Людина - інформація про калорії - без гарантії - знання - ОСР
Упаковка показує, наскільки поживна цінність є в їжі - нібито. Насправді, сучасні методи вимірювання є неточними, і природа несподівано хитрує виробників.
Експеримент з пташиним послідом змусив біолога Роба Данна задуматися про те, наскільки хороша інформація про калорії на упаковках з продуктами харчування. Наприкінці цих міркувань висновок такий: досить помилковий. Дослідник з Університету штату Північна Кароліна вважає, що насправді їх слід вдосконалювати.
Але перш за все: все почалося, коли Данн цікавився тим, як насіння рослин розподіляється в Австралії. Для цього він дослідив кал рослиноїдного ему, австралійського варіанту страуса. Данн хотів з'ясувати, скільки фруктів та насіння, яке їсть ему, може пережити подорож своїм шлунково-кишковим трактом. "Для цього ми зібрали сотні купи гною і побачили, скільки і які рослини почали з них проростати".
Багато інгредієнтів не використовуються
Саджанців було незліченна. Це означає, що незліченні насіння пройшли через кишечник ему, а птахи не змогли використати цінні калорії в насінні. Мабуть, Данну стало ясно, не всі калорії перед нашим шлунком створюються рівними: "Отже, експеримент з фекаліями ему змусив мене задуматися про калорії".
Спосіб вимірювання калорій становить близько ста років. Це сходить до досліджень американця Уілбура Атвотера. Він спалював різні продукти і вимірював, скільки виділяється енергії. Потім добровольці їли різні страви та перевіряли, що не перетравлюється або виділяється у фракціях із фекаліями та сечею. Він вирахував цю втрату в організмі із загальної енергії, яку виділяє їжа при спалюванні - і тому він отримав корисну кількість енергії, тобто інформацію про калорії для різних продуктів харчування.
Рослини поширюються через кал
Atwater вдосконалив все це, розбивши значення калорійності основних продуктів харчування, з одного боку, тобто вуглеводів, жирів та білків, а з іншого боку, визначаючи середні показники для різних продуктів харчування. Те, що є на упаковці, сходить до зусиль Вілбура Етуотера, з деякими коригуваннями. "Ці вимірювання дуже спрощені, і в чомусь насправді помилкові", - говорить Роб Данн.
Наприклад, організм не може засвоїти багато продуктів так добре, що насправді може отримати з них усі калорії. Подумайте про експерименти з ему: "Часто рослини взагалі не хочуть перетравлюватися", - каже Данн. Ми повинні їсти їхні плоди, але маємо поширювати в них насіння через фекалії, а не перетравлювати. Це означає для інформації про калорії: у таких випадках вони занадто високі, оскільки наше тіло не може засвоїти всі компоненти.
Мигдаль: чверть залишається невикористаною
Що стосується мигдалю, це було доведено дослідженням минулого року. Після того, як дослідники вживали їжу, багату мигдалем, протягом 18 днів, ретельне вимірювання виділень показало, що організм може отримати на 25 відсотків менше калорій з мигдалю, ніж написано на упаковці. Принаймні чверть відхилення.
Навіть звичайні частини рослин, які не є спеціально очищеними, щоб сприяти поширенню як насіння, лише частково придатні для використання в нашому травному апараті - тим не менше їх енергетичний вміст включається в інформацію про калорії. Наприклад, стінки рослинних клітин часто настільки тверді, що клітини та їх високоенергетичний вміст переживають проходження через шлунок і кишечник, каже Майкл Блаут з Німецького інституту харчових досліджень, який також займається цією темою.
«Стійкий» крохмаль у картоплі
Навіть крохмаль постачальника енергії не завжди може однаково добре використовувати наш організм: "Картопля, наприклад, містить так званий стійкий крохмаль", - пояснює Майкл Блаут. "Це не може бути розщеплене ферментами травлення людини". Хіба що картопля відварена. Готуючи їжу, наші предки знаходили засіб для вилучення енергії з упертих рослин.
Експеримент з мишами показав, наскільки це добре працює. Якщо тваринам доводилося харчуватися сирою солодкою картоплею, вони худнули. Але коли їм подавали варену картоплю, вони важили. Той самий шаблон застосовувався до сирого та вареного м’яса.
Більше обробки, більше харчової цінності
Приготування їжі - це лише один із способів обробки їжі в наші дні - часто на заводі, як заморожена піца або картопля фрі. Як правило, за словами Майкла Блаута, чим більше обробки, тим більше калорій, зазначених на упаковці, насправді може використовувати наше тіло: "Легкодоступні вуглеводи - наприклад, цукор у солодких напоях - на сто відсотків", Синій. Цільнозерновий хліб, однак, з великою кількістю клітковини та зерен забезпечує організм значно меншою калорією, ніж написано на упаковці.
Отже, калорії на упаковках є неточними, особливо у випадку з продуктами, які мало або зовсім не обробляються. А є й інші відхилення. Наприклад той факт, що кожен вживає їжу по-різному. Це пов’язано з генами та різними бактеріями в травному тракті, які допомагають у переробці їжі.
Виправлення? Кропітка справа
То що ви повинні робити з інформацією про калорії? Регулювати? Це було б добре, вважає Роб Данн. Однак це було б можливим лише в обмеженій мірі, оскільки відхилення настільки різноманітні, що навряд чи хтось би платив за всі тести, які були б необхідні для правильної класифікації кожної їжі. Але ви можете, наприклад, доповнити цифри голої калорії із зазначенням кількості обробленого продукту.
Залишається з’ясувати, скільки такої уваги було б приділено. Навряд чи хтось читає дрібний шрифт, який супроводжує інформацію про калорії на упаковці. Тому Майкл Блаут пропонує краще пояснити споживачеві, як створюється інформація про калорії та як працює процес травлення.
Що ми з цим трохи зробили.