Лисячий хвіст амаранту є цінним джерелом білка під час приготування їжі
12 квітня 2018 р. Юлія Пфлієгль Категорії: Харчування
Амарант, який також пишеться «амарант», належить до псевдозерни, як і лобода. Дуже дрібні насіння рослини амаранту протягом тисячоліть були важливою їжею в регіоні Анд, що в Південній Америці.
Інки вже знали про цінні інгредієнти рослини, і ацтеки нібито навіть поклонялися їм як священним у своїх ритуалах. Після того, як конкістадор Ернандо Кортес заборонив вирощування псевдозерна з цієї причини, рослина була відсунута на другий план як основна їжа і забута. Сьогодні він святкує своє повернення не лише в традиційних регіонах використання, але і в Європі.
То що це за маленькі насіння? Ось сім речей, які ви повинні знати про амарант.
1. Що таке насправді амарант?
Назва Амарант походить від давньогрецького слова Амарантус, що означає щось на зразок "безсмертний" або "не в'яне". Псевдозерна належить до сімейства лисичих хвостів, а також його по-німецьки називають «лисячий хвіст». Це дає зрозуміти, чому амарант - це лише псевдозерна: «Справжні» зерна є серед солодких трав.
Лисячий хвіст широко поширений серед понад 70 видів на всіх континентах, за винятком Антарктиди. Як основний продукт харчування він в основному використовувався в теплих регіонах з великою кількістю сонячного світла, де рослина особливо добре розвивається.
Трав'янисті, переважно однорічні рослини, виростають до двох метрів у висоту і дуже невибагливі. Одна рослина утворює до 70 000 насінин діаметром близько одного міліметра, які зберігають життєздатність у ґрунті протягом декількох років. У Центральній Європі місцеві види вважаються бур’янами через їх швидке поширення.
2. Інгредієнти та харчові цінності амаранту
Що стосується харчових цінностей та інгредієнтів, амарант може набрати значні плюси. Він є без глютену, багатий білками, жирами та мінералами. Вміст білка майже настільки ж високий, як у м'ясі, саме тому лисячий хвіст є невід'ємною частиною вегетаріанської або веганської дієти цінне джерело білка є. 100 грам насіння містять близько 15 грамів білка і близько 10 грамів жиру.
В основному амарант постачає фосфор, калій, магній і кальцій, а також цинк, мідь і марганець. Відносно високий вміст заліза в рослині також чудовий. Дрібні зерна також є справжнім джерелом сили: з 50 до 65 відсотків вуглеводів і в середньому 370 ккал на 100 г, амарант забезпечує достатньо енергії навіть для важких фізичних навантажень. З цієї причини, серед іншого, він був оцінений андськими народами доколумбової ери як основна їжа - але амарант непридатний для дієти з низьким вмістом вуглеводів.
3. Чи здоровий амарант?
Переглядаючи перелік інгредієнтів, неминуче приходить до висновку, що амарант - це здорова рослина. Насправді незамінні амінокислоти лізин та метіонін, що містяться в лисячому хвості, є важливими будівельними елементами людського організму. А жири також в основному складаються з ненасичених жирних кислот, таких як лінолева кислота. Міцність насіння амаранту також вважається особливою легко засвоюється. Отже, разом із високим вмістом мінералів псевдозерна справляється краще, ніж насіння кіноа чи чіа. Для спортсменів це хороша альтернатива звичайному спортивному харчуванню. Різні дослідження також підтверджували насіння з Андського позитивний вплив на рівень холестерину та імунну систему. Клінічне дослідження лікування ранніх стадій Альцгеймера за допомогою препарату амаранту триватиме до літа 2019 року.
Однак є один негативний аспект для здоров’я: зерна містять сапоніни та відносно велику кількість фітинової кислоти, так званої «антиживильної речовини», яка запобігає всмоктуванню поживних речовин у кишечнику. Однак здорова, доросла людина без проблем справляється з обома компонентами. Увага рекомендується людям з попереднім ураженням шлунково-кишкового тракту або дітям до двох років, кишкова флора яких недостатньо стабільна. Щоб бути в безпеці, ці групи людей не повинні вживати амарант (навіть як кашу або подібне).
4. Амарант як їжа
Приготування кип’ятінням
У Центральній та Південній Америці, Індії та інших країнах Азії амарант завжди був важливою їжею і його їдять у різних формах. Дуже дрібні насіння (1200 штук важать лише близько 1 грама), листя і молоді пагони їстівні. Стебло і корінь також можна вживати, але вони дуже дерев’яні. Хоча насіння лисячого хвоста більше використовують у теплих регіонах, у Європі раніше (починаючи з кам'яного віку) люди переважно насолоджувались листям та пагонами.
Приготування насіння амаранту схоже на гречку або пшоно: зерна кладуть у каструлю з подвійною-трикратною кількістю води і кип’ятять, а потім киплять на повільному вогні близько півгодини. Набряк також зменшує частку фітинової кислоти. Приготовлений амарант можна використовувати або як гарнір, або переробити на котлети, веганські фрикадельки тощо. Листя і пагони готують, як шпинат або мангольд, або, коли вони молоді і ніжні, їдять сирими в салаті.
Надутий амарант: смачні соки для мюслі та ко.
Насіння амаранту також можна роздути або видалити. Для цього нагрійте каструлю кришкою. Насіння йдуть на гарячу сковороду, не додаючи жиру. Потім негайно зніміть сковороду з гарячої плити і доведіть до того, що насіння амаранту «сплеснуть», часто перемішуючи або струшуючи сковороду. Попкорн амарант смак горіховий і сам по собі смачний гризун. Поп-амарант також чудово підходить для мюслі, запіканок, випічки або фруктових салатів. Разом з медом і горіхами надутий амарант стає солодким, відомим як "Алегрія".
Інші види підготовки
Амарант також можна використовувати замість вареного або роздутого подрібнити в борошно і замінити до третини зернового борошна при випічці. Якщо пропорція буде більшою, тісто не підніметься достатньо через відсутність клейковини. Оскільки ненасичені жирні кислоти швидко окислюються, амарантове борошно завжди слід свіжо подрібнювати і негайно обробляти, наприклад, для приготування хліба з амаранту. Або їх можна перетворити на солодкі булочки з ягодами.
А амарант має ще одне «класичне» призначення: оскільки він може поглинати велику кількість води, насіння та борошно ідеально підходять для приготування соусів без глютену.
5. Олія амаранту - Олія для краси
Олія з насіння лисячого хвоста більш відома під англійською назвою Amaranth Oil. За винятком Центральної та Південної Америки та Південно-Східної Азії, олія амаранту є найпоширенішим використанням насіння з високим вмістом жиру. Оскільки чиста олія швидко окислюється і, таким чином, втрачає свої позитивні властивості, її рідко використовують як їстівну олію. Косметична промисловість, фармацевтична промисловість, виробники дієтичних добавок та виробники парфумерії використовують високу частку ненасичених жирних кислот для покращення своєї продукції. Існує три різні методи видобутку:
- Холодне пресування: Для цього насіння пророщують, а потім пресують за допомогою спеціального масляного преса, подібного до оливок.
- Супер критичний Витяг рідини з CO2: Тут жирні кислоти виділяються з насіння амаранту за допомогою хімічних реакцій. Цей процес є дешевшим та ефективнішим, ніж інші, але якість одержуваної амарантової олії значно гірша.
- Видобуток: Для цього насіння або паростки амаранту дрібно подрібнюють, змішують з іншою олією і фільтрують у спеціальному пристрої. Цінні компоненти псевдозерна переносяться в олію-носій, створюється змішаний продукт, який значно дешевший і повільніше окислюється. Існують подібні процеси, наприклад, для змішаних олій, виготовлених з насіння гарбуза.
Для високоякісних продуктів використовується лише олія амаранту холодного віджиму, але це також відносно дорого через економічну видобуток. Змішана олія при видобутку в основному використовується як їстівна олія для салатів тощо.
6. Де я можу купити амарант?
Насіння амаранту вже кілька років можна придбати у магазинах здорової їжі, а за ними наслідували органічні супермаркети, аптеки та звичайні супермаркети. Псевдо-зерно також доступне в різних спеціалізованих інтернет-магазинах. Доступні цілі, необроблені насіння або надуте зерно. Його також можна знайти як компонент мюслі, м’ясних продуктів або солодких закусочних. Олія амаранту доступна в деяких магазинах здорової їжі, магазинах Азії та органічних інтернет-магазинах.
Тим не менше, амарант веде свою нішу поряд із насінням чіа та кіноа, реального світового ринку немає. Зараз на німецькому ринку продається приблизно в десять разів більше амаранту, ніж у 2013 році - враховуючи темпи зростання чиа та кіноа на десятки тисяч відсотків, лисий хвіст ще не зовсім перетворив його на трендову їжу.
Незалежно від того, де і що саме ви купуєте: Погляд на етикетку ніколи не зашкодить, щоб бути впевненим, що на вашій тарілці потрапляють лише органічні продукти.
7. Стійкість: великий знак питання для Амаранту
Амарант, доступний у німецькомовних країнах, і всі продукти з нього надходять переважно з Андського регіону Центральної та Південної Америки. З точки зору стійкості, це призводить до деяких проблем. По-перше, саме довгий транспортний шлях, що збільшує екологічний слід. По-друге, той факт, що здійснюється контроль за органічним землеробством у країнах походження не завжди відповідають європейським стандартам. І по-третє, деякі терміново необхідні проходять культивацію на експорт Їжа, втрачена людьми в регіонах, що ростуть. Альтернативою може бути вирощування лисячого хвоста в Центральній або Південній Європі, оскільки невибаглива рослина буде розвиватися і тут.
Отже, висновок про стійкість є, на жаль: вам краще вживати в цій країні лише амарант із Центральної та Південної Америки як виняток або з Купуючи амарант, переконайтесь, що країною походження є Німеччина (або принаймні одного європейського сусіда).