Людина, вино та сир, тисячі років разом - Millesime
Вино та сир мають спільний знаменник: обидва продукти отримують ферментацією, і для досконалості вони проходять процес дозрівання. Якщо ми розумно поєднуємо ці продукти, задоволення від їжі та вина є співмірним. Ми маємо багато інформації про вина, навіть у цьому журналі я спробую окреслити образ сирів у наступних рядках.
Сир - це тверда їжа, яка готується шляхом проливання молока від корів, кіз, овець або інших ссавців. Молоко згортається за допомогою комбінації сиру та підкислення. Бактерії підкислюють молоко і відіграють важливу роль у визначенні текстури та смаку сиру. Деякі сири засівають цвіллю, інші розміщують у місцях, призначених для лову благородної цвілі - або на шкаралупі, або всередині.
Вважається, що сир з’явився більше 8000 років тому в Середній Азії або на Близькому Сході, звідки він поширився в Європу і став витонченою галуззю за часів Стародавньої Римської імперії. Коли римський вплив відступав, з’явилися чіткі місцеві методи підготовки. Ця різноманітність досягла свого піку в ранній промисловій ері, а потім почала зменшуватися через механізацію та економічні фактори.
На сьогоднішній день існує сотні видів сирів. Різні стилі та аромати є результатом використання декількох видів бактерій та цвілі, різних рівнів молочного жиру, часу дозрівання, різних процедур підготовки та обробки (розсіл, промивання цвілі) та різних джерел сировини. Інші фактори включають раціон тварини та додавання ароматичних речовин, таких як трави або спеції, або копчення деревини. На смак також може впливати наявність або відсутність попередньої пастеризації молока.
І останнє, але не менш важливе: різниця між сортами сиру визначається способом сгортання молока. Деякі сири виготовляють шляхом коагуляції з такими кислотами, як оцет або лимонний сік, а інші підкислюють бактеріями, які перетворюють молочний цукор в молочну кислоту з подальшим додаванням сиру для завершення покриття.
Як правильно вибрати вино для певного виду сиру?
І сир, і вино, що мають багатовікові традиції, є натуральними продуктами, які часто вживають разом. Як правило, чим біліший і свіжіший сир, тим сильніше повинен пахнути і пахнути плід.
Великою перевагою цієї комбінації є те, що як сир, так і вино можна вживати у своєму природному стані, мало або зовсім не готуючи, що робить його ідеальним вибором для швидких закусок.
Не існує суворих правил вибору вина, що супроводжує певний вид сиру, оскільки найкращий вибір майже завжди ґрунтується на індивідуальних смаках. Однак ви можете використовувати такі принципи:
Незалежно від вин або сирів, які ви хочете за столом, не бійтеся пробувати нові поєднання, нові сорти вин або сирів. Вас неодмінно чекають приємні сюрпризи!
Найпоширеніші марки сиру
Мімолет - це асортимент французького походження, визрілий на півночі Франції
Butterkase Це сорт, який виробляється в Німеччині та Австрії. Назва говорить сама за себе, оскільки означає "сирний масляний": це різновид напівм'якого та жирного сиру, який може замінити масло у хлібобулочних виробах.
Камамбер походить із однойменного села у французькій Нормандії. Традиційно виготовляється із сирого непастеризованого молока. Залежно від ступеня дозрівання смак цвілі більш-менш виражений. Під білуватою шкірою консистенція м’яка, як крем.
Рокфор- для багатьох синонім блакитного сиру. Його виготовляють із сирого овечого молока і приправляють синьою цвіллю. Але справжній Рокфор - це лише той, що визрів у печерах гори Комбалу у Франції. Він добре дружить з виноградом, родзинками та горіхами.
Називається німецька копія цього виду сиру Баварія Блакитна.
Брі це один з найніжніших і вишуканих французьких сортів. М’яке ядро оточене тонкою їстівною оболонкою.
Едам це різновид м’якого сиру кремоподібної консистенції, але який легко нарізати скибочками. Подібним сортом є гауда.
Гауда за смаком та виробництвом він дуже нагадує Едам. Він вершковий і на смак нагадує масло. Він має різний ступінь дозрівання. З нього можна готувати гратени, супи та бутерброди.
Рамбол - це різновид плавленого французького сиру, з копченими та перченими сортами, а також інші з горіхами. Він ідеально підходить для сніданку або закуски з пікантними печивом або фруктами.
Тільзіт - це спеціальність, яка походить зі Східної Пруссії. Це впізнається по отворах у формі зерна пшениці. Він круглий або овальний, має воскову кірку або покритий червонуватою цвіллю. Воскові сорти мають більш м’який смак, у цвілі - сильніший смак і запах.
Ці сири є першим вибором, коли справа доходить до приготування кордону Блю.
маскарпоне це вершковий сир кольору слонової кістки зі смаком вершків та масла. Походить з регіону Ломбардія, звідси і назва «Машерпа» = сир. Смачного тірамісу не можна приготувати без цього сиру.
моцарела Виробляється в Італії понад 700 років, слідуючи процесу загущення молока лимонною кислотою. З цього етапу виходить маса, яку потім замішують у гарячій воді, поки сир з еластичною консистенцією не утворюється, як сир. Оригінальний рецепт описував буйволине молоко як головний інгредієнт, але сьогодні продукт отримують з жирного коров’ячого молока, а також є копчена версія.
Піренейський сир походить з Франції і є напівтвердим біло-жовтим сиром. Його можна зробити як з козячого, так і з коров’ячого молока. Його вживають як такий, у склянці червоного вина, але його також можна поставити в духовку.
Пармезан або за оригінальною назвою Парміджано Реджано - це найулюбленіший італійський сорт сиру. Не менш цінним є сорт "Грана Падано". Пармезан - хороший друг з різотто, виноградом та вином. Смаження та випікання дають апетитну скоринку. Найкраще зберігати при температурі 4 градуси Цельсія, загорнувши в бавовняний рушник.
Аппенцеллер - це різновид сиру, що походить із Швейцарії, і виготовляється із сирого молока. Його смак стає все сильнішим і сильнішим у міру дорослішання. В середньому цьому сорту потрібно 3-6 місяців дозрівання, за цей час шкірку натирають спеціальним маринадом.
фета є сортом, корінним у Греції, який виробляється з овечого молока, іноді коров’ячого, і нагадує корінне телемо. Він тримається в розсолі і підходить практично для будь-чого: салатів, начинок, гриля.
Сир Ементалер він родом із Швейцарії, а на смак нагадує волоські горіхи. Це дуже смачно і підходить для макаронних виробів та м’ясних суфле.
Стаття опублікована Сергіу Неделеєю у номері 2 журналу Millesime, навесні 2012 року