Листок золота

Закип'ятіть воду, заваріть, дайте крутій. Заварювати чай може кожен. Але кулінарія з чаєм? У обшитому дерев'яними панелями салоні французького чайного магазину "Mariage Frères" кожна з викладених до стелі банок пахне по-різному, але завжди, як чай. І це на смак так: Понад тридцять років тут подають меню, повністю присвячене сухим рослинам, починаючи від салату з винегретом із зеленого чаю і закінчуючи качиною печінкою з чорною чайною карамеллю та лососем з матчею. Чай використовувався в традиційній японській кухні, і зараз він у Західній півкулі стає майже зеленим: морозиво, тістечка, шніцель. Якщо запитати відомих шеф-кухарів ресторанів у Європі та США, майже всі вони вже мали у своєму меню чай. Це пов’язано не тільки з різноманітним смаком листя, але й з можливим використанням: як маринад, спеція, желе або заправка, чай підходить для багатьох страв від домашньої до молекулярної кухні. Однак завжди діє одне основне правило: нехай воно йде першим. Будь то просто класичні три хвилини - або навіть 24 години.

Всі рецепти для чотирьох людей кожна

Морські гребінці з олією чайного сушонгу
рекомендовано «Mariage Frères», Париж

Найбільш читані цього тижня:

Спагетті Карбонара

Класична кремова паста з беконом, пармезаном та перцем - але без вершків, будь ласка.

16 гребінців, 300 мл соняшникової олії, 4 чайні ложки чайного листя смоляного сушонгу, сіль, перець, 500 г китайської редьки (Мулі), 500 г моркви, 500 г кабачків, 75 г вершкового масла

Для чайної олії нагрійте соняшникову олію у великій каструлі напередодні. Перемішайте чайне листя, приправте сіллю, перцем і все пюрируйте за допомогою ручного блендера. Тримайте суміш у теплі протягом шести годин на слабкому рівні і дайте їй просочитися. На наступний день чайну олію розмішати, процідити і злегка підігріти протягом решти часу приготування. Наріжте овочі жульєном і коротко бланшуйте. Помийте морські гребінці і протушкуйте безпосередньо перед подачею. Обсмажте овочевий жульєн на сковороді з маслом на повільному вогні. Покладіть порцію овочів на кожну тарілку і прикрасьте гребінці навколо них. Полийте все чайною олією.

Філе дикого лосося, мариноване в зеленому чаї з перепелиними яйцями
Рекомендовано рестораном Annisa, Нью-Йорк

1 філе дикого лосося, знежирене шкірою. Для маринаду: 180 г солі, 60 г цукру, цедра 3 лимонів, 1 пучок зеленої цибулі, грубо нарізаний, 10 скибочок імбиру, 2 столові ложки чорного перцю, 40 г зеленого чаю, тире саке. Для чайних яєць: 2 десятки перепелиних яєць, 120 мл соєвого соусу, 40 г чорного чаю з димливою ноткою (про Лапсанг Сушонг), 1 столова ложка рисового оцту. Для соусу: 120 г шовкового тофу, 1 чайна ложка матчі, трохи соєвого соусу, 1 пучок весняної цибулі, лише зелені кінчики, бланшовані та погашені

Змішайте інгредієнти для маринаду і розподіліть рівномірно по обидва боки філе. Накрийте філе і дайте йому просочитися в холодильнику протягом доби. Потім видаліть зайву пляму і наріжте філе тонкими вафельними смужками. Покладіть перепелині яйця в невелику каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння. Злити. Акуратно розтріскуйте яєчну шкаралупу з усіх боків. Тепер додайте до каструлі соєвий соус, чорний чай та рисовий оцет і дайте яйцям варитися протягом 30 хвилин. Потім покладіть яйця в крижану воду і почистіть їх від шкірки - вони тепер мають мармурову поверхню. Змішайте в міксері всі інгредієнти для соусу до однорідної маси і приправте за смаком. Для подачі скрутіть скибочку лосося в невелику розетку, додайте трохи соусу і перепелине яйце, посипте тарілки щіпкою матчі.

Пашот лангостинос у запасі вербени з молодим горошком
рекомендований рестораном «Les Deux», Мюнхен

12 великих лангостиносів (омарів), 200 г лимонної трави, трохи вершкового масла, 200 мл білого вина, 100 мл Noilly Prat, 600 мл птиці, 250 мл вершків, сіль, мускатний горіх, сік лайма, 20 г вербенового чаю, 1 кг свіжого гороху, горошини кресу для прикраси

Вийміть лангостино з оболонки. Наріжте лимонник на невеликі шматочки і потійте з невеликою кількістю масла. Деглазуйте білим вином та Noilly Prat, зменште до половини та доповніть птицею. Зменшити до половини, додати вершки. Приправте сіллю, мускатним горіхом і соком лайма і процідіть. Дайте чаю з вербеною просочитися соусом протягом 10 хвилин, а потім процідіть його. Горох бланшуйте в окропі. Варіть лангостино в соусі з вербени на повільному вогні, поки вони злегка не натягнуться. Потім розташуйте лангостино в глибокій тарілці, посипте горошком, перемішайте соус блендером і залийте лангостино. Прикрасьте горошиною кресом.

Сорбет Клементина з желе Дарджилінг
рекомендований рестораном "Lyle's", Лондон

4 г чаю Дарджилінг, 5 г желатину, 20 клементинів середнього розміру, 60 г цукру, 12 г стабілізатора сорбету

Чай залийте 150 мл гарячої води (90 ° C), дайте йому настоятися протягом трьох хвилин. Злийте, заваріть чайне листя знову 150 мл гарячої води, дайте настоятися дві хвилини. Процідіть, додайте в чай желатин і розмішуйте, поки він не розчиниться. Остуджуйте, поки желе не схопиться. Помийте і почистіть клементини, наріжте половину з них на шматочки розміром з укус. Видавіть другу половину клементинів. Доведіть до кипіння велику каструлю з водою і бланшуйте стручки протягом чотирьох хвилин. Злийте воду, повторіть процес. За допомогою міксера розім’яти шкірки клементину та клементини в однорідну масу. Для сиропу змішайте цукор з 60 мл гарячої води. Додайте сироп до пюре разом із соком клементину та стабілізатором сорбету. Змішуйте протягом п’яти хвилин ручним міксером на низькому рівні. Накрийте та охолодіть суміш принаймні на годину або на ніч. Покладіть охолоджене пюре у морозивницю, перемішуйте протягом 30 хвилин. Зберігайте в морозильній камері до подачі, подавайте з кубиками желе Дарджилінг.

Фотографії: Рейнхард Голод; Стайлінг: Volker Hobl