Майбутнє на вашій тарілці - Фонд Олександра фон Гумбольдта
Дослідники, багатонаціональні дієтологи та стартапи - всі вони шукають харчування майбутнього. Персоналізований та з урахуванням власних генів, етичний та екологічно чистий, ситний, здоровий та вигідний. Те, що звучить як квадрат тарілки, має стати реальністю якомога швидше. Бо проблеми нагальні.
Перейти до змісту
Він пахне м’ясом, схожий на м’ясо, і, якщо вірити випробувачам, він теж на смак як м’ясо. Але в цьому Клопсі немає нічого тваринного, він повністю складається з рослин. Вчені з Impossible Foods працювали над рецептом протягом п'яти років, а влітку 2016 року компанія представила свій веганський бургер у Сан-Франциско. Незабаром він повинен прибути до ресторанів із широким фронтом - за підтримки Білла Гейтса, Google та інших інвесторів вищого класу.
Новини від Фонду & nbsp
Що стосується рослинних гамбургерів, то в даний час Силіконова долина може випередити гру, але ідея штучного м’яса походить з Європи. Ще в 2013 році голландський лікар Марк Пост представив фрикадельку, яку широко вирощували із стовбурових клітин яловичини, яка на той час все ще коштувала близько 250 000 євро. Але незабаром Post та нова компанія Mosa Meat хочуть вивести на ринок блок стовбурових клітин за доступними цінами. За повідомленням Posts, виробничі витрати на гамбургер з тих пір зменшились приблизно до 10 євро. Але конкуренція гаряча за його п’ятами. Накачуючи гроші великих фінансових інвесторів, по всьому світу виникають нові компанії, і дослідники вже розробляють штучне м'ясо на основі моделі свинини та курки.
М'ясо - це більше, ніж просто їжа, воно стало символом глобальної кризи. Сьогодні для виробництва м’яса використовується близько третини загальної площі земної кулі у світі. Тварини забруднюють грунт і воду своїми виділеннями та прискорюють кліматичні зміни, виділяючи парникові гази. І хоча великий голод за м'ясом може зробити вас товстим і хворим, щорічне споживання м'яса на душу населення в промислово розвинутих країнах становить вражаючих 96 кілограмів, і воно швидко зростає в бідніших країнах, за даними Всесвітньої продовольчої організації. Одночасно чисельність населення зростає: за даними Організації Об'єднаних Націй, на землі сьогодні живе 7,6 мільярда людей; у 2050 році це буде близько десяти мільярдів, а в 2100 році - більше одинадцяти мільярдів. Кожен хоче бути ситим і почуватись добре. Але як це може працювати?
Тридцятиповерхові висотні ферми
Це питання хвилює людей у всьому світі. Це не лише закликає науку та винахідливих інвесторів продовжувати забезпечувати повні тарілки зі штучним м’ясом, вирощуваною рибою тощо. Високотехнологічні пророки також говорять своє слово, бачачи 30-поверхові висотні ферми, які постачають цілі мегаполіси овочами та фруктами. Або зі сценаріями навколо тривимірних принтерів для домашньої кухні, з сопел яких не виливається чорнило, а пюре - адаптована до індивідуального генного профілю та з усім, що потрібно організму. Тоді це вже не було б настільки віддаленим від повсякденної поживної капсули, яку утопісти пророкували добру сотню років тому, але яка - на щастя - ніколи не формувалася. Натомість полиці з продуктами у багатій частині світу згинаються під казковим достатком товарів. І все більше людей віддають шану спеціальним вченням про харчування.
"Ніколи раніше про їжу не говорили так багато, як сьогодні", - говорить Ханнелоре Даніель, дослідниця харчування з Мюнхенського технічного університету. У Західній країні молока та меду багато хто втратив орієнтацію: вони прагнуть нібито здорового продовольчого світу або перетворюють їжу на своєрідну замісну релігію, зауважує вона. Шукачі сенсу кавортують між веганством та палео-дієтою, органічним бумом та суперпродуктами. Діагноз Даніеля: "Ми дійшли до метафізичної стадії харчування".
Шум хвиль викликає апетит до риби
Не слід нехтувати чуттєвим задоволенням. У своїй новій книзі "Гастрофізика: нова наука про їжу" британський професор психології Чарльз Спенс описує, як її можна вдосконалити за допомогою психологічних знань та сучасних комунікаційних технологій. Наприклад, риба, як було доведено, має кращий смак з ніжним хвильовим звуком. "Тож ми не повинні дивуватися, якщо офіціант принесе навушники до столу в майбутньому", - говорить володар премії Фрідріх Вільгельм Бессель Спенс, який очолює Кросмодальну дослідницьку лабораторію в Оксфордському університеті.
Навіть сьогодні в деяких ресторанах на планшетному ПК подають страви, приготовані на грилі, на екрані яких видно полум’я полум’я, а також відтворюється тріскучий дерев’яний вогонь. Цей досвід порадував багатьох гостей, повідомляє Спенс, який уже розглядає планшети як тарілки завтрашнього дня. Музичні ложки, навпаки, які, згідно з індійським каррі та нечутно для людей, що сидять поруч, подають звуки ситара в порожнину рота, не мають великого майбутнього. Він також критикує перші тривимірні принтери для їжі для домашнього використання: "Вони опиняться пиловловлювачами на самій задній частині полиці".
Для кухні комах, навпаки, могли настати золоті часи: «Мурахи, терміти, коники, апетитно представлені невеликими спеціалізованими компаніями, незабаром також будуть їстись у нашій частині світу». Можливо, з гарним відчуттям вживання етично здорових білків. "Люди все більше думають про свою їжу", - зазначає Чарльз Спенс, який прогнозує велике майбутнє для тенденції сталого розвитку.
Це цілком відповідає духу філософа Гаральда Лемке. Гумбольдтіан розглядає себе як представника гастрософії, школи думок, яка досліджує як мудрість їжі, так і політичний вимір харчування. «Хто їсть, - каже директор Міжнародного форуму з гастрософії в Зальфельдені, Австрія, - він не просто наповнює шлунок, він робить всілякі зв’язки зі світом» - з етикою тварин та здоров’ям, а також з власністю на землю та зміною клімату. Однак Лемке не виступає за етику зречення, він радше пропагує приготування їжі та насолоди як відповідальне мистецтво життя. Гастрософство не ілюзує: хоча кількість уважних їдачів зростає, у майбутньому також буде багато тих, хто віддає перевагу зручним готовим стравам та дешевому м’ясу із заводського господарства. "Стійкий і справедливий світ, у якому всі однаково виграють від наявних ресурсів, може залишитися прекрасною мрією".
Під тиском зростаючого населення глобальні ресурси повинні бути значно збільшені. Окрім гламурних дизайнів у майбутньому, існують також приземлені та надзвичайно перспективні підходи. Робота аграрного вченого та гумбольдтіана Майкла Фрея з сільськогосподарського факультету Боннського університету показує, чого вони можуть досягти. Він досліджує рис, основний продукт харчування для більш ніж половини людства. Такі стресові фактори, як спека, солона вода та високий рівень озону в повітрі, впливають на висококультурні сорти сьогодні, і врожайність вже помітно падає. "Нам терміново потрібні нові сорти, які зможуть краще впоратися із зростаючим забрудненням навколишнього середовища", - говорить Майкл Фрей, до команди якого також входять стипендіати Георга Форстера. На сьогоднішній день результати бонських вчених вражають: у співпраці з селекціонерами з Бангладеш були створені рисові кроси, які можуть з’явитися на ринку через кілька років. Фрей: "Вони не тільки можуть впоратися з озоном, вони також можуть забезпечити до десяти відсотків вищі врожаї, ніж попередні найкращі сорти".
Достатньо їсти - це одне, правильно харчуватися - інше. Але чому певні продукти харчування є кращими для одних, а гірші для інших? Томас Хенле, харчовий хімік з Технічного університету Дрездена, розслідує це питання. "Наразі ми знаємо занадто мало про долю їжі в організмі, особливо з хімічної точки зору", - говорить учений, який, будучи гумбольдтівським інститутом у своєму інституті, часто доглядає за колегами Фонду. У своєму дослідженні Генле концентрується на рушійній силі кишкових бактерій та продуктів їх метаболізму під час розщеплення приготовленої їжі. Таким чином він сподівається, що зможе виявити помилки в процесі травлення та вихідних пунктах терапії, каже дрезденський учений: "Ми можемо навіть мати можливість розробляти індивідуальні кишкові дієти для захворювань, пов'язаних з дієтою".
Мюнхенський біохімік Ханнелор Даніель покладається на іншу стратегію індивідуалізації: «Майбутнє належить персоналізованому харчуванню, яке враховує взаємодію між їжею, метаболізмом та генами». Сильний поштовх у цьому напрямку надходить від міжнародних продовольчих компаній. Nestlé зробила персоналізоване харчування новою корпоративною метою. Американський виробник супів Campbell взяв близько 32 мільйонів доларів у руки восени 2016 року та інвестував їх у стартову компанію Habit, що базується в Силіконовій долині. Каліфорнійці складають індивідуальне меню на основі генетичного самотестування і хочуть у майбутньому дедалі частіше замовляти страви на замовлення.
Час для повороту
Хоча харчові інновації бурно розвиваються в США, навряд чи про це йдеться у німецькій харчовій промисловості, яка характеризується малим та середнім бізнесом. Витрати на інновації там навіть незначно падають (див. Схему на сторінці 23) і нещодавно становили 1,3 відсотка від загального обсягу продажів у галузі. Для порівняння: у німецькій електротехнічній промисловості частка становила 10,4 відсотка.
Для Ханнелор Даніель настав час для перелому, ініційованого значним удосконаленням у галузі харчування. "Наприклад, нам потрібні великі дослідження, які можуть продемонструвати вплив певної дієти на здоров'я порівняно з контрольними групами".
Врешті-решт, на європейському рівні спостерігається рух у дослідженнях харчування. Після завершення проекту ЄС Food4Me, який створив основу для досліджень персоналізованого харчування, в даний час для харчового сектору триває 1,6 мільярдів інноваційних програм під назвою EIT Food, в яких беруть участь 50 університетів, компаній та дослідницьких установ з усієї Європи. брати участь. "Наприклад, ми хочемо розробити нові харчові продукти для персоналізованого, здорового харчування, які також враховують потреби населення, що старіє", - говорить Йохен Вайс з Університету Гогенгейма, один із директорів-засновників EIT Food.
Після того, як інвестори виявили агропродовольчу галузь у США, сьогодні в цю область надходить приблизно в десять разів більше венчурного капіталу, ніж п’ять років тому. "Тому можна очікувати хвилі американських стартапів, яка поставить на створені компанії в Німеччині та Європі величезний тиск", - говорить Йохен Вайс EIT Food хоче протидіяти цьому, наприклад, заснувавши 350 власних стартапів.
Підроблені закуски до м’яса та комах, багатоповерхові ферми та принтери для піци - це, мабуть, лише початок. У найближчі кілька років ми будемо здивовані ще багатьма новими ідеями. Світ може ними скористатися.
Діаграма джерела "Інноваційна інтенсивність": Центр європейських економічних досліджень GmbH (ZEW), Індустріальна доповідь Інновації 2016 - Харчова, напойна та тютюнова промисловість та електронна промисловість