Ма; s у харчуванні людини - Фізичні та хімічні зміни, які зазнала кукурудза в Росії
Хімічні модифікації
Ці автори також повідомляли про вміст амінокислот; вони не виявили різниці між кукурудзяним борошном та огі по відношенню до всіх амінокислот, включаючи незамінні амінокислоти. Однак зразки огі мали приблизно вдвічі більше серину та дещо вищі значення для глутамінової кислоти. Аденіджі та Поттер (1978) повідомляють, що приготування огі не знижувало білкової цінності кукурудзи, але загальний та доступний лізин значно зменшувався. З іншого боку, рівні триптофану були більш стабільними і навіть зростали в двох зразках, імовірно, завдяки бродінню. Ці автори також відзначили збільшення клітковини (метод нейтрального поділу) та золи, але відсутність модифікації лігніну. Акінгбала та ін. (1987) спостерігали зменшення вмісту білка, ефірного екстракту, золи та сирої клітковини в огі в порівнянні з цільним зерном або сухою розмеленою кукурудзою.
Харчові модифікації
Існує лише кілька оцінок поживності так та інших ферментованих кукурудзяних продуктів. Аденіджі та Поттер (1978) виявили значне зниження якості білка сушених у барабані звичайних кукурудзяних огі; вони приписували це сушінню. Ці ж автори повідомили про незначні втрати лізину. Кілька авторів недавно проаналізували кукурудзу та сорго і заявили, що бродіння покращує харчові якості продукту. Акінреле та Бассір (1967) виявили, що чисте використання білка, коефіцієнт корисної дії білка та біологічна цінність огі були нижчими за ці самі значення у всій кукурудзі, навіть незважаючи на те, що вміст білка - тіаміну та ніацину - дещо збільшився. Було показано, що деякі мікроорганізми, відповідальні за бродіння огі, такі як Enterobacter cloacae та Luctobacillus plantarum, використовують частину амінокислот для свого росту. Цей факт, разом із виведенням зародків із зерен, пояснює дуже низьку якість білків продуктів огі та кукурудзи, отриманих за подібних умов.
Однак є винятки, такі як кенкі та позол, продукти, в яких кукурудза ферментується з мікробами. Хоча ніяких значень щодо якості білка кенкі немає, Cravioto et al. (1955) виявили вищі рівні триптофану та лізину, що свідчить про більш високу якість білка, ніж кукурудза в сирому або вапняному режимі. Зовсім недавно Bressani (неопублікований) вказав, що ферментований продукт перевершує сиру кукурудзу за якістю білка.
Використання високоякісної білкової кукурудзи
Аденіджі та Поттер (1978) використовували високоякісну білкову кукурудзу для приготування огі і виявили результати, подібні до результатів звичайної кукурудзи, за винятком того, що якість білка була вищою (хоча 'нижчою, ніж у сирої кукурудзи). Позол, виготовлений із кукурудзи з високим вмістом білка, значно вищий за якістю білка, ніж ця ж кукурудза (Брессані, неопубліковані дані).
Арепас
Хімічні модифікації
Борошно Arepa отримують в процесі сухого помелу, який видаляє навколоплодник і зародки з кукурудзи. Як результат, можна очікувати, що борошно арепа відрізнятиметься від цільного кукурудзяного борошна, і це справді те, що Cuevas et al. (1985). Вміст білка, ефірного ефіру, клітковини та золи в борошні арепа, отриманому з білої та жовтої кукурудзи, було менше, ніж у цільної кукурудзи. Те саме стосується тіаміну, рибофлавіну та нінцину, а також кальцію, фосфору та заліза. Ці зміни, очевидно, є результатом видалення зародків та насіннєвого насіння.
Харчова цінність
Чавес (1972a) піддав борошно арепа біологічному титруванню для визначення якості білка. Він повідомив про зниження якості білка на 50 відсотків між кукурудзою (0,74) та арепою (0,33 відсотка), хоча спостерігав деяке збільшення засвоюваності білка.
Використання високоякісної білкової кукурудзи
Для виготовлення арепи використовували високоякісну білкову кукурудзу. Чавес (1972b) виявив, що процес знижував вміст азоту, лізину та триптофану, тіаміну та ніацину; він пояснював ці результати придушенням мікроба. Він також зазначив значну втрату якості білка порівняно з цільною кукурудзою; але навіть при меншому значенні якість білка залишалося вищим, ніж у звичайної кукурудзи та отриманих з неї ареп. Усі продукти - коржі, огі, позол, кенкі та арепи - отримані з високоякісної білка кукурудзи мають вищу якість білка та енергетичну цінність, ніж продукти, отримані із звичайної кукурудзи.
Інші продукти, отримані шляхом сухого помелу
Хімічні модифікації
Основні харчові продукти, отримані із сухої розмеленої кукурудзи, включають більш-менш дрібну манну крупу, кукурудзяні пластівці та кукурудзяне борошно. Це продукти, з яких видалено навколоплодник і зародки і які відрізняються один від одного лише розміром частинок, при цьому крупи пластівців мають найбільший розмір частинок і найменшу кількість борошна. По суті, їх хімічний склад, заснований на даних про склад їжі, дуже подібний.
Харчова цінність
Як і у більшості похідних кукурудзи, що подрібнюються сухим способом, якість білків у цих продуктах нижча, ніж у цільного зерна, що використовується для їх отримання. Якщо є якісь зміни, вони походять від процесів, що використовуються для надання цим продуктам різних форм, у яких вони споживаються. Наприклад, за даними Вользака, Брессані та Гумез-Бренеса (1981), засвоюваність білка кукурудзяного борошна становить 86,5%, а кукурудзяних пластівців - 72%. Помітно знижується якість білка, оскільки доступний лізин зменшується.
Кукурудзяні продукти з високим вмістом білка
Існує дуже мало досліджень щодо сухого помелу високобілкової кукурудзи, зокрема щодо типів з роговим ендоспермом. Wichser (1966) спостерігав урожайність 8,8 відсотка зерна з високоякісної білкової кукурудзи, тоді як урожайність гібридів кукурудзи становила близько 17 відсотків. Урожайність борошна була по суті однаковою, незалежно від того, надходила вона від високобілкової або гібридної кукурудзи. Однак вміст жиру, білка, клітковини та золи у крупі, пластівцях для сніданку та борошні, виготовлених із високобілкової кукурудзи, був вищим, ніж у порівнянних продуктах, виготовлених із гібридної кукурудзи.
Мало відомо про харчову цінність сухих подрібнених високобілкових продуктів кукурудзи. Однак Wichser (1966) показав, що високобілковий білок кукурудзи мав чисте співвідношення білка 76 відсотків від вартості казеїну (100 відсотків), тоді як гібридний кукурудзяний білок мав чистий коефіцієнт білка до 76 відсотків від вартості казеїну (100 відсотків), тоді як гібридний кукурудзяний білок мав чисте співвідношення білка, чистий білок становив 47 відсотків від вартості казеїну. Як показав Чавес (1972a), ці результати дуже схожі на результати кукурудзяного борошна, виготовленого для виробництва арепи з високоякісної білкової кукурудзи та звичайної кукурудзи.
Порівняння харчової цінності кукурудзи звичайної та кукурудзи з високим вмістом білка
Вживання кукурудзи
У своїх різних формах кукурудза є важливим продуктом харчування для багатьох груп країн, що розвиваються, яким вона забезпечує значну кількість поживних речовин, включаючи калорії та білки. Її харчова цінність особливо важлива для маленьких дітей. У таблиці 23 показано споживання кукурудзи у вигляді коржів або обробленої вапном кукурудзи дітьми в Гватемалі. Кількість варіювалась від 64 до 120 г на день, забезпечуючи близько 30 відсотків добового споживання білка та майже 40 відсотків добового споживання енергії. Garcнa і Urrutia (1978) повідомляють про споживання 226 г коржиків трирічними дітьми-відлученими, яким воно забезпечувало близько 47 відсотків калорій.
Хоча ці цифри не є принципово поганими, достатнє прикорм рідко забезпечується, і коли воно є, лише у незначних кількостях. Сушені овочі є найбільш доступними додатковими продуктами харчування в країнах, що розвиваються; однак, наведені в добавці кількості, як правило, дуже низькі (Flores, Bressani and Elnas, 1973). Середнє споживання квасолі за віковою групою для шести країн Центральної Америки становило 7, 12, 21 та 27 г на дитину на день у віці 1, 2, 3 та 4/5 років відповідно. На основі 22 відсотків сирого білка, що міститься в квасолі, кількість білка, яке забезпечується цією їжею, становило 1,5, 2,6, 4,6 та 5,9 г. відповідно; однак, кількість засвоюваного білка на основі справжньої засвоюваності 70 відсотків становила лише 1,8, 3,2 та 4,1 г. Ці показники представляли близько 14, 18, 22 і 30 відсотків харчового білка в загальному споживанні кукурудзи та квасолі. Ці кількості та їх додатковий ефект були надзвичайно низькими, особливо у випадку з одно- та дворічними дітьми.
ТАБЛИЦЯ 23 Споживання кукурудзи та її внесок у щоденне споживання калорій та білка у дітей у сільській Гватемалі
Вживання білка
Вживання калорій
Дані FAO (1984) показали, що з 1979 по 1981 рік із 145 перелічених країн 22 споживали кукурудзу більше 100 г на людину на день, як показано в таблиці 24, яка також показує калорії та білок, що забезпечуються кукурудза. Однак слід зазначити, що харчові баланси ФАО за 1960-1962 роки (FAO, 1966) були вищими в деяких країнах, ніж показники 1979-1981 років. Цифри підтверджують важливість кукурудзи як основної їжі в деяких країнах Латинської Америки, зокрема Мексиці та Центральній Америці, а також у деяких африканських країнах. Звідси випливає, що якщо споживання кукурудзи є високим, це вносить важливу роль у добову норму білково-калорійного споживання населення цих країн.
У таблиці 25 узагальнено добове споживання кукурудзи, калорій та білка серед сільського та міського населення у шести країнах Центральної Америки.
ТАБЛИЦЯ 24 - Споживання кукурудзи та її калорійність та білок у щоденному раціоні
| Країна | Принесіть | Калорії | Білок |
| (г/людина/день) | (на людину/день) | (г/людина/день) | |
| Південна Африка | 314,7 | 961 | 24.6 |
| Бенін | 160,5 | 481 | 12.7 |
| Ботсвана | 209.3 | 665 | 17.5 |
| Зелена шапка | 334.1 | 1052 | 28,0 |
| Єгипет | 149,7 | 508 | 13.4 |
| Сальвадор | 245,0 | 871 | 23.3 |
| Гватемала | 276.2 | 977 | 15.4 |
| Гондурас | 255,9 | 878 | 22.8 |
| Кенія | 286.1 | 808 | 21.3 |
| Лесото | 315.4 | 1002 | 26.4 |
| Малаві | 468,8 | 1422 | 37.6 |
| Мексика | 328,9 | 1061 | 27.1 |
| Непал | 116.4 | 379 | 9.4 |
| Нікарагуа. | 131,0 | 472 | 11.1 |
| Парагвай | 131,2 | 445 | 11.6 |
| Філіппіни | 152.1 | 399 | 8.7 |
| Румунія | 128,6 | 373 | 8.6 |
| Сінгапур | 122,2 | 345 | 8.6 |
| Свазіленд | 381,4 | 1,279 | 33.7 |
| Танзанія, Об'єднана Республіка | 129.1 | 421 | 10,0 |
| Йти | 136,9 | 411 | 10.8 |
| Венесуела | 118.3 | 339 | 7.4 |
| Замбія | 418,6 | 1 226 | 31.3 |
| Зімбабве | 330,9 | 958 | 25.2 |
ТАБЛИЦЯ 25 - Значення споживання кукурудзи в сільській місцевості
Споживання білка в сільській місцевості (г/день)
Очевидні дві тенденції. Перший полягає в тому, що споживання кукурудзи зменшується з півночі на південь. Зерно, яке його замінює, це рис. Друга тенденція полягає в тому, що споживання кукурудзи в сільській місцевості вище, ніж у міських районах. Принаймні в трьох країнах на кукурудзу припадає значно більша частка всієї їжі, споживаної у сільському секторі, а отже, важливе джерело поживних речовин у раціоні. З таблиці видно, що кукурудза забезпечує до 45 відсотків та 59 відсотків добової норми споживання калорій та білка відповідно.
Незважаючи на те, що ця інформація була взята з обстежень дієти, що датуються 1969 роком, показники за останні роки суттєво не змінились. Наприклад, у 1976 р. Середнє споживання коливалося в Сальвадорі від 146 до 321 г на людину на день; у Гондурасі в 1983 р. споживання в різних регіонах коливалося від 111 до 246 г на людину на день; нарешті, в Коста-Ріці в 1986 р. споживання коливалося від 14 до 31 г на людину на день. Чавес (1973) зазначив, що в Мексиці близько 45 відсотків національного споживання калорій забезпечується кукурудзою. У бідних сільських районах чоловіки споживають до 600 г кукурудзи, а жінки 400 г. З цієї точки зору важливість харчових якостей кукурудзи очевидно значна. Хоча всі поживні речовини мають свою цінність, саме якість білків головним чином привертає увагу дослідників.
ТАБЛИЦЯ 26 Баланс азоту у дітей, які харчуються кукурудзою, обробленою вапном як єдиним джерелом оротеїнів