Магрет де Франс Магрет, перець, спеції, овочі та невеликі салати - Магрет де Франс

магрет

  • НОВЕ: Конфігурація вперше за ...
  • Качині грудки: шеф-кухар Філіп Етчебест, ми ...
  • Підказка Філіппа Етчебеста для ...
  • Філіпп Етчебест: його ідея бургер Магрет і ...
  • Дієтологія, харчування: Магрет, ідеальне м’ясо !
  • Топ-кухар Objectif знову відвідує качку на ...
  • Новини
  • Історія Магрета
  • Практична інформація
  • Конфі
  • Магрет у всіх його видах
  • Некласифікований
  • Наші рецепти
    • Качка конфі
    • Як аперитив
    • вихід
    • З родиною та друзями
    • Як основна страва
    • Solo-Duo
    • Соуси
    • Сире магрет для приготування
    • Копчена/сушена качина грудка
  • Наші пропозиції для гурманів
  • Бачиться у пресі та у видавництві

Магре і приправи: перець, спеції, сіль, дрібне насіння, свіжа зелень і божевільні салати ... Вони супроводжують Магре

Не будучи суттєвою зіркою а рецепт, однак що б це рецепт, без одного або декількох з них приправи (спеції ...), наприклад для Магрет ?

Приправа, звідки походить назва? ?

Larousse про приправи говорить нам: «Речовина (сіль) або препарат (гірчиця, соління), додані у варену або сиру їжу для посилення їх смаку. "

Історичний Petit Robert прослідковує це слово ще до 12 століття: "From Condimentum: рослина, призначена для приправ, що дає щось привабливе: приправляти, спеції тощо".

Дійсно, деякі рецепти не були б такими, якими вони є ... якби ми не супроводжували їх деякими з них приправи !

Уявіть рагу, симпатичну тарілку з нарізкою, раклет, без соління і маленький біла цибуля... прекрасне крило променя без каперси, a Качині грудки в барбекю без гірчиці, одна Фруа-гра, обсмажена на сковороді без хмаринки Перець еспелетт ?

На цій сторінці ми збираємось обговорити перець, спеції, сіль, насіння не забуваючи про свіжа ароматна зелень і невеликі салати які зараз доступні всі готові у безлічі різновидів. По дорозі в подорож, повну запахів і кольорів ...

Перець

В рецепти Ми читаємо: додати перець... не забуваючи перець тощо ... Однак є " перець: походження, кольори, запахи, аромати, все має свої особливості для покращення страв, чудові кухарі це добре знають. Як вибрати? Підемо скромно, щоб виявити їх, добре знати, що майже всі вони супроводжують варену качину грудку:

Чорний перець: Кампот, Керала, Фу-Куок, Малабар, Лампонг, Кубеб (хвіст перець, перець Ява), Саравак, Кубебе, Мадагаскар, Телхері, Воаціпіріфері, Лонг-д'Африк, довгий Керала, Пенья, Тіміз ...

Білий перець: Кампот, Пенья, Малабар, Саравак, Мунток, Керала, Фу-Куок ...

Червоні перці: Кампот, Лонг-де-Кампо, Пондічеррі, Фу-Куок, Воаціперіфері ...

Зелений перець: Дегідратований або ліофілізований з Індії, Сичуань ...

Ягоди: Рожеві ягоди, з провінції Сичуань, Ямайка, Манігует (абіссінський перець або райське насіння), Чилое, Тасманія, 5 ягідних сумішей, перець кайенський, Селім, Тимур з Непалу, Носі-бекс, Чіме дю В'єтнам, Байе дю Саншо, Байе Сіл- Тимур ...

Про нігр Пайпер, перець у чотирьох кольорах: «Той самий завод Piper nigrum одночасно виробляє зелений перець, чорний перець, білий перець та червоний перець. Його колір залежить від стадії дозрівання та обробки після пікіровки. »Походження, кольори, аромати, аромати перець, є щось на будь-який смак, а потім перець і інші ягоди це тренди, як вони кажуть! Прочитайте на цю тему чудову статтю Домініка Лесброса в огляді «Saveurs n ° 233», захоплення з усіх точок зору, сторінки з 29 по 36.

Спеції

У минулому ми дуже любили спеції в нашому основному рецепти Кухня, з певних причин, і це протягом багатьох століть, ми цим чудово користувались. Протягом багатьох століть торгівля була дуже успішною між Сходом та Заходом.

Маршрут спеції ініційоване венеціанцями в 14 столітті зайшло аж до Індії та Китаю, це епос про це. Йому присвячено багато книг.

Як би ковдра без натяку на мускатний горіх, a Коломбо без каррі, a Баскська курка без Перець еспелетт ? Не забуваючи про невеликі чатні супроводжувати качині грудки...

В античності, спеції і їх чесноти були відомі. У певні часи вони були настільки цінними, що були здійснені деякі операції спеції... звідси наше слово: готівкою коли ми платимо в твердій валюті ...

Спеції: Усі мають назву ... іноді декілька, і всі мають кулінарну або навіть терапевтичну функцію тощо ... тощо ...Аніс, какао, кориця, кардамон, кмин, гвоздика, коріандр, кмин, куркума, каррі, пажитник, квасоля тонка, ялівець, імбир, гірчичне насіння, 4 або 5 сумішей спецій, мускатний горіх, паприка, перець Еспелетт, Raz-el- привид, лакриця, шафран, сіль, сумах та Заатар ...

Сіль

Лозунг і з різних причин: Сіль, не зловживайте цим (6гр/день), але це важливо. З давнини ми це знали.

Щоб дізнатись: рецепт смаженої на сковороді качиної грудки, флердель і горошини перцю, натиснувши тут !

І Габель ?
Це старий податок на їжу загалом і сіль зокрема. Однак сіль була підпорядкована королівській монополії. Він зберігався в соляних будиночках, де населення купувало його з оподаткуванням у невеликих кількостях. сіль довгий час був єдиним способом збереження їжі. Він був стратегічним. За допомогою сіль, ми проводили і донині лікуємо м’ясо та рибу. Це також важливий поживний компонент для худоби. За античного режиму він використовувався як обмінна валюта і мав функцію "зарплати", етимологічне значення якої можна знайти в салярії на латині, що означало "сольовий раціон".
Наше слово зарплата... просто сіль !

Щоб дізнатись більше: пояснення "Габелі" у дуже інформативній книзі "За столом лордів, ченців та селян середньовіччя", написаній Еріком Бірлуесом у "Виданнях Усть-Франція" - Сторінка 53

І маленькі насіння у всьому ?

"Вони справді маленькі, але містять скарби користі", як зазначено у чудовому дослідженні, присвяченому їм журналом "Гурман" на 10 сторінках у номері 364 (лютий 2017 р.).

"Гурман" вчить нас багато чому про ці маленькі скарби, які, крім того, в деяких рецепти, додати оригінальний смак, наприклад, Насіння кунжуту або від мак:

  • на Смажений Магрет
  • на Качка конфі з печі
  • в салаті, приготовленому с Горіхи, Конфігурація,Копчена качина грудка...
  • тощо ...

Відкрийте для себе 1 чудову книгу про насіння !

Камут, фоніо, пшениця, соя, спельта, полента, булгур, овес ... насіння, крупи та бобові визнаються за їх переваги. Хоча деякі з них дуже поширені, інші - набагато рідше, і ви не завжди знаєте, як їх підготувати чи розмістити. На всі ці запитання існує книга. " Насіння, крупи & бобові »- Гвен Ембрассізе - опубліковано Hachette Cuisine)

Свіжі ароматичні трави

Ми, французи, божевільні від цього ... ми маємо це на своєму балкони, наш тераси, наші сади і навіть наші підвіконня ... і звичайно в наших сади коли нам пощастить мати його.

Дуже «залежні», ми занурюємось у багату бібліографію, якій присвячують автори свіжа ароматична зелень. Від Хільдегарди де Бінген (14 століття) ... дуже модно, до великого кухаря Марка Вейрата та Франсуа Куплана, включаючи таких авторів, як Лоран Буржуа, ми збираємо книги та статті про зелень свіжа. Говорити лише про найвідоміші в цьому тексті, тому що вони творять чудеса Магрет, з Фуа-гра, з Конфігурація та інші салати з жуйки..., ми виберемо кервель як гарнір за його ніжний зовнішній вигляд та тонкий смак. Прекрасне цибуля цибуля, настільки декоративний пропонує нам свій справжній смак і красу, які творять чудеса як у наших стравах, так і в них. петрушка, суттєвий у багатьох рецепти. Він приходить до нас плоским або кучерявим. ракета, мудрець, Чабер і інші розмарин є свої улюблені страви, а такожестрагон та чебрець.

Маленькі салати

На сьогоднішній день незліченних сортів, готових до вживання, вони пропонують безліч можливостей для супроводу, або їх можна прикрасити тисячею та одним інгредієнтом. Тоді вони носять ім'я готові салати. Зауважте, що представлені в саше, вони значно полегшують наше життя, будь то для сімейних трапез, соло, студентів чи молодих людей, що займаються обгортаннями та іншими композиціями

Салати можна розділити на три групи: салат (включаючи батавію, айсберг, ромен і дубове листя), цикорій (в т.ч. ескарол, кучерявий, ендівії) та різні салати (месклун, салат з баранини, крес-салат, рукола).

У Франції салат віддають перевагу споживачам, оскільки він є п’ятим овочем за кількістю споживаних французами (у 2010 р. Французький споживав в середньому 4,2 кг салату навалом за рік згідно з Ctifl) та четвертим найбільш виробленим овочем у регіону (254000 тонн в середньому 2010-2014 за Агресте).

Ці прості або змішані салати дуже хороші супроводи для Магрета варені, копчені або сушені. Зауважте, що хороша порція салату - це так, один із 5 фруктів/овочів, які рекомендується вживати щодня.