Лосось з Франції в La Cagouille - Наші рецепти
Grande Première: лосось з Франції в La Cagouille
У 1974 році Жан-Жак Гійо, шеф-кухар ресторану в Копенгагені, посольство датської кухні на Єлисейських полях, запропонував односторонній рецепт дикого лосося. Він ніколи не уявляв, що це подорожує по всьому світу і стане іконою лосося. До середини 1980-х дикий лосось ставав дедалі рідше на французьких столах; на кухні його замінив вирощений лосось. Перевилов був сильним ударом! У 1982 році La Cagouille був одним з перших ресторанів, який запропонував цей рецепт з диким, а потім вирощеним у лососі лососем. Він залишатиметься по меню практично безперервно до сьогодні, за винятком дворічного періоду, протягом якого його постачальники не змогли гарантувати якість корму з лососем. Останніми роками Кагуй подає лосось з Норвегії, Шотландії чи Ірландії, що вирощується на фермі Label Rouge або органічно сертифікований "A.B.".
La Cagouille обрав єдине у Франції розведення у відкритому морі
La Cagouille вирішив вирощувати ферму в Котентені, в Шербурзькій затоці, щоб бути єдиним рестораном Парижа з прямими запасами для обслуговування атлантичного лосося, "вирощеного у Франції"! "Saumon de France", пов'язана з групою Occitane, створила свою аквакультурну ферму в 2,5 км від берега, за дамбою "Vauban", найдовшою в Європі (6 км). Відкритий на кожному кінці, він генерує дуже сильні течії, які ставлять рибу в ситуацію плавання. Тому лосось має низький вміст жиру, швидкість, близька до дикого лосося.
Жир сам по собі не є проблемою, важлива якість. Він може мати неприємний смак, як олія печінки тріски, для лосося, який годується неякісною рибною мукою.
Щільність у клітках обмежена 12 рибами на м3, або 1,2% їх обсягу. Низька щільність та високе змішування пояснюють відсутність морських вошей і тим самим відмовляються від використання пестицидів. Корм для лосося виготовляється у Франції, спеціально для "Saumon de France", на основі французьких рослинних білків, що не містять ГМО, та рибного борошна від стійкого рибальства.
Характеристика цієї їжі:
- з низьким вмістом ліпідів,
- повна простежуваність усіх харчових компонентів на основі тихоокеанських риб та рослин морського походження,
- включення імуностимуляторів (вітамінів, мінералів, екстрактів морських водоростей) для запобігання появі захворювань.
"Сомон де Франс", постійно шукаючи якості, уважно ставиться до добробуту тварин (забій за допомогою оглушення), дотримання стандартів - еквівалентних або навіть вищих за стандарти Bio "AB" - і рекомендацій "Посібника з гарного санітарні практики у вирощуванні риби »(CIPA 2004). Риба, виловлена вранці, може бути доставлена в той же день, що робить її найсвіжішим лососем на французькому ринку. "Лосось де Франс" виробляє 300 тонн на рік, крапля води порівняно із французьким споживанням близько 150 000 Т (у 2015 році).
Ви знайдете цього французького лосося за двома символічними рецептами La Cagouille, залежно від наявності, сирий лосось як закваска або/і вимощений з одного боку як основна страва.
Вам сподобається !
Рецепт: стейк з лососем односторонній
Для 4 осіб:
• 4 “стейки” по 200 г, вирізані з м’ясистої частини 5-кг лосося з шкіркою, якомога товщі,
• 400 г шпинату,
• 20 г розтопленого вершкового масла,
• сіль крупного помелу з Іль де Ре і флер де Сель, свіжомелений перець,
• похила чавунна решітка
- Стейки кладуть на похилий чавунний гриль, нагрітий на повільному вогні. Дуже повільно температура в м’якоті лосося буде підвищуватися, забарвлюючи її.
- Вимитий шпинат продувають парою і кладуть на конфорки.
- Коли спека піднялася до 4/5-ї висоти бруківки, а стік, ще сирий, вже не холодний, а теплий (це займає 20 хвилин), тоді він готовий до подачі. Він без проблем відшаровується від решітки - шкіра повинна бути золотистою і хрусткою і не підгоріти - жир стік завдяки нахилу, і вам просто потрібно покласти його на шпинат.
- Мазок розтопленим вершковим маслом для полірування, поворот млина для перцю, тире fleur de sel.