желе з кавуна, нарізані кубиками помідори та зерна граната. Десерт, від якого ти червонієш від задоволення (так, я наважився). Кожен елемент свіжий, як і в більшості страв ми знаходимо пошук текстур з хрусткістю, м’якістю і жуванням. Він свіжий, не надто солодкий і дуже фруктовий. Прекрасний десерт на завершення чудової трапези.
Ми могли закінчити цим легким і фруктовим дотиком, але тепер шеф-кухар пропонує нам фінал цього меню: мус з білого шоколаду на своєму печиві, чайний крем і листковий рисовий кахель, сорбет з імбиром та інжиром. Стільки елементів для цього десерту, однаково з прекрасною презентацією, де, здається, все на своїх місцях. На відміну від фруктового десерту, цей акцент робиться на комфорт за допомогою білого шоколаду та чайного крему, які не поспішають зі смаковими рецепторами. Імбирний сорбет теж дуже хороший. Ми трохи заблукаємо, але елементи, взяті один за одним, дуже хороші.
Ми швидко розповідаємо вам про вина, які ми могли б скуштувати в гармонії зі стравами. Я особливо оцінив Макон-Шайнтре від Domaine de Valette (2012), особливістю якого є тривале старіння від 2 до 3 років. Це дає чисте вино з приємним жиром, а на смак мінеральне, свіже, з цитрусовими нотками і гарної довжини. Це біле вино ідеально поєднувалось з пельменями з вершкового масла. Інше відкриття - яблучний сидр ... швейцарський! Сидр Вулкан, на якому ми закінчили трапезу, є великим відкриттям. Сидр, який можна пити як аперитив або навіть супроводжувати їжу.
На закінчення? Прекрасний вечір, прекрасна мить обміну, запропонована шеф-кухарем Індрою Карілло. Кухня вишукана, точна та вишукана. Це не обов’язково підходить для всіх смакових рецепторів, але якщо ви хочете отримати чудовий досвід, радимо поглянути.
Ла Кондеса
17 Rue Rodier, 75009 Париж
З вівторка по п’ятницю 12:00 - 14:30 та 19:00 - 23:00
Субота 19:00 - 23:00