Локшина "з цибулини коньяку. Альтернатива локшини з низьким енергоспоживанням і низьким вмістом вуглеводів
Виробництво та продукція
Рис. 1: Бульба коняка з корінням і пагонами (ліворуч); бульба вдвічі (справа)
Глюкоманнан коньяк - це водорозчинна харчова клітковина, яка в основному отримується з бульби диявольської мови (Amorphophallus konjac).
Багаторічна рослина належить до роду титанових Арум (Amorphophallus) з сімейства арасових. Бульба з утворенням пагонів та зрізаним бульбою показує • Рисунок 1.
Бульба вже використовувалася більше 2000 років тому в традиційній китайській медицині (ТКМ) [1]. Світове виробництво борошна коняк становить 25 000–35 000 тонн на рік [2]. Основною країною виробництва є Китай з площею вирощування близько 200 км 2 і близько 400 фабрик, що виробляють коньячне борошно або супутні товари [3].
Рис. 2: Вироби з локшини та рису, виготовлені з глюкоманнану коньяку (ліворуч); Конньяку з екстрактом водоростей (праворуч)
На додаток до використання борошна як загусника та зв’язуючого речовини, це v. a. використовується для виробництва локшини Конньяку або Ширатакі (• Рисунок 2) [2]. Konnyaku, або Kon-nyaku, - це і японська назва коняк, і гель коняк, призначений для споживання, що є основою для локшини Ширатакі [4]. У німецькій торгівлі Конньяку також часто називають "тофу, виготовлений з кореня коньяка".
Конньяку та Ширатакі традиційно виготовляють, додаючи вапно (гідроксид кальцію, Ca [OH] 2) до розчиненого у воді конячного борошна при додаванні тепла. Залежно від виробника, для виробництва крім вапна можуть використовуватися різні гідроксиди, карбонати або фосфати кальцію, калію та натрію [2]. Збільшення значення рН (≥ 9) призводить до утворення стабільного гелю через міжмолекулярні взаємодії [5]. Значення рН кінцевого продукту можна зменшити промиванням або додаванням кислоти і зазвичай від нейтрального до слабокислого [2].
Склад і використання
У численних блогах та статтях на інтернет-порталах локшина Ширатакі рекламується як ідеальне доповнення до дієти з низьким вмістом вуглеводів. Ви навіть можете знайти відео з інструкціями про те, як самостійно приготувати локшину коньяк. Продукція доступна як в Інтернеті, так і в супермаркеті з великим запасом у Німеччині. Інгредієнти продуктів, пропонованих у цій країні, - борошно або порошок коняка, вода та гідроксид кальцію. У деяких випадках додаються додаткові харчові волокна (наприклад, вівсяна клітковина) або барвники (наприклад, порошок шпинату). Той факт, що паста майже повністю складається з клітковини (глюкоманнан) і води (> 90%, коли вона готова до вживання), означає, що вона дуже низька в енергії і майже не містить макроелементів. Вказівки на вміст кальцію ще не знайдені у продуктах, доступних у Німеччині.
• У таблиці 1 наведено огляд інгредієнтів на основі аналізу даних 12 доступних продуктів. Препарат рівномірний: потрібно змити рідину, яка оточує макарони, а потім короткочасно нагріти її в окропі.
Численні публікації та дослідження на людях описують позитивний вплив глюкоманнану на здоров'я. Області застосування великі: на додаток до використання для зменшення ваги, представлені переваги для імунної системи, травлення або при цукровому діабеті. Також повинні бути присутніми протизапальні властивості або висока антиоксидантна здатність [1, 6]. Однак ситуація з даними все ще є дуже схематичною в цілому. Для того, щоб мати можливість підтвердити ті чи інші твердження про стан здоров’я щодо цього волокна, необхідні подальші дослідження.
Вимоги щодо здоров’я та заборони на ввезення
Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) дозволило дві заяви про здоров'я щодо глюкоманнану (конякманнан): інформація про підтримку нормального рівня холестерину та зниження ваги дозволена. Посилання на ризик задухи у разі недостатнього споживання рідини або утрудненого ковтання є однією з вимог EFSA, і виробники зазвичай заявляють на упаковці. Однак ризик задухи ґрунтується на v. a. щодо продуктів у формі таблеток або капсул [7]. Під час використання цих продуктів виникали випадкові перешкоди в області стравоходу [8, 9].
Також представляє інтерес існуюча в Європі заборона на ввезення та реалізацію «Желейних мінікусів». Цей азіатський желейний кондитерський виріб на основі глюкоманнану спричинив задуху у дітей та літніх людей. Основною причиною ризику задухи є v. a. мала форма конуса мінікусів у зв'язку з хімічними та фізичними властивостями (високогігроскопічними) глюкоманнану [10]. Щодо макаронних виробів, які мають дуже давню традицію у далекосхідній кухні, немає ознак відповідних проблем. Сировина гумка коняк (E425 i) та глюкоманнан коняк (E425 ii) також схвалені в ЄС як харчові добавки (набрякаючі, наповнювальні та загущувальні речовини) [11].
Висновок
Локшина ширатакі або коняк - це продукт, виготовлений з клітковини та води, який спочатку не приносить користі дієті через відсутність поживних речовин. Однак їжа може представляти інтерес як низькоенергетичну локшину, альтернативну зменшенню ваги або, завдяки низькій частці засвоюваних вуглеводів, для використання в кетогенній дієті при дієтотерапії 1. Важливо знайти збалансоване поєднання з іншими продуктами, використовуючи локшину коняк. Через майже нейтральний смак існує безліч можливих комбінацій. Слід дотримуватися інструкцій з підготовки та попередження.
1 => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Кетогенна дієта - виклик для пацієнтів та професіоналів. Огляд поживних речовин 64 (8): M444 - M458
Тобіас Фішер, магістр.
Мюнстерський університет прикладних наук
Департамент харчування - управління приміщеннями
Електронна адреса: [email protected]
www.fh-muenster.de/fischer
література
Ви також можете знайти статтю в Nutrition Review 10/17 зі сторінок M546 до M547.