La Toque d; Золото - яку фольгу м’ясника вибрати
Опубліковано 17.06.2011
Фольга м’ясника: важливий професійний ріжучий інструмент у галузі м’ясопереробки, м’ясництва та колбасних виробів. Можна задати кілька питань: Що таке лист м’ясника? Як його вибрати? Ми відповімо вам .
Що таке лист м’ясника ?
Аркуш м’ясника (дехто також називає його неправдиво;) - це великий ніж, який використовується в м’ясництві та колбасних виробах для різання/ламання кісток. Його товсте і жорстке лезо дозволяє швидко і легко різати туші м’яса. Довжина та вага леза, пов’язані з імпульсом руху важеля, надають йому великої сили різання, незрівнянної з кухонним ножем.
Кухарі використовують м’ясну фольгу також на блюді з лезом, щоб подрібнити певні продукти: цибулю-шалот, часник, сухофрукти. або також розплющити м’ясне філе (наприклад, щоб зробити синій шнур).
Як вибрати лист свого м’ясника ?
На ринку професійного різання штампом існує безліч моделей аркушів та колун. Розмір, вага, форма, обробка і особливо тип туш, які потрібно вирізати, будуть важливими пунктами розмежування, які допоможуть вам у виборі.
Досить складно з точністю порадити, який саме м’ясний лист вибрати, оскільки він може суттєво відрізнятися від одного м’ясника до іншого залежно від звичок, отриманого навчання, комфорту .
Загалом, буде рекомендовано:
›Для дрібного вирізу (птиці, дрібної дичини) м’ясний аркуш із прямою спиною 24 або 26 см.
›Для різання свині: армований лист 26 або 28 см
›Для різання великої дичини: паризький колун або армований криволінійний лист розміром 30 см
›Для дуже великого зрізу: колун Picard
›Для кухні: колун
Примітка: найрізноманітніший і проданий аркуш м’ясника залишається прямим хребтом довжиною 26 см.
Різні моделі ріжучих ножів.
♦ Лист м’ясника прямо назад
Його розрахункова вага: 580 до 850 грам
- Легкий і простий в обробці
- Ідеально підходить для невеликих та середніх розрізів (кролик, свиняча відбивна)
- Легко різати завдяки округлому лезу
- Жодного реального недоліку, за винятком того, що він відносно легкий і не підходить для великих порізів
♦ Аркуш м’ясника вигнувся назад
Розрахункова вага: 560-880 грам
- Вигнута спина: дозволяє "зламати" кістки, взявши лезо догори дном (також існує в посиленій криволінійній спинці)
- Більша жорсткість
- Легкий і зручний
- Легко різати завдяки округлому лезу
- Як і прямий задній аркуш, він не підходить для великого вирізу
♦ Посилений м'ясний лист
Розрахункова вага: 730-910 грам
- Міцний: посилений на стику між рукояткою та лезом
- Легкість різання, пов’язана із закругленим лезом (дозволяє уникнути наколювання листа в м’ясі та обробній дошці)
- Дуже хороше зчеплення завдяки рифленій ручці
- Більша вага, ніж класична м’ясна фольга: більша сила різання пов’язана з вагою
- Його перевага полягає в його недоліку: важчий, тому трохи менш керований
♦ Бельгійський м’ясний лист
Розрахункова вага: 630-670 грам
- Більш довгий зріз
- Закруглений наконечник леза
- Простіше видалення леза з туш
- Кінчик дозволяє хребту краще виходити з ребер
♦ Лист швейцарського м’ясника
Розрахункова вага: 580 грам
- Піднята спинка, ідеально підходить для вирізання великої дичини, де простір між тушками не важливий
- Складніше впоратися, оскільки висота більша, ніж у класичного м’ясного аркуша
♦ Паризька сокира
Розрахункова вага:
- Дуже оцінений і затребуваний м’ясними професіоналами за велику вагу
- Дуже легко ріжеться
- Товста і дуже жорстка спинка леза
- Велика ширина леза: глибокий зріз
- Легко закруглене лезо
- Його форма та використання можуть бути оцінені не всіма
♦ Клівер Пікарда
Його розрахункова вага: 3100 грам
- Міцний і дуже якісний
- Дуже висока сила різання: вага + довжина рукоятки
- Незамінний для розколювання туш
- Не допускає точного зрізу, як у паризькій колуні
♦ Кухонний колун
Розрахункова вага: 500 грам
- Ідеально підходить для невеликого різання вдома: зручно, легко та економить простір
- Миючий засіб ріжеться навіть на кінці леза
- Ризик пошкодження м'яса, якщо його неправильно нахилити під час різання
- Менш просто видалити лезо з туші
Чому обрати бренд Fischer Bargoin для мого аркуша ?
Фішер Баргоен, Французький виробник ріжучого обладнання для різання м'яса та колбасних виробів, маючи понад 150-річний досвід у цій галузі, пропонує високоякісні листи, міцні та адаптовані до ваших потреб.
Доповнення: мені здається важливим зазначити, що основним супутником листа, щоб найкраще працювати з м’ясом і тушками, залишається, звичайно, професійна м’ясна пила. !
Вам сподобалась ця стаття ?
Повідомте про це оточуючим !