Людовик XV - L Express
Ален Дюкасс завжди стежить за долею найкращого ресторану на Рів'єрі. Що ми можемо собі дозволити, не розбиваючи (занадто багато) банку.
Людовика XV сколихнула зміна режиму? Заспокоює вас. Починаючи з 1987 року, Ален Дюкасс спостерігав за гастрономічним гербом Паризького готелю як прихильний монарх, і для цього знадобиться більше, ніж ця міні-кадрова перестановка, що спонукає Франка Черутті, екс-виконавчого шеф-кухаря, до управління громадського харчування та Паскаля Бардет, колишній другий, на передовій бригади, сіяв піщинки в невпинній механіці маленького Версаля в князівстві.
Найкращий ресторан на Рів'єрі? Без сумніву. Менше ми знали, що це також може бути гарною угодою. Нехай ламборгіністи, схожі на Дональда Трампа і сірі нікуа з насиченими вовняними шкарпетками не заважають, між рідкісними вінтажами (Krug Clos du Mesnil 1982, 4900?) Та ефектними тарілками (ікра Osciètre з Ірану та Бліні, 460 ?). Але скромніші прочани також можуть почервоніти від задоволення, не (надто сильно) роблячи свою Карту Блю блідою. Поки ви дотримуєтесь клубного меню на обід. 130 - це сума, звичайно, але далеко не астрономічна з огляду на цей вражаючий менует, прокручування закусок, закуски, основної страви, сиру, десерту, вина, мінеральної води, кави та солодощів з витонченістю балерини. А молдинги Grand Siècle, симфонія Бетховена, пластини, позолочені дрібним золотом, букет розміром з повітряну кулю, стильний сервіз та балет з візків, встановлених на метроном, - це не зайве.
На цьому запаморочливому торті, гідному Великого посту, кухня Дюкасса має ефект вишні, зібраної прямо біля злиття Середземного моря. Равіолі alla fornarina із сирими та вареними артишоками, баранина з Верхніх Альп із чаберром у супроводі білих мангольдів, запіканок та панисів, лосось Адур з кокосовими бобами та перцем-грилем, суниця із глибинки та сорбет маскарпоне. Більше, ніж у Парижі чи Нью-Йорку, саме в цих регіонах Рів’єри італо-провансальський кулінар мультимакаронного шеф-кухаря є якомога вірнішим натхненням, максимально наближеним до досконалості.
В іншому місці під іншим тризірковим небом завжди можна знайти одну деталь, яка помиляється: груба кулінарія, корочка розміром 2 на 3 метри, яка псує вам ландшафт, переграний реверанс, який плаває у непрофільованому костюмі. Тут Людовик XV залицяється до вас з такою природною ретельністю та класом, що важко уявити щось, крім живого музею французької престижності. В гості, без вагань.