Література (огляд) - Завантажити PDF безкоштовно

Література (огляд) Д. Остерот (Hrsg.): Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen Том 2 (Springer-Verlag) Детальний опис: Виробництво кави та чаю, Виробництво какао та шоколаду, Технологія цукру Технологія цукру R. Heiss (Hrsg.): Харчові технології Короткий опис: Технологія кави Виробництво чаю Технологія какао та шоколаду Технологія цукру Технологія цукру Belitz, Grosch, Schieberle (Ed.): Підручник з хімії харчових продуктів (Springer-Verlag) Хімія та технологія: кава, чай, какао, цукор, цукрові спирти, підсолоджувачі

100 чашок кави) (Джерело: Вікіпедія) Вміст кофеїну в їжі, напоях та тютюні, а також ліках Чашка кави (150 мл з 4 г кавових зерен): від 40 до 120 мг Чашка еспресо (30 мл): приблизно 40 мг кофеїну Чашка чорного чаю (залежно від виду приготування ): 20-40 мг какао (напій): приблизно 6 мг на чашку (+ 50 мг теоброміну) Шоколад: незбиране молоко

: приблизно 90 мг/100 г Scho-Ka-Kola: 200 мг/100 г кофеїну енергетичні напої (наприклад, Red Bull): 30-150 мг/100 мл напої кола: 10-25 мг/100 мл знеболюючі засоби, що містять кофеїн: 50 мг кофеїну на таблетку Кофеїнові таблетки: від 50 до 200 мг кофеїну

(Джерело: http://www.hoooliday.com/tipps-info/kaffee/kaffee-lexikon-e.php) Загальна кава (історія, країни, що ростуть, торгівля) ботаніка. Вирощування та збір врожаю сортів та видів кави (арабіка, робуста). Мокра та суха обробка зеленої кави. Сортування. Оцінка якості спеціальної кави, виготовленої із зеленої кави. М'яка кава. Процес знезараження смаженої кави. Процес смаження кави. Зміни під час смаження Розчинна кава (екстракт кави, розчинна кава) Упаковка змішаних кавових напоїв Замінники кави Зображення: http://www.kaffeeverband.de http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee

Історія кави ARRA Jidda 831 Провінція Каффа в Ефіопії R Арабіка: Ефіопія -> Ємен (Аравія) Робуста: виявлена в Уганді/Конго в 1860 р. Перше комерційне вирощування: спочатку в Ємені (8-17 століття) пізніше: Персія, Османська імперія Імперія Голландська -> Ява (Індонезія) 17 століття французька -> Мартініка -> Центральна та Південна Америка португальська -> Бразилія Вирощування кави та райони; Види та типи кави є одним з найважливіших (законних) комерційних продуктів у всьому світі. З приблизно 70 видів кави вирощують фактично лише два: C. arabica та C. canephora (зазвичай називають C. robusta) Робуста більш стійка до паразитів та хвороб і зона вирощування тепла від 30 N - 30 S (тропіки). Теплий і вологий клімат, без морозу. Арабіка: високогірна кава, більш м’яка. Робуста: низинна кава, більше кофеїну. r = Робуста m = Робуста & Арабіка a = Арабіка

Темрява підвищує спрагу до кави Споживання зеленої кави на душу населення в Європі (у кілограмах) Серотонін Гармонія самопочуття Добрий розлад мелатоніну Гормон сну вночі Світло запобігає розпаду серотоніну Кофеїн стимулює утворення нового серотоніну

Урожай ботаніки. Характеристики якості сухої та вологої обробки; Несправна квасоля Спеціальна кава з сирої кави (м’яка кава) - Дієтична кава (без кофеїну) - Кава без кофеїну Смажена кава - Процес обсмажування кави - Зміни сирої кави під час смаження - Зміни смаженої кави при зберіганні - Хімічний склад смаженої кави Екстракти кави (розчинна кава) Солодова кава) Ботаніка: Кавовий кущ і вишня Поперечний переріз плодів кави (Джерело: http://www.kaffeeverband.de/http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee) Кавові рослини: ботанічний рід Coffea з сімейства Rubiaceae Вид: C. arabica (кава арабіка) та C. canephora (кава Робуста) (незначною мірою також види C. liberica та C. excelsa) Рослина: чагарники висотою до 4 м з білими квітками Час дозрівання: 9-11 місяців при C. арабіка, 6-8 місяців з C. robusta Плоди: кісточкові плоди (кавова вишня); Колір під час дозрівання від зеленого до жовтого до червоного Плоди містять (переважно) два насіння, кавові зерна Якщо лише 1 насіння: боби перли (круглої форми); якщо> 2 насіння: третини; якщо насіння ростуть разом: слони Кавові зерна оточені шкіркою насіння (так звана срібна шкірка) і пергаментним покривом у плодах і вкладені в цукристу м’якоть

Обробка зеленої кави Суха обробка (немита кава) Перевертання та сушіння кавових вишень Мокра обробка (вимита кава) Сортування у воді Барабан для видалення пульпи Ручний чистка для кави Миття ферментованих кавових зерен Сушка кавових зерен (Рис.: Http://www.kaffeeverband.de; http://www.wikipedia.de) Оцінка якості зеленої кави Кількість помилок a) Сторонні компоненти (камені, гілочки, шматочки шкаралупи.) b) Дефектні компоненти (дефектні боби) Запах, смак Розмір, колір, форма, твердість Стійкість до різання MISS BEAN з сильним впливом Смажений аромат - незріла квасоля (квасоля) - (на кущі) сушена квасоля - переферментована квасоля (смердюча) (-> УФ-флуоресценція) - заражена морозом квасоля - квасоля з грибковою атакою з незначним/відсутністю впливу на смажений аромат - квасоля зі шкідниками комах - знебарвлена іржа Foxy Bob) - вуха - бита квасоля Джерела: (http://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-defects.htm) (http://www.tis-gdv.de/tis/ware/genuss/k ffee/kaffee.htm) (http://kaffee-freun.de/rohkaffeebohnen-richtig-bewerten)

Дефектні кавові зерна Висушені вишні Смердючі УФ-флуоресценція смердючих бобів Шкаралупи Чорні поплавки Камені та палички Зламані деформації Пошкодження зелених комах наполовину чорні Джерело: http://www.coffeeresearch.org/coffee/defects.htm