Мадлен Фер’єр; Відтоді страх смерті від отрути застряг у шлунку чоловіків
У розпал продовольчої кризи, пов'язаної з Е. coli, сучасний професор історії та фахівець з історії харчових продуктів аналізує наше відношення до їжі.
Після вбивства в Німеччині 38 людей та тисяч хворих бактерія кишкової палички (Escherichia coli) торкається Франції у вигляді нового штаму. Забруднення відбуватиметься не пророслими насінням, як у Німеччині, а замороженими стейками з гамбургерів. З початку кризи у всій Європі оселилася справжня недовіра до того, що ми їмо. Ситуація безпрецедентна за аналізом Мадлен Фер'єр *, професора сучасної історії в Авіньйонському університеті та спеціаліста з історії їжі.
Le Point.fr: Недавнє явище боїться того, що ви їсте ?
Мадлен Фер'єр: Страх померти від отруєння, безсумнівно, вже довгий час корениться в серці та шлунку всіх чоловіків. Ми живемо "в суспільстві ризику", використовуючи слова німецького соціолога Ульріха Бека, але це не означає, що об'єктивні ризики більші, ніж раніше, це просто показує, що ми стали гіперчутливими до ризику. Для споживача єдино прийнятним є нульовий ризик.
Чи всі продукти передають однаковий страх ?
Кожна продовольча криза має власну автономію та своєрідність. Страх перед м’ясом є найдавнішим і найбільш повторюваним. Молоко, це було поставлено під питання набагато пізніше. Довгий час, і, можливо, через її білизну, ознаку нешкідливості, їй відмовляли ставити під сумнів. Лише за часів Пастера відкриття можливої передачі туберкульозу від корів до людей викликало серйозні тривоги. Що стосується фруктів та овочів, то недавня криза є абсолютно новою. Наприклад, огірок завжди вважався важким і неперетравлюваним, але його вперше звинувачують у тому, що він "вбивця".
Чи повністю споживач довіряє організаціям, які контролюють харчовий ланцюг? ?
В історії завжди було, поряд з управлінням ризиками компетентними органами, самоврядування продовольчим ризиком. Звідси - вивчення певних щоденних дій на ринку чи на кухні, котрі протягом століття створили цілу культуру харчування. Існує дивна гра в пінг-понг, коли споживач звертається до органів охорони здоров’я, а влада посилає нас на нашу власну поведінку.
Чи є людина основною причиною недавніх продовольчих криз ?
Хто відповідальний? Людина з великим капіталом H або природа з великим N? До пестицидів, добрив або тваринної муки було трохи продуктивного сільського господарства, але це можна кваліфікувати як більш органічне, і це не завадило бурхливим харчовим захворюванням, таким як дизентерія, ботулізм або солітер. Важко сказати, що люди збільшили ризик продовольчої кризи, але певне те, що існували надзвичайно вбивчі хвороби, коли сільське господарство ще було суто органічним.
Отже, поняття смаку та якості не є гарантією ?
Шкідливі бактерії можуть поселитися в серці так званих здорових і якісних продуктів харчування. І тоді санітарні якості та смакові якості не завжди пов’язані. Їжа, така добра і знакова, як хліб чи вино, часом ставала абсолютно нездоровою. У не такому далекому минулому, в 1951 році, Франція вразила серію харчових отруєнь, найсерйозніша з яких - "le pain maudit" Пон-Сент-Еспрі. Хліб, придбаний у пекарні Бріанда, викликає нудоту, болі в шлунку, печію, блювоту, головні болі та напади божевілля ("демонічні судоми", галюцинації та спроби самогубства). І ми ніколи не знали чому.
* Остання публікація роботи: Неправдива їжа, Поріг.