Ма; s у харчуванні людини - Подяки, Передмова, Вступ

Позначення, використані в цій публікації, та подання даних, що містяться в ній, не означають вираження продовольчої та сільськогосподарської організації ООН жодної думки щодо правового статусу будь-якої країни, території, міста чи селища. влади, ані щодо окреслення їхніх кордонів або меж.

Каталогізація у виданні бібліотеки Девіда Любіна
ФАО. Рим (Італія)

Карти в харчуванні людини
(Збірник ФАО: Їжа та харчування №25)
ISBN 92-5-203013-1

1. МаП
2. Харчування людини
І. Назва
II. Серія

Код ФАО: 80 AGRIS S01

Всі права захищені. Жодна частина цієї публікації не може бути відтворена, збережена в системі бібліографічного пошуку або передана у будь-якій формі або будь-якими способами: електронними, механічними, ксерокопіюючими чи іншими способами, без попереднього дозволу. Надішліть обґрунтований запит директору Відділу публікацій Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Рим, Італія, із зазначенням відповідних уривків чи ілюстрацій.

Передмова

Протягом багатьох років ФАО опублікувала серію досліджень з питань харчування. Так, у 1953 р. Вона опублікувала опитування про харчування під назвою "Кукурудза та кукурудзяні дієти", в якому було зроблено підсумок наявної на той час інформації та кукурудзи. З тих пір дослідники зібрали безліч інформації про розмноження, вдосконалення сортів, зберігання, переробку, споживання та поліпшення харчових якостей кукурудзи.

ФАО, усвідомлюючи необхідність оновлення та перегляду цього старого видання, щоб включити цю інформацію, вирішила опублікувати її під новою назвою "Кукурудза в харчуванні людини" та націлити більш технічну аудиторію на технічний план.

Це видання надає більше інформації про хімічний склад кукурудзи, включаючи структуру кукурудзяного білка та харчових волокон, якість зерна та їх зберігання, а також наслідки варіння прищів з вапна та приготування таких продуктів, як коржі, арепи та огі. Переглянувши знання про зв'язок між споживанням маків, комбінованого ніацину та пелагри, вона вивчає дефіцит кукурудзи, амінокислот та представляє результати експериментів, проведених на людях та тваринах. У ньому обговорюється цінність поліпшення якості білка кукурудзи шляхом включення гена opaque-2 та досліджується внесок, який це має зробити для покращення раціону населення, яке споживає кукурудзу. Нарешті, після рішучої пропаганди комерційного виробництва кукурудзи з високим вмістом білка (QPM), вона пропонує оновлену інформацію про способи покращення дієти кукурудзи за старим принципом харчування: збалансоване харчування, включаючи сушені овочі, тваринні білки, фрукти та зелені овочі.

ФАО дякує професору Р. Брессані з Інституту харчування Центральної Америки та Панами за важливу роботу з перегляду та переробки, якій він присвятив себе за технічної допомоги пані Марії Антонієти Роттман. Пан А. Хуссейн, керівник служби харчових програм Відділу продовольчої політики та харчування, відповідав за технічну розробку та підготовку остаточного рукопису. Цінні пропозиції були зроблені іншими чиновниками Відділу, а також членами Відділу рослинництва та захисту та Відділу сільськогосподарських послуг.

Книга розрахована на широку аудиторію, включаючи дієтологів, агрономів, харчових спеціалістів, дієтологів та всіх, хто цікавиться кукурудзою. Ми сподіваємось, їм це буде цікаво та корисно.

Павло Лунвен
Директор
Відділ харчової політики та харчування

Вступ

Види кукурудзи

В індійських мовах Америки maпs буквально означає "те, що підтримує життя". Після пшениці та рису це найпоширеніше зерно у світі. Він забезпечує поживні речовини для людей і тварин і використовується як сировина в промисловості для виробництва крохмалю, олії та білків, алкогольних напоїв, харчових підсолоджувачів та, нещодавно, палива. У зеленому стані кукурудзяний силос з великим успіхом використовується у молочній промисловості та для відгодівлі. Після збору зерна бадилля та бадилля, включаючи суцвіття, і донині використовуються багатьма дрібними фермерами в країнах, що розвиваються, яким вони забезпечують досить хороший якісний корм для жуйних тварин. Що стосується прямостоячих стрижнів, які в деяких різновидах є жорсткими, їх застосовували для виготовлення дуже стійких огорож і стін.

У ботанічному плані кукурудза (Zea mays) із сімейства злакових - це високоросла однорічна рослина з рясною волокнистою кореневою системою. Це перехресно запилюваний вид, у якому жіночі (колосові) та чоловічі (волоті) суцвіття займають окремі місця на рослині. Головки, часто по одній на стебло, - це структури, в яких розвивається різна кількість рядів (від 12 до 16) ядер, що дасть від 300 до 1000 ядер вагою від 190 до 300 г на 1000 ядер. Вага залежить від генетичних, екологічних та агрономічних факторів. Ядро становить близько 42 відсотків сухої маси рослини. Зерна найчастіше білого або жовтого кольору, але зустрічаються також чорні, червоні та змішані. Існує ряд видів зерна, що відрізняються різницею в хімічних сполуках, що осідають або зберігаються в них.

Кукурудза, що культивується в їжу, - це переважно солодка кукурудза та перлова кукурудза, але зубчаста, борошниста та склоподібна кукурудза також широко використовуються в їжі. Скляну кукурудзу також використовують як корм. Звичайні незрілі сутенери на шипі широко вживаються у відвареному або смаженому вигляді. Скурчасті сутенери мають ніжне зерно ендосперму, яке широко використовується в їжі в Мексиці, Гватемалі та країнах Анд. Зубчастий прищ має роговий і склоподібний ендосперм з боків і задньої частини насіння, тоді як середня частина ніжна. Скляна кукурудза має товстий, твердий, склоподібний ендосперм, що оточує невелику, зернисту, крохмалисту серцевину.

Походження карт

Вирощування кукурудзи, ймовірно, розпочалося в Центральній Америці, особливо в Мексиці, звідки вона поширилася на Канаду на півночі та Аргентину на півдні. Найстаріший maP, якому близько 7000 років, був виявлений археологами в Теотиуакан, долині поблизу Пуебла, Мексика, але, можливо, в Америці були й інші вторинні центри. Сутенери були важливою частиною цивілізацій майя та ацтеків, де вони відігравали важливу роль у релігійних віруваннях, святах та харчуванні. Ці народи стверджували, що плоть і кров зроблені з кукурудзи. Виживання найдавнішої кукурудзи та її поширення було справою людей, які збирали насіння для розсади наступного року.

В кінці XV століття, після відкриття американського континенту Христофором Колумбом, кукурудза була завезена в Європу Іспанією. Потім він поширився в теплому кліматі Середземноморського басейну і трохи пізніше в Північній Європі. Мангельсдорф та Рівз (1939) показали, що вирощування прищів практикується у всіх відповідних сільськогосподарських регіонах світу і що кукурудза збирається десь у світі кожен місяць року. Кукурудза зростає з 58 ° північної широти в Канаді та колишньому СРСР до 40 ° південної широти в південній півкулі. Сутенерів збирають нижче рівня моря в Каспійській рівнині та на висоті понад 4000 м в перуанських Андах.

Незважаючи на велику різноманітність форм, здається, що всі основні типи кукурудзи, вирощувані до цього дня, були відомі корінним популяціям, коли був відкритий американський континент. Усі типи класифікуються під назвою Zea mays. Крім того, ботаніка, генетика та цитологія погоджуються приписувати спільне походження всім існуючим сортам кукурудзи. Більшість дослідників вважають, що рослина походить від теосинту (Euchluena mexicana Schrod) - однорічної рослини, яка може бути найближчим родичем кукурудзи. Інші вважають, навпаки, що кукурудза походить від дикої кукурудзи, яка зараз зникла. Теосинте і мапес тісно пов’язані з тим, що вони обидва мають 10 хромосом і є гомологічними або частково гомологічними.

Інтрогресія між теосинтом і кукурудзою мала місце в минулому і триває сьогодні в районах Мексики або Гватемали, де теосинте іноді росте в середині кукурудзи. Для Галината (1977), серед різних гіпотез, що стосуються походження мап, залишаються вірогідними дві можливості: перша, що поточний теосинт є диким предком мап та/або що примітивний теосинте є родоначальником звичайного дикого кукурудзи і теосинте; друге, що вимерла форма стручкової кукурудзи є родоначальником кукурудзи, теосинте є мутантною формою цієї струкової кукурудзи. Незважаючи на це, більшість сучасних сортів кукурудзи отримано з рослинних матеріалів, розроблених на півдні США, Мексиці, Центральній Америці та Південній Америці.

Рослина

Рослину кукурудзи можна визначити як метаболічну систему, кінцевим продуктом якої є переважно крохмаль, що відкладається у спеціалізованих органах - зернах кукурудзи.

У розвитку рослини є два фізіологічних етапи. Під час першого етапу, або вегетативного етапу, різні тканини розвиваються і диференціюються до появи квіткових структур. Сама вегетативна стадія складається з двох циклів: у першому починають формуватися листя і розвиток повітряний; виробництво сухої речовини відбувається повільно протягом цього циклу, який закінчується диференціацією тканин репродуктивних органів; другий цикл починається з розвитку листя і репродуктивних органів; воно закінчується викидом стигмат. Другий етап, або етап розмноження, починається із запліднення жіночих структур, що дасть початок головкам та ядерцям. Початкова фаза цього етапу характеризується збільшенням маси листя та інших квіткових частин. Під час другої фази відбувається швидке збільшення маси зерна (Танака та Ямагучі, 1972).

На вегетативно-репродуктивному етапі рослина виявляє морфологічні характеристики та відмінності, які є наслідками природного відбору та одомашнення. Ось як ми спостерігаємо генотипи, які для того, щоб адаптуватися до конкретних екологічних зон, створили бар’єри; це стосується чутливості до денної та температурної чутливості, які обмежують пристосованість рослини до певних широт та висот. Як результат, селекційні програми слід проводити в районах, де покликані вирощувати вдосконалені сорти. Однак це не означає, що шляхом зворотного схрещування можна отримати конкретні генетичні характеристики.

Поряд з еволюцією, морфологія або архітектура рослини також зазнала тиску, що призвело до великої мінливості щодо кількості, довжини та ширини листя, висоти рослини, розташування листя. кількість головок на рослину, цикли дозрівання, типи ядер, кількість рядів ядер тощо.

Структура зерна кукурудзи

Ядра кукурудзи розвиваються на жіночому суцвітті, зване колоском, через накопичення продуктів фотосинтезу, поглинання корінням та метаболізму рослини кукурудзи. Колосок може містити від 300 до 1000 зерен, залежно від кількості рядів, діаметра та довжини стебла. Вага зерен часто досить мінливий; він може коливатися приблизно від 19 до 40 г на 100 зерен. Під час збирання врожаю кукурудзяні качани видаляють вручну або механічним способом. Лушпиння, що покриває колосок, спочатку відривається, потім зерна відокремлюються вручну або, частіше, машинним способом.

Для ботаніків зерно кукурудзи - це каріопсис; одне зерно містить як насіннєву оболонку, так і насіння (рис. 1). На малюнку також показані чотири основні фізичні структури зерна: навколоплодник; зародок або ембріон; білок; та ковпачок (мертва тканина, де зерно прикріплене до стебла). Анатомія та мікроскопічна структура цих компонентів були добре описані Wolf та співавт. (1952) та Wolf, Koo and Seckinger (1969). Ці дослідники також вивчали структуру поліпшеної непрозорої кукурудзи-2 та відзначали відмінності між її білком та звичайною кукурудзою. Білкова мережа була тоншою, а білкових гранул менше і менше, оскільки існує обмеження синтезу цину в непрозорій кукурудзі-2. Robutti, Hoseny and Deyoe (1974) та Robutti, Hoseny and Wasson (1974) описали розподіл білка, вміст амінокислот та структуру білка непрозорого aps-2.

ТАБЛИЦЯ 1 - Розподіл за масою основних частин зерна

Структура	Розподіл ваги (%)
Околоплодник	5-6
Алейрон	2-3
Білкові білки	80-85
Мікроб	10-12

ТАБЛИЦЯ 2 - Розподіл ваги та азоту між різними зернами зерна

Розподіл ваги (%)

Розподіл азоту (%)

ТАБЛИЦЯ 3 - Розподіл за масою та азотом різних частин зерен звичайної кукурудзи та онаке-2

---