Луїза Фреска Луїза Фреска Про годування цілого світу Субтитри до TED Talk та транскрипція TED
Я не кухар. Тож не бійтеся, це не буде демонстрацією кулінарії. Але я хочу розповісти вам про те, що, на мою думку, ми всі любимо. Я хочу розповісти вам про хліб - нашу просту основну їжу. І я думаю, що мало хто з нас пропускає день, не з’їдаючи хліба в тій чи іншій формі. Якщо ви не сидите на каліфорнійській дієті з низьким вмістом вуглеводів, хліб є стандартним. Хліб не лише основний у західній дієті. Як я вам покажу, це насправді основа сучасного життя.
Я спечу тобі хліб. Тоді ж я поговорю з вами. Тож у мене складна місія. Веселіться! Перш за все, мені потрібна невелика участь аудиторії. У мене тут два короваї. Одним із них є стандартний хліб із супермаркету, білий хліб, розфасований, який, як мені кажуть, називається "Чудовий хліб". (Сміх) Я не знав цього слова, поки не прийшов сюди. І це більш-менш цільнозерновий хліб, домашній або невеликий хлібобулочний. Тому. Я хочу, щоб ви підняли руки. Хто віддає перевагу хліб з непросіяного борошна? Ну, давайте зробимо це по-іншому. Хтось віддає перевагу «Чудо-хлібу»? (Сміх) Я бачу, як руки двох чоловіків намагаються піднятися. (Сміх)
Ну, а зараз питання, чому ми маємо такий результат? Думаю, це тому, що ми вважаємо, що цей вид хліба представляє справжність. Що це традиційний спосіб життя. Спосіб життя, який є більш реальним, більш чесним. Це зображення з Тоскани, яке змушує нас вірити, що сільське господарство все ще означає красу. Як і саме життя. Це означає гарний смак і прекрасні традиції. Чому ми маємо цей образ? Чому ми вважаємо, що цей образ реальніший за інший? Ну, я думаю, що відповідь значною мірою є в нашій історії. Протягом десятків тисяч років еволюції сільського господарства більшість наших предків були фермерами або були дуже близькі до виробництва продуктів харчування. І ми маємо на увазі цей міфічний образ того, яким було життя в сільській місцевості в минулому. Мистецтво допомогло нам зберегти цей тип образу. Це було міфічне минуле. Звичайно, реальність дещо інша. Ці бідні фермери, які обробляли землю своїми руками або за допомогою тварин, мали врожайність, порівнянну з врожайністю найбідніших фермерів, які сьогодні живуть у Західній Африці. Але, певним чином, за останні століття, а то й десятиліття ми почали формувати образ міфічного сільського сільського минулого.
Після промислової революції минуло лише 200 років. І коли я починаю готувати для вас тут хліб, дуже важливо, щоб ми зрозуміли вплив, який ця промислова революція справила на нас. Це додало нам сили. Він привіз нам механізацію, добрива. І це підняло наш урожай. І навіть неприємні заходи, такі як збір квасолі вручну, зараз можна виконувати автоматично. Все це, як ми побачимо, є реальним і значним покращенням. Звичайно, особливо за останнє десятиліття, нам вдалося обернути світ щільною мережею супермаркетів, мережею світової торгівлі. А це означає, що тепер ми можемо їсти продукти з усього світу. Це реальність нашого сучасного життя. Тепер ви можете вибрати цей хліб. Вибачте, як виглядають мої руки, але все.
Але насправді справжнім хлібом, історично кажучи, є білий хліб "Чудо". І не відкидайте білий хліб, бо, я кажу, це символізує той факт, що хліба та їжі стало багато і доступно для всіх. І це факт, про який ми не так усвідомлюємо. Але це змінило світ. Цей хліб, який в чомусь несмачний і має безліч проблем, змінив світ. То що трапляється? Найкращий спосіб побачити, що відбувається - це створити кілька простих статистичних даних. З настанням промислової революції, модернізацією сільського господарства в останні десятиліття, починаючи з 1960-х років, доступність продуктів харчування на душу населення у світі зросла на 25 відсотків. І за цей час чисельність населення світу зросла вдвічі. Це означає, що тепер у нас є більше їжі, ніж будь-коли в історії людства. Це безпосередньо результат успіху збільшення розмірів і обсягів виробництва. І це справедливо, як бачите, для всіх країн, включаючи так звані країни, що розвиваються.
Що сталося з нашим хлібом за цей час? Оскільки їжі стало вдосталь, це означає, що ми можемо зменшити кількість людей, що працюють у сільському господарстві, до приблизно такого, як, якщо поглянути на країни з високим рівнем доходу, 5% або менше, населення. У США лише один відсоток населення - фермери. Це дає нам більше часу робити щось інше - відвідувати засідання TED і не турбуватися про їжу. Історично кажучи, це унікальна ситуація. Ніколи раніше відповідальність за годування світу не була в руках такої кількості людей. І ще ніколи стільки людей цього не знало.
Оскільки їжі стало більше, хліб став дешевшим. Дешевшаючи, виробники хліба вирішили додавати різні інгредієнти. Вони додали ще цукру. Вони додали родзинки, олію, молоко та інші інгредієнти, які перетворюють хліб із простої їжі на калорійну підтримку. І ось, сьогодні хліб асоціюється з ожирінням, що дуже дивно. Це найпростіша і основна їжа, яку ми споживали за останні десять тисяч років. Пшениця є найважливішою культурою - першою одомашненою і досі найважливішою культурою.
Але зараз з’явився цей дивний зв’язок з високою калорійністю. І це стосується не лише цієї країни, а й усього світу. Хліб мігрував до тропічних країн, де середній клас зараз їсть короваї та гамбургери і де пасажири вважають хліб набагато зручнішим, ніж рис або маніока. Тож хліб став основною їжею, джерелом калорій, пов’язаних із ожирінням, і водночас джерелом сучасного життя. І чим біліший хліб, тим кращим він вважається у багатьох країнах.
Отже, це історія хліба, якою ми її знаємо зараз. Але, звичайно, ціна масового виробництва полягає в тому, що ми просунулися у великих масштабах. А масштабне виробництво призвело до знищення багатьох ландшафтів, знищення біорізноманіття - ще одного самотнього ему тут, на соєвих полях бразильського керрадо. Витрати були надзвичайні - забруднення води, усе, про що ви чули, знищення наших місць існування.
Що нам потрібно зробити, це повернутися до розуміння того, що таке їжа. І я повинен поставити вам кілька запитань з цього приводу. Скільки з вас можуть відрізнити пшеницю від інших зерен? Скільки з вас можуть готувати хліб таким чином, не починаючи з хлібопічки чи чогось попередньо розфасованого? Чи можете ви спекти хліб? Ви точно знаєте, скільки коштує хліб? Ми віддалились від того, що насправді є хліб, що, повторюю ще раз, з точки зору еволюції, є дуже дивним. Насправді багато з вас не знають, що хліб не був європейським винаходом. Його винайшли фермери, зокрема, в Іраці та Сирії. Маленький колосок зліва до центру насправді є предком пшениці. Ось звідки все це походить. І ці фермери, які десять тисяч років тому відкрили нам шлях.
Не дивно, що це укрупнення та масштабне виробництво спричинило рух у зворотному напрямку - дуже великому навіть тут, у Каліфорнії. Цей рух у зворотному напрямку говорить: "Повернімось до цього. Повернемося до традиційного сільського господарства. Повернемося до дрібних масштабів, до ринків фермерів, до малих пекарень та всього такого. Чудово. Хіба ми всі не згодні? Я точно хотів би повернутися до Тоскани за таким традиційним декором, гастрономією, смачною їжею, але це відхилення, і помилка походить від ідеалізації минулого, про яке я забув.
Якщо ми зробимо це, якщо ми хочемо залишитися з традиційним дрібним сільським господарством, насправді понизимо цих бідних фермерів та їхніх дружин, серед яких ми живемо багато років, працюючи без електрики та води, намагаючись покращити виробництво продуктів харчування. Це означало б знизити їх рівень до бідності. Вони хочуть заходів щодо збільшення їх виробництва - чогось для удобрення ґрунту, чогось для захисту своїх посівів та виведення врожаю на ринок. Ми не можемо уявити, що дрібне виробництво є вирішенням світової продовольчої проблеми. Це розкішне рішення для тих з нас, хто може собі це дозволити, якщо хочемо собі це дозволити. Насправді ми не хочемо, щоб ця бідна жінка так обробляла землю. Якщо ми зменшимо дрібне виробництво, як це тенденція, повернення до місцевого виробництва означає, що така бідна людина, як Ганс Рослінг, більше не зможе їсти апельсини, оскільки апельсинів у Скандинавії немає. Тож місцеве виробництво їжі виключається. І ми також не хочемо зводити сільські райони до бідності. І ми не хочемо знизити міські райони від голоду. Тож ми повинні знайти інші рішення.
Однією з наших проблем є те, що виробництво продовольства у світі має швидко зростати - до 2030 р. Збільшиться вдвічі. Основною дійовою особою цього процесу є м’ясо. А споживання м’яса в Південно-Східній Азії та зокрема в Китаї є тим, що впливає на ціни на зерно. Потреба в тваринному білку продовжуватиметься. Ми можемо подивитися на альтернативи в іншому обговоренні, можливо, в інший раз. Але це наша рушійна сила. То що ми можемо зробити? Чи можемо ми знайти рішення для виробництва більше? Так. Але нам потрібна механізація. І я висловлюю тут справжнє прохання. І я твердо вірю, що ми не можемо попросити маленького фермера обробити землю і нахилитися, щоб виростити гектар рису 150 тисяч разів, аби просто посадити урожай і прорідити бур'яни. Ви не можете попросити людей працювати в цих умовах. Нам потрібна проста, але розумна механізація, щоб уникнути масштабних проблем механізації, які ми мали.
То що ми можемо зробити? Нам потрібно прогодувати 3 мільярди людей, які живуть у містах. Ми не будемо робити цього через ринки дрібних фермерів, оскільки ці люди не мають ринків дрібних фермерів. Вони мають низькі доходи. І це виграє від дешевої, доступної, безпечної та різноманітної їжі. Це має бути нашою метою на наступні 20-30 років.
Але є рішення. І дозвольте пояснити просту концепцію: якщо я використовую науку як представника управління процесами та рівня виробництва. Ви бачите, що ми почали з традиційного сільського господарства, яке ведеться в невеликих масштабах і з незначним контролем. Потім я еволюціонував у великих масштабах і посилив контроль. Що я хочу зробити, це йти в ногу з наукою і залучати до цього процесу ще більше науки, але працювати в регіональному масштабі - не просто з точки зору масштабу, а з точки зору всього ланцюга поставок. У цьому напрямку нам потрібно йти. І суттєвим може бути, але це не стосується зернових культур, що ми маємо повністю закриті екосистеми - садівничі системи у верхньому лівому куті. Тож про сільськогосподарську науку доводиться думати інакше. Сільськогосподарська наука для більшості людей, а серед вас тут не так багато фермерів, має погане ім’я, щось пов’язане із забрудненням, масштабним виробництвом, руйнуванням навколишнього середовища. Те, що не потрібно. Нам потрібно більше науки, а не менше. І нам потрібна хороша наука.
То якою наукою ми можемо користуватися? Перш за все, я думаю, що ми можемо краще використовувати існуючі технології. Нам потрібно використовувати біорізноманіття там, де це корисно, особливо щодо стійкості до шкідників та хвороб. Наприклад, є роботи, які можуть розпізнавати бур’яни з роздільною здатністю півдюйма. У нас є набагато розумніші зрошувальні системи. Ми не повинні витрачати воду, якщо вона не потрібна. І ми повинні без пристрасті думати про порівняльні переваги дрібного та великого виробництва. Треба думати, що земля багатофункціональна. Він має різні функції. Існують різні способи його використання - для житлових, природних, сільськогосподарських цілей. Нам також потрібно повторно оглянути тварин. Ми повинні вибрати регіональні та міські системи харчування. Я хочу бачити рибні ставки на стоянках та підвалах. Я хочу мати садівництво та теплиці на дахах житлових кварталів. І я хочу використовувати енергію, яку виробляють теплиці та ферментація сільськогосподарських культур, для обігріву житлових приміщень. Є багато способів зробити це. Ми не можемо вирішити проблему світової їжі за допомогою органічного землеробства. Але ми можемо зробити більше.
І найголовніше, про що я хотів би попросити вас, або повернутися до рідних країн, або залишитися тут - це попросити уряду інтегрованої продовольчої політики. Їжа така ж важлива, як енергія, безпека, як і навколишнє середовище. Все пов’язано. Тож ми можемо це зробити. Насправді, в густонаселеній країні, як дельта річки, де я живу в Нідерландах, я поєднав ці функції. Тож це не вигадка. Ми можемо навіть поєднати речі в соціальному сенсі, щоб зробити сільські райони більш доступними для людей - наприклад, для розміщення хронічно хворих. Ми можемо багато чого зробити.
Але є щось, що нам потрібно зробити. Недостатньо сказати: «Давайте впровадимо більше авангардної науки в сільське господарство». Вам потрібно повернутися назад і подумати про свій харчовий ланцюг. Поговоріть із фермерами. Коли ви востаннє їздили на ферму і спілкувались із фермером? Поговоріть з людьми в ресторанах. Зрозумійте, де ви знаходитесь у харчовому ланцюзі, звідки походить ваша їжа. Зрозумійте, що ви є частиною цього величезного ланцюжка подій. І це звільняє вас від інших речей. І більше за все, для мене їжа означає повагу. Це означає розуміти, коли ми їмо, що є багато людей, які все ще перебувають у такій ситуації, які все ще борються за те, щоб отримувати їжу щодня. І такий тип простих рішень, які ми іноді маємо, наприклад, робити все вручну - це рішення, не є морально виправданим. Нам потрібно допомогти їм вийти з бідності. Нам потрібно змусити їх пишатися тим, що є фермерами, бо саме вони забезпечують наше виживання. Ніколи раніше, як я вже говорив, відповідальність за виробництво продуктів харчування не була в руках так мало людей. І ніколи раніше ми не мали розкоші вірити, що ми цього заслуговуємо, бо зараз це так дешево.
І я думаю, що немає нікого іншого, хто б краще висловив думку, що їжа - це все-таки наша традиція, що це щось святе. Справа не в поживних речовинах і калоріях. Йдеться про обмін. Йдеться про чесність. Йдеться про ідентичність. Той, хто так красиво сказав це, був Махатма Ганді, 75 років тому, коли він говорив про хліб. Про рис він не говорив. В Індії він сказав: "Для тих, хто не може їсти двічі на день, Бог може бути лише хлібом".
І ось я збираюся закінчити готувати свій хліб - і мені довелося його спекти. І я намагатимусь не обпалювати руки. Давайте поділимось цим із тими, хто тут першим. Дозвольте поділитися з вами їжею. Візьми трохи мого хліба. І поки ви його їсте і пробуєте - будь ласка, приходьте і вставайте. Візьміть трохи з цього. Я хочу, щоб ви думали, що кожен ковток пов’язує вас із минулим і майбутнім, з тими анонімними фермерами, які вперше виготовляли хліб із перших сортів пшениці, і з сучасними фермерами, які роблять цей вид хліба. І ви навіть не знаєте, хто я. Кожен прийом їжі містить інгредієнти з усього світу. Ми настільки привілейовані, що можемо їсти цю їжу і не страждати щодня. І я думаю, що це унікально, еволюційно кажучи. Такого ще не було. Тож насолоджуйтесь хлібом. Їжте його і відчувайте привілей. Дуже дякую. (Оплески)