Лимонна кислота - це інгредієнт, який міститься майже в кожному харчовому продукті, який ви купуєте
Ви коли-небудь замислювалися, чому лимонна кислота відображається на етикетці майже кожної їжі чи напою? Цей інгредієнт міститься у всьому - від холодного чаю до хумусу та органічного соусу. Давайте подивимось, що таке кислота
Ви коли-небудь замислювались, чому лимонна кислота відображається на етикетці майже кожної їжі чи напою? Цей інгредієнт міститься у всьому - від холодного чаю до хумусу та органічного соусу. Давайте подивимось, що це таке лимонна кислота і чому його так багато використовують у харчовій промисловості.
Визначення лимонної кислоти
Коли я вперше переглянув інгредієнти на етикетці і побачив лимонну кислоту, я уявив екстракт лимонного соку або щось доброякісне та цитрусове. Але насправді сучасна лимонна кислота виготовляється з ферментованої глюкози. Лимонна кислота виглядає як біла запилена речовина зі смаком, схожим на лимонний сік.
До початку 20 століття його добували виключно з лимонного соку. На сьогоднішній день його виготовляють з Aspergillus niger, цвілі, яка виробляє лимонну кислоту як побічний продукт метаболізму (фото нижче). Цей дивний і недорогий спосіб отримання лимонної кислоти без особливих витрат (на відміну від власне віджимання лимонів і лаймів, яке є занадто дорогим) був відкритий в 1917 році харчовим хіміком Джеймсом Керрі.
Aspergillus Niger Джерело фото: wikipedia.com
Чому його використовують у такій кількості продуктів харчування?
Лимонна кислота (яка часто зустрічається на етикетці Е330) використовується як підсилювач смаку, так і як консервант. Надає їдкий цитрусовий аромат продуктам, щоб надати їм більш сильний смак, одночасно збалансовуючи рН продуктів та підвищуючи рівень кислотності, щоб зберегти їх довше. Коротше кажучи, це підвищує кислотність мікробного середовища, ускладнюючи виживання та розмноження цвілі або бактерій.
Тож має сенс лимонна кислота міститися у багатьох сучасних продуктах, якщо врахувати позитивні риси, які вона пропонує. Але ці атрибути не обходяться без ціни, як ви побачите нижче.
Проблеми з лимонною кислотою
Проблема лимонної кислоти полягає в тому, що вона потенційно може вироблятися з генетично модифікованими організмами. Лимонна кислота виробляється з використанням цукру з буряків або кукурудзи, які, як відомо, є одними з найбільш легко генетично модифікованих продуктів харчування у світовому масштабі. Існують також деякі генетично модифіковані версії A. niger, які використовуються для отримання лимонної кислоти.
Є й інші наслідки для здоров'я, які можуть виникнути в результаті споживання лимонної кислоти, окремо від проблеми генетично модифікованих організмів. Лимонна кислота подразнює травну систему (аскорбінова кислота/аспірин має подібні ознаки), викликаючи шлунковий рефлюкс і пошкоджуючи слизову оболонку шлунка. Очі, шкіра та органи дихання також можуть відчувати свербіж або подразнення через надмірне споживання лимонної кислоти. Було проведено кілька європейських досліджень, які свідчать про те, що лимонна кислота може також нести відповідальність за просування карієсу (докладніше тут).
Відсутність законодавства щодо встановлення гранично допустимого обмеження дозволило "зловживати" використанням лимонної кислоти як консерванту або підсилювача смаку в широкому спектрі продуктів, від газованих напоїв до хлібобулочних виробів.
джерела:
http://www.sciencedaily.com/releases/2013/05/130528122505.htm
http://www.webmd.com/drugs/2/drug-3023/ssodium-citrate-citric-acid-oral/details
Будьте в курсі новин про Viata Verde Viu.
Статті про здоровий спосіб життя, рецепти тощо.