Лектини з бобових та злакових культур
Лектини - це група глікопротеїдів, які у великій кількості містяться в бобових (квасоля, соя, сочевиця тощо), картоплі, крупах тощо.
Ролі цих речовин у рослинах, що їх містять, недостатньо відомі, але, схоже, вони відіграють важливу роль у захисті рослин від мікроорганізмів та комах.
Ці речовини можуть зв’язуватися з вуглеводами, еритроцитами та клітинами слизової оболонки кишечника (зменшують всмоктування поживних речовин і заважають регенерації слизової оболонки).
У тестах на тваринах деякі бобові культури з бобових культур уповільнюють розвиток організму до 0,5% раціону, а інші можуть навіть спричинити загибель тварин при такій концентрації.
Найвідоміший лектин - PHA, сполука, що міститься у значних кількостях у бобових (2,4-5% маси білка). Це зменшує всмоктування ліпідів, вітаміну В12, натрію та хлору.
У людини симптомами токсичності PHA є: метеоризм, нудота, блювота, діарея (виникає протягом трьох годин після прийому). Тіло зазвичай відновлюється в перші п’ять годин після появи симптомів.
Лектини також можуть викликати імунну відповідь, що призводить до подразнення шкіри, болю в суглобах тощо.
Підозри на ці речовини сприяють розвитку діабету, целіакії та ревматоїдного артриту. Ці речовини також можуть погіршити деякі проблеми з нирками.
Цілісні зерна мають вищу харчову цінність, ніж рафіновані, але вони також містять більшу кількість лектинів та інших антинутрієнтів.
Великою проблемою є крупи та зернові продукти, які потрапили на прилавки магазинів і стали важливою частиною нашого раціону. З часом організм вже не може впоратися з нападом, і виникають негативні наслідки надмірного вживання зернових та зернових продуктів.
Що ти можеш зробити?
Концентрація лектинів у бобових культур різко зменшується при їх приготуванні.
Обережно! Лектини руйнуються вологим теплом (кип'ятінням, парою), а не сухим теплом.
Кип’ятіння бобових культур принаймні 10 хвилин зменшує концентрацію лектину більш ніж у 200 разів.
Для знищення лектинів потрібно термічно готувати (мокрим теплом) продукти, що їх містять, при температурі вище 80 ° C.
Також кількість лектинів та інших антинутрієнтів можна зменшити за рахунок:
- замочування (наприклад, замочування квасолі за одну ніч перед варінням та часта зміна води, в якій вони вимочені);
- бродіння (бродіння дозволяє бактеріям перетравлювати або перетворювати шкідливі сполуки);
- проростання (особливо у випадку із злаками).
Щоб дізнатись більше про переваги методів, представлених вище, ви також можете переглянути цю статтю.
Не всі лектини руйнуються цими методами, але в більшості випадків концентрація значно падає, і їжа стає безпечною.
Хоча багато лектинів шкідливі, існують також корисні лектини, які можуть зменшити ризик розвитку захворювань.
Організм також використовує ці речовини для багатьох основних функцій, таких як запрограмована загибель клітин, зменшення запалення тощо.
Таким чином, рекомендується вживати бобові, приготовані термічно (вологе тепло) та помірковано зернові та зернові продукти, бажано замочені, пророщені, ферментовані, щоб зменшити негативний вплив, що виробляється лектинами, та отримати користь від позитивних ефектів.
Детальніше про токсичні речовини в продуктах харчування та про те, як їх уникнути, читайте тут.