Лактоферментація, капуста та огірки
Сторінка 1 звичайно 2 • 1, 2
Лактоферментація, капуста та огірки
від Арістотель у п’ятницю, 22 серпня 2014 р. - 16:46
Привіт,
Цього року я зібрав багато огірків і, щоб не довелося їх споживати відразу, я вирішив їх лакто-ферментувати.
Цей процес збереження є досить недавнім, він датується 19 століттям.
Вже деякий час я замовляв обладнання для квашення капусти та приготування квашеної капусти ... Остання буде добре чекати своєї черги наприкінці літа.
Отриманий матеріал:
Ви також можете один раз вкласти гроші в потрібне обладнання, яке не надто дороге - менше 200 євро з портом. (Ви можете легко знайти те, що вам потрібно в Інтернеті, уважно шукаючи)
Банка об'ємом 20 л із кришкою та порожнистим краєм для гідрозатвор (дуже важливо)
А все інше, що підходить до цього, площина квашеної капусти, яка дозволяє не травмуватися і легко різати капусту, маточка, яка дозволяє трамбувати, дерев’яна виделка, і перш за все камінь, адаптований до форми підтримувати все занурене в розсіл.
Цього горщика цілком достатньо, щоб забезпечити хороший запас капусти в льоху протягом зими.
Процес подібний для інших овочів, зокрема огірків, з деякими варіаціями.
Тому я поясню різні кроки на схемі, але, роблячи це спочатку з капустою: я хотів би зазначити, що ця тема натхнена рекомендаціями, виробленими з книги Клода Оберта.
Рецепт приготування квашеної капусти:
- Порівняно з кількістю вашої капусти, вона займає 1% солі. Наприклад, на 10 кг капусти беремо 100 г солі.
Для цієї кількості ми передбачаємо:
- 3 столові ложки ягід ялівцю;
- 2 столові ложки насіння кмину;
А за бажанням ви можете додати хрін, яблука, лавровий лист і навіть зимову редиску, якщо є така.
Раніше ви підготували свою капусту, видаливши серцевину та листя, що їх оточують.
Потім ви будете їх натерти на площині квашеної капусти або поріжете ножем на тонкі смужки.
1) Покладіть перший шар капусти, посипавши трохи солі, додавши кмин і насіння ялівцю.
2) Кожен раз добре набивайте товкачем.
3) Повторюйте ту саму операцію, поки горщик не заповниться на 4/5.
4) Після того, як горщик заповниться на 4/5, покладіть на квашену капусту і над круглим каменем кілька цілих капустяних або хрінових листя. Але простий камінь (не вапняк) і дошка з твердих порід деревини (бажано дуб) цілком справляються, якщо у вас є звичайний горщик. Ви також повинні додати чисту білу бавовняну тканину між капустяним листям і дошкою і поставити кришку горщика.
5) Нарешті, поставте кришку горщика і залийте паз водою, щоб зробити гідрозатвор.
Необхідно мати повітряний зазор між каменем і покривом.
Залиште горщик бродити при кімнатній температурі на тиждень при 20 ° C, а потім поставте горщик у прохолодне місце в неопалюваний льох.
Через три-чотири тижні можна скуштувати квашену капусту.
Якщо ви використовуєте звичайний горщик і форми цвілі на білизні та деревині, не панікуйте, це нормально. Мити білизну та дерев’яну тарілку потрібно двічі на місяць.
Повертайте все на місце кожного разу, коли берете квашену капусту.
Для огірків це майже той самий процес, за винятком того, що при використанні банок необхідно використовувати розсіл. Крім того, огірки лакто-ферментовані шматочками з часом розм’якшуються, тому їх слід вживати досить швидко.
Підготовка у великому горщику:
Я думаю, що не можна використовувати розсіл у великому горщику. Наріжте огірки досить товстими скибочками і покладіть їх у горщик зі спеціями, дотримуючись того ж процесу, що і квашена капуста. Покладіть їх щільно в горщик, уникаючи пакувати їх, щоб не розчавити. Я не зробив ні тонни, лише три складені ряди.
30 г солі на кілограм огірків і не потрібно додавати воду. Зачекайте близько 24 годин, поки сік покриє камінь, інакше додайте трохи підсоленої води (30 г на літр), кип'яченої та охолодженої.
Якщо ви використовуєте розсіл, додайте більше, поки огірки повністю не покриються. (Не додавати сіль, якщо ви кладете розсіл)
Для цього приготування я використав те, що було у мене під рукою (ягоди ялівцю, зелений перець, коріандр), смак ми побачимо згодом.
В іншому випадку, ось що рекомендується:
Інгредієнти:
На 5 кг огірків
- Якщо ви хочете додати розсіл, вам потрібно 4 літри (30 г солі на літр окропу)
- 2 столові ложки насіння гірчиці;
- 2 столові ложки насіння коріандру.
Необов’язково:
- Близько десяти лаврових листків;
- Естрагон;
- Фенхель;
- Дрібна цибуля.
Саме під час цих підготовчих заходів мені здається дуже корисним мати свою знамениту шкалу ТЕСТУТ.
Я їх частково очистив і порізав на шматочки, щоб вони зробили сік.
(Якщо ви покладете їх цілими, подумайте проколоти їх виделкою, щоб розсіл добре проник в м’якоть)
Після закінчення ми додаємо не вапняковий круговий камінь
Головний принцип полягає в тому, що це анаеробний препарат, сік повинен покривати огірки через 24 години.
Приготування в банку:
У невеликих кількостях їх можна робити в банках.
Ми ріжемо їх на шматки або ділимо навпіл, я особисто видалив насіння.
Ви також можете почистити огірок і залишити його цілим, щоб розсіл швидко проник, але в цьому випадку процес бродіння доведеться скоротити.
Банка повинна бути дуже чистою, а органічні огірки (менше пестицидів і нітратів).
Можна додати насіння ялівцю, зубчики часнику, розділені навпіл, кріп, хрін, естрагон, м’яту.
Для розсолу закип’ятіть потрібну кількість води з розрахунку 45 г солі на літр.
Зачекайте, поки вода охолоне (якщо ви зможете занурити палець, це добре), інакше ви ризикуєте приготувати їжу.
Ви повинні вилити розсіл в банку, щоб повністю покрити огірки, але не до верху банки, завжди залишайте трохи повітряного зазору. Закрийте банки без гуми, якщо це звичайні банки типу "Le Parfait", якщо ви використовуєте перероблені банки, як я, вам не потрібно повністю закручувати кришку, щоб гази могли легко виходити через бродіння.
Залиште їх при кімнатній температурі, і через 48 годин вода помутніє, це нормально.
Через 5 - 6 днів їх ставлять у більш прохолодне місце, льох для цього ідеальний.
Ніколи в холодильнику апріорі.
Лакто-ферментована їжа є більш засвоюваною, очищає травну систему, покращує імунний захист. Збільшення кількості вітамінів також спостерігалося в процесі бродіння.
Важливі запобіжні заходи:
- Працюйте дуже чисто (промийте ємності окропом і протріть їх сухою тканиною. Овочі теж добре вимийте)
- поставте овочі на ферментацію якомога швидше після збору, інакше вони висохнуть і втратять вітаміни.
- Використовуйте органічно вирощені овочі, вони будуть смачнішими та стійкішими.
- Уникайте відкривання банок під час бродіння.
- Для досягнення анаеробного бродіння овочі завжди слід занурювати під воду.
- Температура від 17 до 20 ° C необхідна для забезпечення початку ферментації перший раз, після чого ми ставимо в льох або в більш прохолодне місце.
- Для підтримки овочів не використовуйте декоровані або глазуровані фаянсові тарілки через ризик присутності свинцю, оскільки молочна кислота розчиняє свинець.
Як довго зберігаються овочі з лакто-ферментом ?
Це залежить від температури приміщення для зберігання. Готується наприкінці літа або восени, більшість овочів зберігають до наступного літа, але певні овочі потрібно вживати швидше, зокрема огірки (кілька тижнів), особливо коли їх нарізають на шматки.
Ви можете пропустити лактоферментацію, коли помітите, що овочі мають поганий смак або гнилі. Якщо у вас немає водяного ущільнення, звичайно бачити цвіль, і це не представляє ніякої небезпеки, якщо овочі нижче занурені у воду, вони не будуть забруднені. Просто обережно видаліть цю цвіль.
Хороша ферментація