Ладуре, цукрова манна - Визволення
Паризький будинок, який побудував свою репутацію на десертах, прагне відірватися від дівочої естетики, щоб підкреслити якість своєї продукції.
Потрудьтесь зробити оригінальну, смачну та легку випічку, а потім подайте їх до поганої кави: яка ідея! Однак саме це відбувається в знаковій чайній кімнаті Ладуре на вулиці Рояль у Парижі. Ліпнина, позолота, маркетрі та пантеровий килим забезпечують розкішну обстановку для пишних черниць, фісташковий десерт, схожий на квітучу галявину, і лимонний тарт, такий гідний, як Пантеон. Але кава, тинтін! Гіркий і занадто довгий, як поганий цинк.
Дивне занедбання в 2017 році, коли кауа стала досить надійним критерієм для визначення якісних брендів, принаймні серед (нині) багатьох гурманів, чутливих до проблеми повноцінного харчування, які відвідують бістрономічні столи. Щоб зрозуміти цю невдачу, нам слід повернутися до історії Ладуре - історії процвітаючої бізнес-моделі, яка зараз вимагає певних коректив.
Акт I: гламурувати
На початку 1990-х Ладуре мав на увазі не що інше, як стару чайну на буржуазній вулиці в столиці. А випічка була дисципліною, якій бракувало сексуальної привабливості, що нагадувало християнські задишки, виготовлені невдалими кухарями. У 1993 році сім'я Холдер, засновниця пекарень Paul, скористалася потенціалом історичної адреси, створеної в 1862 році Луїсом Ернестом Ладуре, і розпочала великий проект "створення бренду", пояснює Сафія Томас Бендалі, директор зображення. Швидко власники відкрили другий магазин, avenue des Champs-Elysées, який став його глобальною вітриною. На сьогоднішній день бренд має 100 магазинів у 30 країнах на п’яти континентах.
Така політика енергетичної експансії стала можливою завдяки десерту, який настільки ж вигідний, наскільки його легко транспортувати: за кілька років, у той час, коли ще не було загальновиробництвом монопродуктів, його ціна вибухнула (не кажучи вже про ціну ). Присутність хитрого П'єра Ерме, кілька місяців консультанта компанії у 1997-1998 роках, не дарма. Слухаючи його, схоже, він сформулював всю філософію бренду. Він каже, що запровадив цілющу стандартизацію, заморозивши рецепти, виробництво та упаковку. З боку Ладуре ми мінімізуємо його участь у створенні найбільш продаваного торта Іспахан (лічі, троянда, малина). "П'єр Ерме розпочав історію, ми її закінчили", - стверджує Сафія Томас Бендалі.
Директор іміджу, як і Оуд Шлоссер, яка більше п'ятнадцяти років відповідала за зв'язок, працювала у Соні Рікіель до посадки в Ладуре. Хіба саме ці вишукувачі моди мали чудову інтуїцію наблизити цукор до розкоші? Або Герме? Або родина Холдер? У будь-якому випадку, на початку 2000-х Ladurée зробив вибір, який окупився запозиченням кодів високої моди: нові парфуми, що випускаються кожен сезон, упаковка, розроблена відомими дизайнерами, ексклюзивна співпраця, дуже шикарні локації бутиків (Сен-Тропе, Межев, Беверлі-Хіллз ...) “Тоді ЗМІ не цікавились приготуванням їжі. Особливо не дівчат моди, які виявили, що випічка товстіла. Але десерт був іншим: укус - це нормально ", - говорить Сафія Томас Бендалі, яка має ідею відправити макаруни до Vogue Карін Ройтфельд. Банко! Кольорове печиво виривається зі сторінок "безладу" і отримує гарний вигляд у розділі "Мода" між панеллю та парою взуття.
Успіх Ladurée - це кілька хороших ідей і, безсумнівно, кілька удач: Софія Коппола влюбилася в паризьку чайну на вулиці Бонапарт, оформлену як будуар, це надихнуло її на фільм "Марія-Антуанетта" в 2006 році., Кірстен Данст представила бренд усьому світу. З тих пір до Ладуре стверджували, що до нього постійно звертаються для співпраці - такого ж шикарного та різноманітного, як Фаррелл Вільямс, Тім Бертон та Марина Абрамович.
Залишаючись першокласними зірками, яка стала міжнародною торговою маркою, Ladurée розпочала цілеспрямовану диверсифікацію: брелоки для ключів, блокноти та макіяж для азіатських клієнтів, шукаючи милі речі. Але також свічки, парфуми, чай та посуд, щоб «за тридцять чи шістдесят років ми могли знайти товари Ladurée на блошиному ринку. Це важливо для цінності спадщини бренду ", - говорить Сафія Томас Бендалі, яка гарантує, що" Ладуре "також видає одну книгу на рік - питання охоплення.
Акт II: натуралізувати
Протягом приблизно п’ятнадцяти років будинок робить ставку на все, що стосується гурманів, що приносять йому дівочий маркетинг. Але часи змінюються. Туристів, які були дуже чутливі до цього, менше. А з французами в харчових питаннях престижу вже недостатньо. Сьогодні споживачі хочуть харчуватися здоровіше, знати походження продуктів. Краса розкішної випічки стає підозрілою: щоб отримати ці інтенсивні та блискучі кольори, щоб торти не руйнувались у своїх гарних обгортках, чи не потрібно використовувати барвники, текстуризатори, загусники, емульгатори, тваринні желатини, штучні ароматизатори та консерванти ?
Клер Хайцлер акуратно накладає лапу, дотримуючись при цьому дівочих специфікацій, які вимагають квіткових ароматів (апельсиновий цвіт, троянда, фіалка ...). Вона ще не наважилася доторкнутися до знакового макаруну з троянд, але вирішила питання з лимонним. Замість того, щоб наповнювати його лимонним масляним кремом, вона тепер використовує сік, цедру та м’якоть, щоб зробити рідинний пристрій у дусі лимонного пирога. Результат, багатший на смак і менш калорійний, дивує: гіркота і кислота замінили м’якість жиру. На додаток до цієї прекрасної модернізації класики, його творіння освіжаються. Le Délice відповідає своїй назві: хрустке пісочне тісто, укомплектоване повітряним кокосовим мусом, полуничним та суничним мармеладом. Кислота стикається з молочним, результат пробуджує смакові рецептори і не важить на шлунку, ані його справді легка Чорна квітка з шоколадом і ваніллю Бурбон. Смаки прості, позбавлені оболонки жиру та цукру, що робило торти зручними, але і трохи взаємозамінними. "Кондитерські вироби сьогодні мають той самий рух, що і приготування їжі двадцять років тому, коли страви з соусом зникли", - пояснює Клер Хайцлер.
Акт III: передбачити
Щоб йти в ногу з часом, вона працюватиме над алергією та непереносимістю покупців (незалежно від того, справжні вони чи ні) і експериментує з гречаним борошном. Але вона думає не менше: «Проблема полягає у масовому виробництві, яке спричинило зниження якості пшеничного борошна, і до якого люди менш терпимі. Ми завжди можемо піти на гречку, але це нічого не вирішує: якщо попит зросте, завтра ми можемо мати на неї алергію ».
Жан Севень, керівник пікантного творіння, прибув до будинку того ж дня, що і Клер Хайцлер, з кар'єрою, що не настільки відрізнялася від його (Елен Дарроз у Парижі, Дюкас у Нью-Йорку, Ле Крейер у Реймсі). Солона пропозиція - наступний проект Ladurée. "Це було п'яте колесо тренера протягом тривалого часу", - визнає Сафія Томас Бендалі. Символічний приклад - салат "Ладуре", який подають у всіх чайних: він складається з дійсно не дуже хороших несезонних продуктів (спаржа, зелена квасоля, помідори та артишоки), він доступний цілий рік. Мабуть, не дуже довго.