Лимонна кислота, як використовувати її в кулінарії
Лимонна кислота особливо присутня в лимонному соку, як випливає з назви, і вона має лимонну кислотність, настільки, що харчова промисловість використовує її в цукерках разом із цукром. Але чому б не використовувати його на кухні ?
Навіщо це використовувати ?
У кулінарії лимонний сік використовується з різних причин. Наприклад, щоб запобігти потемнінню фруктів або овочів, лимонний сік забезпечує аскорбінову кислоту або вітамін С, але одночасно існує невелика кислотність лимона, яка відрізняється не від аскорбінової, а до лимонної кислоти: цієї кислоти приблизно три грами на лимон.
Навіщо це використовувати? По-перше, розгляньте можливість додавання його у воду для отримання менш кислого розчину, ніж білий кристалічний порошок лимонної кислоти. Потім ми можемо підкислити: на салат, взяти варення, заправити рибу, приготувати напої ...
Чи було використано занадто багато лимонної кислоти? Додавання трохи харчової соди може це компенсувати. Точніше, ми можемо сприймати кислоти та основи як ваги на вагах ваги. Коли ви кладете кислоту в посуд, це все одно, що покласти гирю на ліву сковороду. Але коли ви кладете луг, який ще називають основою, це все одно, що покласти гирю на праву сторону дошки. І одне може компенсувати інше, або інше. Коли кислоти стільки, скільки основи, ми отримуємо «нейтральність», рівновагу плато. Іншими словами, якщо ви занадто підкислили, трохи харчової соди видалить зайву кислотність. І якщо ми покладемо занадто багато харчової соди, ми можемо додати трохи кислоти.
Але повернемося до кулінарних застосувань: коли кислотність зазвичай потрібна, лимонна кислота може зробити свою справу. У випічці це допомагає врівноважити надмірно солодкий смак морозива. Для варення це чудово, оскільки робить джеми твердішими, зв’язуючись з пектинами та зміцнюючи мережу останніх.
Загальніше, чому б у процесі не мати маленьких баночок: змішаних з сіллю або з цукром? ?
Запобіжні заходи
Лимонна кислота юридично вважається добавкою під кодовим номером E 330, і, як і всі інші добавки, її критикують ті, хто плутає токсикологію та політичну боротьбу з великим капіталом, яким буде харчова промисловість.
Наприклад, коли ми шукаємо в Інтернеті, перед нами з’являється запис „небезпека лимонної кислоти”, що веде до безглуздих місць, які плутають кислотність і лужність у тупіку, що не має хвоста і голови. Або є також сайти, які стверджують, що це може завдати шкоди здоров’ю ... плутаючи небезпеку та ризик: вода теж може завдати шкоди здоров’ю, коли ви п’єте її занадто багато або коли тонете! Деякі сайти кажуть, що слід пити лимонний сік через соломинку, щоб не атакувати емаль на зубах. Але чи справді ми вип’ємо галонів лимонного соку або води, підкисленої лимонною кислотою? ?
Деякі технічні ідеї
- Для фруктової пасти, суха суміш пектину, цукру, фруктової пасти, глюкози та лимонної кислоти.
- Щоб зробити варення: в кінці варіння варення додайте кілька грамів лимонної кислоти до ще гарячого варення.
- Для сорбету: у літр води покладіть цукрову пудру, глюкозу, лимонну кислоту та покладіть у морозивницю.
- Щоб зробити домашні солодощі: У воду додати цукрову пудру, лимонну кислоту, глюкозу, барвник та агар-агар; нагріти до кипіння і розлити у формочки або на квадрат, щоб потім нарізати цукерки.
Де його взяти
У всіх постачальників, які постачають кондитерів, але також в Інтернеті.
Рецепт П’єра Ганьєра: Помаранчеві кульки
Рецепт, взятий з веб-сайту П'єра Ганьєра: www.pierre-gagnaire.com
Інгредієнти на чотири людини
800 г соковитого апельсинового соку
2,4 г альгінату
1,3 г цитри
2 кафірних листя липи
1 літр джерельної води
6,5 г хлориду кальцію
1 чайна ложка апельсинового цвіту
Прогресія
Натріть шкірку двох апельсинів; отримуємо близько 12 г кори.
Відміряйте 400 г апельсинового соку, додайте терті апельсинові кірки і зменшуйте повільно, поки сироп не стане приблизно 100 г. Потім додайте 2 листя комбави.
У цих 100 г зменшеного апельсинового соку розчиніть 1,3 г цитри; потім 2,4 г альгінату. Для полегшення перемішування використовуйте блендер.
Потім додайте решту 400 г апельсинового соку, апельсиновий цвіт, ще раз перемішайте і дайте постояти, поки всі бульбашки повітря не зникнуть.
Розчиніть 6,5 г хлористого кальцію в літрі води.
За допомогою шприца капніть апельсиновий сік у хлоридно-водну суміш. Оранжеві намистини утворюються самі по собі. Промийте їх на крижаній водяній бані.
Злийте їх, зарезервуйте.
Виїздка
Ми можемо ліпити ці штучні апельсини за допомогою Campari за бажаною формулою.
У мисці, розміщеній на льоду, доведіть апельсинове желе кампарі до маслянистої консистенції.
Змішайте 100 г апельсинових кульок з 60 г желе.
Помістіть їх у склянку для коктейлів.