Майбутнє споживання м’яса
Чи зможемо ми все-таки морально та екологічно дозволити собі їсти м’ясо в майбутньому? Якщо ні, то що тоді? Чотири сценарії майбутнього світового споживання м’яса
Споживання м’яса, яке стрімко зростало з 1960-х років, повільно застоюється на високому рівні в Європі і навіть зменшується в США. На противагу цьому, «м’ясний голод» все ще зростає в країнах, що розвиваються, та в економіці Азії та Південної Америки, що швидко розвивається. М'ясо - як це було у повоєнній Європі - зараз є символом підйому в Китаї, Бразилії та інших країнах БРІКС.
Погані часи для добра
Однак водночас дискусії про «довгу тінь скотарства» - як німецька назва звіту ФАО, опублікованого в 2006 році - показують нам негативні наслідки, які велике споживання м’яса у всьому світі має на навколишнє середовище. За підрахунками Сільськогосподарської організації ООН, виробництво м'яса збільшиться з нинішніх 229 до 465 млн. Тонн у 2050 році, що має серйозні екологічні наслідки - за оцінками експертів ФАО. Але чи справді глобальне споживання м’яса так сильно зросте? Чи більш обережне використання ресурсів є синонімом відмови від м’яса взагалі? В принципі для людства існує лише два варіанти: або з’їсти менше м’яса, або замінити м’ясо чимось іншим - рослинними речовинами, штучним м’ясом або навіть «м’ясом» комах.
Тому альтернативи м’ясу вже розглядаються у всьому світі. Наш прогноз на майбутнє: Традиційне скотарство і надалі залишатиметься центром світового сільськогосподарського виробництва. Однак з’являються чотири альтернативні сценарії, які сповільнять темпи зростання традиційного виробництва м’яса. Один сценарій не виключає іншого, а навпаки, вони представляють додаткові альтернативи м’ясу. Регіонально різні культури харчування визначають, як швидко відбувається відповідний сценарій.
Сценарій 1: Краще замість більше
Змінюється не лише сприйняття, але й оцінка продуктів тваринного походження. Це нарешті відкриває шлях для нових якісних диференціацій. Смажена свинина більше не походить лише від рожевих турбо-свиней, а також від вовняних свиней та інших рідкісних порід вільного вигулу. Яловичина з сухим витриманням стала невід’ємною частиною добре укомплектованих супермаркетів, так само, як курка від 250 000 євро коштувала перший бургер, виготовлений із чистих органічних м’язових волокон, вирощених у чашці Петрі. Можливо, майбутнє споживання м'яса також полягає у поверненні до старої доброї "недільної смаженої": вживання м'яса лише раз на тиждень замість використання високоякісного шматка м'яса з відповідального скотарства було б кроком до екологічного, етичного та покращення майбутнього здоров’я.
Сценарій 2: м’ясо з лабораторії
М'ясо без тварин - це обіцянка нової технології, яка вперше зазнала ажіотажу у всьому світі на ексклюзивній дегустації в Лондоні влітку 2013 року, і вперше пройшла практичне випробування: м'ясо, виготовлене із стовбурових клітин тварин, яке "вирощується" в лабораторії. Обіцянка, яку дали голландські вчені, що працюють з Марком Постом та його американськими фінансистами: відсутність страждань тварин, а тим більше забруднення та адекватне глобальне постачання м’яса в майбутньому. Розробка все ще далека від реалізації в промислових масштабах. Перший бургер з чистого м’язового волокна, вирощеного в чашці Петрі, коштував 250 000 євро. Але принаймні він вже пройшов випробування на смак - я зміг переконатись у цьому на дегустації в Лондоні: Досить витриманий, він навряд чи поступається класиці, яку сьогодні пропонують сотні тисяч ресторанів швидкого харчування по всьому світу. Якби не дещо завищена ціна для пересічного їдця. Марк Пост впевнений, що це неминуче зміниться в міру розвитку технологій та в умовах промислового виробництва.
Сценарій 3: коники, цвіркуни та борошняні черви
Більшість світового населення вже давно їх їсть, лише на Заході у них (все ще) є "психологічна проблема з ними", говорить голландський ентомолог Арнольд Ван Хуіс, який написав дослідження від імені ФАО, яке знайшло можливий ключ до переходу на їжу для комах вирішити глобальну продовольчу проблему. Оскільки комахи мають низький вміст жиру, багаті білком і вітамінами, а їх розведення є більш ефективним і набагато більш сприятливим для клімату
ніж утримання великої рогатої худоби, свиней або птиці. Моніка Мартінес успішно керує невеликою компанією громадського харчування "Don Bugito" у Сан-Франциско. За назвою стоїть їх проект "Продовольча вулиця комах": приготування смачних, креативних закусок, натхненних доколумбовою кухнею своєї батьківщини з використанням комах. Така, зроблена з личинок дрібної воскової молі з трохи димчастим і горіховим ароматом, що нагадує шинку, та морозиво від борошнистого хробака - хіти на їхньому стенді у поромі.
Сценарій 4: Трав'яні альтернативи
«Ковбаса має приємний смак, - каже Рольф Гільтль, - чи є в ній м’ясо, чи ні, це не має значення». Наприкінці 2013 року нинішній керівник, мабуть, найстарішого вегетаріанського ресторану у світі (цюріхський «Гільт» існує з того часу 1898) перша в Швейцарії м'ясна м'ясна крамниця. Рольф Хітль щодня розважає близько 1500 гостей у своєму ресторані в Цюріху. У вегетаріанській м’ясній крамниці він зараз пропонує «вегетаріанські королівські креветки», виготовлені з ямсу, «вегетаріанське яловиче філе», виготовлене з сої та гострого «тартару» на основі баклажанів та помідорів.